Carne maturada

A maturação da carne é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada (acima do ponto de congelamento), que inicia após o rigor mortis (rigor cadavérico - estado de extrema contração muscular que atinge seu ponto máximo cerca de 15 horas após o abate) . O tempo de maturação pode variar de 7 a 22 dias após o abate, de acordo com o corte e o resultado pretendido. No Brasil, não se costuma maturar a carne além de 15 dias.

O objetivo da maturação é melhorar o sabor, a suculência, o odor e, sobretudo, a maciez da carne.

Durante o processo a carne deve ser embalada a vácuo, para retardar o crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorecer o crescimento das bactérias láticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas.

As enzimas responsáveis pelo processo de amaciamento são enzimas endógenas, já estão presentes na carne do animal. As principais enzimas são as calpaínas e as catepsinas, capazes de hidrolisar as proteínas miofibrilares.

Já a enzima calpastatina inibe a ação das calpaínas. Animais com altas concentrações desta enzima possuem a carne menos macia, como é o caso dos zebuínos.

Hoje existem exames laboratoriais capazes de detectar a presença dos genes que irão codificar a produção destas enzimas, os marcadores moleculares. Estes exames auxiliam na seleção animal.

O RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), só admite que se chame de carne, o produto que tenha passado pelo processo de maturação: “Carne de açougue são as massas musculares MATURADAS e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária”.

Ou seja, pelo RIISPOA não se considera como carne, o que a maioria da população consome. Porque, convenhamos, o preço da carne maturada, é um tanto quanto “salgadinho”. O que não poderia ser diferente, já que para a produção deste tipo de carne, é necessário que o frigorífico disponibilize câmaras frias durante dias. Isso encarece o processo.

Mas, existem outros conceitos de carne, a um preço mais acessível...

“Carnes = todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados” (EMBRAPA).

O mais importante é que a carne fique resfriada por no mínimo 24 horas, para a resolução do rigor mortis.



Abates Religiosos: Shechitah- Abate Ritual Judaico

As leis brasileiras preconizam a insensibilização dos animais antes do abate. Porém, é permitido o sacrifício de animais de acordo com preceitos religiosos, sem a etapa de insensibilização (o que chamamos de “degola cruenta”), desde que estes animais sejam destinados ao consumo por comunidades religiosas ou ao comércio internacional com países que façam essa exigência, sempre atendendo aos métodos de contenção dos animais e com cuidados extras para que a sangria cause o mínimo de agonia e sofrimento ao animal.

O ritual de abate Shechitah, é usado para obter carne Kosher para pessoas de fé judaica, é realizado através da degola do pescoço, sem a etapa da insensibilização. Este ritual obedece a uma série de ordenanças com o objetivo de, principalmente, obter uma sangria perfeita, já que a “lei de Moisés” proíbe o consumo de sangue animal.

“... Mas tenha certeza de que não comerás o sangue, porque o sangue é a vida, e não poderás comer a vida com a carne.” (Deuteronômio 12, 23)

Os Produtos Kasher são alimentos preparados de acordo com as leis judaicas de alimentação, denominada de kashrut. As leis do kashrut têm suas regras descritas na Bíblia Sagrada e na Tora.

De acordo com as leis de Noé, dadas logo após o dilúvio, não seria permitido comer membros de animais vivos (Gen 9,4). E de acordo com o Rabino Pinchas Baruch (http://pinchasblinder.blogspot.com/), as leis de abate foram dadas a Móises, oralmente, no monte Sinai.

Dentre os princípios da lei do Kashrut está a proibição de não se comer carne de uma animal morto por outro (Êxodo 22, 31). Não são considerados Kasher a carne suína, o camarão, a lagosta e os frutos de mar (Deuteronômio 14, 3-10). E também não se deve misturar carne e leite:

“Não cozinharás um jovem cabrito no leite se sua mãe.” (Deuteronômio 14, 21)

A princípio, todos podem realizar o abate. Há também quem não aceite o abate realizado por mulheres, podendo abater apenas, para o seu próprio consumo. A Mishná proíbe que o abate seja realizado pelo “Surdo, o tolo e o pequeno”, temendo que estes possam estragar o abate.


O “magarefe”, responsável pelo abate, não é somente um matador de animais para fornecer carne Kasher para os devotos do judaísmo, mas sim um funcionário semi-eclesiástico especializado. Ele sacrifica animais para consumo segundo as leis religiosas. Seu conhecimento dessas leis deve ser profundo, e seu trabalho é controlado minuciosamente pelas autoridades rabínicas.

O objetivo do ritual é proporcionar a eliminação do máximo de sangue possível no sacrifício do animal, sem que este sofra. Isso é obtido pela degola do animal ainda vivo, de forma a conferir uma rápida inconsciência e insensibilidade. A degola é feita pelo corte das artérias carótidas e veias jugulares, sem, no entanto, atingir as vértebras cervicais. A faca utilizada no ritual, chamada de chalaf, apresenta quase meio metro de comprimento e deve estar sempre afiada, sendo examinada após cada execução.


Num a degola executada com um golpe rápido, 95% dos animais atingem a inconsciência num intervalo máximo de dois segundos, não causando dor ao animal, sendo este, reconhecidamente, um dos métodos mais humanos de abate.

A contenção dos animais para realização da degola é de especial preocupação. Por razões humanitárias e de segurança, os frigoríficos que executam esse tipo de abate devem instalar equipamentos modernos de contenção, eliminando a prática de suspender os animais ainda vivos para realização da degola.

Após a sangria o ritual continua, sendo os órgãos examinados pelo schochet (magarefe) para verificação de doenças. Os pulmões são inflados para verificação de aderências.

Segundo Nathan Ausubel, muitos países proibiram a prática da shechitah, sob alegação de que constituía uma ato de “crueldade para os animais”. O objetivo dos anti-semitas era o de apelar para os sentimentos humanitários daqueles que gostam de animais e que não estão familiarizados com os métodos da shechitah. A prática de matança ritual judaica intrigou a muitos fisiólogos, biólogos, cirurgiões e dietistas do século XIX. Após muitos estudos, esses cientistas puderam concluir que a shechitah não somente não era cruel, como era o método mais humano e indolor de se sacrificar animais, superior aos métodos não judaicos, como anestesia, eletrocução e golpe. E, além disso, também seria recomendada pelo ponto de vista higiênico, pois a drenagem completa do sangue fazia com que a carne pudesse ser conservada fresca por mais tempo.


Fontes consultadas:

Bíblia sagrada

Coleção Judaica. Conhecimento Judaico II. Nathan Ausubel.

Introdução ao abate ritual judaico – Shechitá. Disponível em: http://pinchasblinder.blogspot.com

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p

Pesquisadores de vários países discutem os rumos da pecuária

Reportagem exibida hoje, 19/11/2010, no programa Glogo Rural.

Insensibilização

Pra quem acha o abate animal uma crueldade, que gera sofrimentos intensos ao animal, resolvi postar sobre a primeira operação de abate propriamente dita e uma das mais importantes: a insensibilização, que evita a crueldade na etapa da matança.
A inconsciência do animal não pode ser induzida por drogas, visto que resíduos inaceitáveis permanecem na carne.
 A marreta de insensibilização ainda é utilizada no Brasil, principalmente em estabelecimentos clandestinos. Mas este método não está previsto na Instrução Normativa 3 (IN3), que regula os métodos de insensibilização para abate humanitário de animais de açougue.

A insensibilização visa tornar o animal inconsciente, de modo que este possa ser abatido de forma eficiente, sem lhe causar dor e angústias. Permite melhor sangria e manejo do animal no abate, com mais segurança para os operários, já que o animal se encontra inconsciente.
O processo de insensibilização não é completamente livre de estresse, mas reduz a resposta do animal às condições estressantes durante o abate. A eficácia desse processo, no entanto, depende do equipamento utilizado, de sua adequada manutenção e dos cuidados durante o seu uso.
Os métodos de insensibilização para abate humanitário no Brasil, regulamentados pela IN3, de maior aplicabilidade em bovinos, classificam-se em:

1) Métodos mecânicos (concussão) – percussivo penetrativo: realizado com pistola com pistola com dardo cativo, acionado por ar comprimido (pneumáticas) ou cartucho de explosão; percussivo não penetrativo: apenas realizado por pistolas de dardos de percussão, que causam a concussão com o impacto, sem a penetração do dardo no crânio do animal.

2) Método elétrico (eletronarcose) – uso de corrente elétrica, que deve atravessar o cérebro do animal. Deve ser realizado pelo uso de eletrodos (em animais maiores) especiais que garantem o perfeito contato com a pele, sendo, no entanto, permitido o uso de equipamentos de imersão quando da insensibilização de aves.

Apenas o uso do dardo cativo causa a inconsciência permanente.

Quando a insensibilização por concussão com dardo cativo é realizada efetivamente, o animal apresenta as seguintes respostas:

• Queda imediata, com as pernas flexionadas.

• Respiração rítmica ausente (uma respiração ofegante é comum e indica que o cérebro está morrendo).

• Espasmos musculares nas pernas (coices) e nos músculos da região traseira.

• Expressão fixa e vidrada, com nenhum reflexo no globo ocular, mesmo quando tocado.

• Nenhuma vocalização (mugido, bramido, relincho ou guincho). O sinal mais evidente de um atordoamento inadequado é o retorno da respiração normal e ritmada.

Fonte:
GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. e FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.

A influência da idade de abate na qualidade da carne.

“Panela velha é que faz comida boa”. Mas, carne de boi velho, nem tanto...
A idade em que os animais atingirão o peso de abate vai depender, dentre outros fatores, da alimentação fornecida e da raça.
Alguns aspectos da carne são mais afetados com o avançar da idade do animal, como a cor da carne, a cor gordura e a maciez.
Carnes de animais mais velhos é mais escura devido à concentração de mioglobina que aumenta de acordo com a idade do animal. A gordura também se apresentará mais amarela devido ao acúmulo de carotenóides.
A idade em que o animal será abatido também vai influenciar a maciez da carne. Isso porque o tecido conjuntivo que envolve as fibras musculares se torna menos solúvel e perde a característica de se gelatinizar com o calor. Então, quanto mais velho o animal, mais dura será sua carne.
Após a puberdade do animal, haverá uma diminuição na deposição do tecido muscular e um aumento na deposição de tecido adiposo. Dessa forma, quanto mais velhos, maior será o teor de gordura da carcaça deste animal e, em consequência, haverá uma diminuição na concentração de água e proteína na carne.

Boi velho = Carne mais escura, mais dura, com mais gordura e menos proteína!

A solução é reduzir a idade de abate, através da alimentação animal e da utilização de raças e linhagens mais precoces, isto é, que atinjam prematuramente um grau de acabamento mínimo da carcaça para o abate.


O boi e a emissão de gás metano

Nesses tempos onde há grande preocupação com a preservação do planeta, a pecuária precisa se adequar. Além do desmatamento para implantação de sistemas agropecuários, o metano (CH4) liberado através de eructação pelos bovinos é outro grande problema que merece atenção por parte de pesquisadores.


Os animais ruminantes (bovinos, caprinos, ovinos) possuem um estômago dividido em quatro compartimentos. O primeiro deles, o rúmen, é habitado por microorganismos vivendo em simbiose: o animal fornece habitação, com temperatura e pH adequados e alimento, enquanto que os microorganismos fermentam alimentos fibrosos (proteína de baixo valor biológico), transformando-os em proteínas de alto valor biológico e as disponibilizam para o animal. Essa fermentação produz ácidos graxos voláteis: ácido acético, propiônico e butírico. A produção de metano (CH4) ocorre porque estes microorganismos removem os íons H+ produzidos no rúmen , evitando a intoxicação.

O metano é um dos “gases do efeito estufa” (GEE). A capacidade que o metano tem de reter o calor atmosférico é 20 vezes maior que o gás carbônico. Mas não crucifiquemos o “arroto” do boi, porque ele não é o único vilão do aquecimento global. As queimadas, o desmatamento, a emissão de dióxido de carbono (CO2) pelas indústrias e automóveis é quatro vezes maior que a emissão de metano produzida pelos bovinos.

Veja na figura a parcela de culpa de algumas ações antrópicas (realizadas pelo homem):



Observando estas fontes globais de emissão de metano, pense bem: se você não come carne de boi por causa das emissões pelo animal (fermentação entérica), também não deveria comer arroz, sem falar na emissão de metano pelo seu esgoto doméstico...



Muitas pesquisas vêm sendo realizadas para tentar manipular o ambiente ruminal e diminuir as emissões deste gás. Buscam-se também animais com capacidade de ganhar peso com mais eficiência, porque quanto mais eficiente um animal for à conversão do alimento em peso corporal, menos metano ele emitirá.

O Instituto de Zootecnia/APTA em Nova Odessa, São Paulo, utiliza o gás traçador hexafluoreto de enxofre (SF)6 para determinar a emissão de metano entérico. Uma cápsula dosadora do gás é colocada no animal, como canga e cabresto, que absorve os gases expirados que posteriormente são analisados por cromatografia gasosa em laboratório especializado da EMBRAPA Meio Ambiente, em Jaguariúna.

A Uenf (Universidade Federal do Norte Fluminense Darcy Ribeiro) também realiza pesquisa semelhante.



E existe ainda um outro fator que retira os bovinos do banco dos réus do efeito estufa: as pastagens realizam sequestro carbono. Existem estimativas de que as pastagens brasileiras sequestram cerca de uma tonelada de carbono por ano por cada hectare.

Apesar da pecuária não ser a grande vilã do efeito estufa, existem inúmeros esforços na direção de se diminuir ainda mais as emissões dos GEE por parte dos bovinos.

Portanto, podemos comer sem culpa!

Bifes grelhados na comodidade



Não estou fazendo propaganda do produto não. Mas achei curioso e resolvi postar.
Esse aparelho promete a comodidade de fazer bifes sem o seu monitoramento. Basta espetar os sensores nos bifes e selecionar o nível de cozimento desejado e o aparelho controlará a temperatura e avisará quando os bifes estiverem prontos.
Pra quem estranha a novidade (como eu, que prefiro bifes à moda antiga) o site argumenta:
"Antigamente, se constumava levantar do sofá para mudar de canal."


Suculência da carne


A suculência da carne cozida é a sensação de umidade na boca ao mastigá-la.

Nos primeiros momentos da mastigação, a umidade é devida à rápida liberação dos líquidos contidos na carne. Essa sensação será mantida pela gordura da carne, que vai estimular a salivação. A suculência está relacionada com a retenção de água e o grau de MARMOREIO da carne, que aumenta com a idade e o acabamento do animal.

A suculência da carne depende também da perda de água durante o cozimento. Temperaturas de 80ºC produzem maiores perdas no cozimento que temperaturas ao redor de 60ºC.

SELAR A CARNE também é importante para manter a suculência.

Língua de boi

 Língua de boi é uma delícia, quando bem preparada. A parte que entra em contato com os alimentos deve ser retirada, essa é a parte mais difícil, mas você pode comprar já sem a pele.

Deixo 2 receitas: língua com vinho (site "Tudo gostoso") e língua defumada.

Bom apetite!







Língua com vinho
Ingredientes:

1 língua de boi
2 colheres de sopa de óleo
1/2 cebola picada
1 dente de alho picado 
2 colheres de sopa de salsinha
2 colheres de sopa de cebolinha picada
1 xícara chá de vinho branco
3 colheres de sopa de azeite
1 folha de louro 
1 e 1/2 l de água
sal o quanto baste para temperar a língua 
pimenta do reino e manjericão á gosto


Coloque a língua numa panela com agua e dê uma fervura, esfrie e com uma faca bem afiada retire toda a pele que cobre a língua. Numa panela, coloque a língua, metade do vinho, a cebola, salsinha, cebolinha, azeite, alho, folha de louro, pimenta do reino, misture um pouco para pegar o tempero.

Leve à geladeira por, no mínimo, duas horas
Coloque o sal alguns minutos antes de levar a carne ao fogo
Coloque uma panela de pressão no fogo alto para esquentar
Coloque o óleo e espere ficar quente
Coloque a língua e deixe fritar bem todos os lados, bem douradinhos
Acrescente a água e os temperos e deixe cozinhar por uma hora
Desligue o fogo e verifique se está macia
Retire da panela e corte fatias bem fininhas. Mantenha em local aquecido e prepare o molho
Retire a gordura que ficou no molho, dilua uma colher de maizena no restante do vinho e acrescente ao molho da panela
Leve ao fogo baixo e deixe engrossar mexendo sempre
Coloque o molho sobre a carne e sirva com arroz branco e purê de batata


Língua defumada:

  

Dê carne vermelha aos idosos

Você já sabe que a carne bovina não é de difícil digestão (clique no link). Então, não há o menor problema em oferecê-la aos mais idosos. E melhor do que isso, existem muitos benefícios.
De acordo com Juliana Santin, em matéria publicada no site Beef point, em 22/06/2010, "Para a maioria das pessoas, incluindo idosos, deficiências suaves ou sub-clínicas de vitaminas possam ter um papel na patogênese da redução da função cognitiva com o envelhecimento".

Em um estudo na Coréia, a incidência de demência em uma população de 625 idosos foi significativamente relacionada com a mudança na vitamina B12 plasmática durante o período de acompanhamento de dois anos; essa associação foi evidente com incidência três vezes maior de demência naqueles com menores concentrações de vitamina B12 no plasma comparado com aqueles de maiores concentrações. Esse importante estudo foi bem controlado para uma variedade de outros fatores que podem influenciar o declínio cognitivo e levou à conclusão de que o baixo status de vitamina B12 dentro do alcance normal é um fator de risco significante para o declínio cognitivo em idosos.

Sabe o que carne vermelha tem a haver com isso?

O fato é que a vitamina B12 (cobalamina) é encontrada somente em produtos animais e é necessária para a síntese de DNA, o componente que contém os genes das células. Esta vitamina também ajuda na manutenção dos tecidos nervosos e na formação normal do sangue. Indivíduos com deficiência de vitamina B12 apresentam distúrbios neurológicos. O teor de vitamina B12 na carne bovina é o mais elevado de todas as carnes, ao redor de 2,8 microgramas/100 gramas. São necessárias 8,4 porções (100 gramas) de carne branca de aves ou 5,1 porções (100 gramas) de lombo suíno para proporcionar a mesma quantidade de vitamina B12 disponível em uma porção (100 gramas) de carne bovina (21).

Dê carne vermelha aos seus velhinhos, para ajudar a manter os níveis plasmáticos de vitamina B12.

Pra encerrar, um vídeo muito divertido para incentivar os idosos a comerem carne.


Fontes consultadas:
Vitamina B12 e cognição em idosos – www. beefpoint.com.br

A condição sexual e a qualidade da carne e da carcaça

Você já se perguntou por que se castram animais destinados ao abate?

Alguns frigoríficos só aceitam abater machos castrados, alegando maior uniformidade e qualidade de carcaças. A castração do macho consiste na retirada do testículo ou na supressão funcional dos seus órgãos reprodutores e, além de tornar as carcaças de melhor qualidade, também facilita o manejo, já que torna os animais mais dóceis, permite que bois e vacas fiquem juntos em um mesmo lote. Já os bovinos inteiros têm melhor desempenho, maior velocidade de ganho de peso e são mais eficientes na transformação dos alimentos oferecidos em relação aos castrados.

A condição sexual tem forte influência sobre o crescimento, composição e distribuição dos tecidos da carcaça. O efeito do sexo pode ser evidenciado através do processo de engorda: novilhas atingem a fase de acabamento antes dos novilhos castrados e estes antes do que os animais inteiros. O acúmulo de gordura na carcaça de animais inteiros é menor do que para novilhos castrados.

A composição da carcaça também sofre influência da condição sexual. Essas diferenças ficam mais pronunciadas à medida que os animais crescem. Os animais inteiros têm os músculos do dianteiro mais desenvolvidos que do traseiro. Os inteiros produzem carcaças mais pesadas em um nível constante de gordura, porque possuem um ímpeto mais pronunciado para o crescimento muscular do que castrados.

Muitos experimentos têm mostrado que animais inteiros apresentam um crescimento mais rápido e mais eficiente, além de produzirem carcaças mais magras do que animais castrados.

A castração exerce uma influência negativa no desenvolvimento do animal, deprimindo o desenvolvimento muscular e uma influência positiva no desenvolvimento do tecido adiposo. Porque os testículos são órgãos reguladores do teor de gordura no organismo e sem eles, essa gordura tende a se acumular, devido à ausência de testosterona. Este hormônio tem ação anabolizante, o que favorece a síntese protéica e, consequentemente, o crescimento muscular.

A carne de animais castrados oferece vantagens na qualidade da carcaça sob os animais inteiros com relação à maciez, marmorização, textura e cor, porém o potencial de produzir carne magra eficientemente, e sem um indesejável excesso de gordura que os animais inteiros podem oferecer, é uma característica que vem se buscando pelo atual mercado.

Resumindo ao que interessa ao consumidor: castrados têm a carne mais macia, porém com mais gordura que a carne do animal inteiro.
De posse dessas informações, você prefere comer carne de animais inteiros ou castrados?

Fonte:

Albino Luchiari Filho. Pecuária da carne bovina, São Paulo, Limbife. 2000.



A alimentação animal e a qualidade da carne.



“Você é o que você come”.
Essa máxima também pode ser aplicada aos animais. E imagine a importância que isso assume para aqueles animais, em que aquilo o que comem se transformará em alimento para outros.

São vários os fatores que interferem na qualidade da carne. A alimentação do animal é um deles. Por exemplo, se o nível energético da ração exceder as exigências mínimas para o desenvolvimento muscular, haverá acúmulo de gordura na carcaça.

A gordura na carcaça é desejável até certo ponto. A gordura de cobertura, aquela que se situa logo abaixo da pele e que é indicativa do grau de acabamento da carcaça, deve estar em torno de 5 a 7 mm. Isso porque ela protege a carne dos efeitos indesejáveis do resfriamento.

Mas não devemos nos preocupar apenas com a quantidade de gordura na carne, mas sim com a qualidade desta. A qualidade da gordura se refere ao perfil de ácidos graxos na carne. Os ácidos graxos são as unidades fundamentais da maioria dos lipídeos (gordura). Eles podem ser saturados ou insaturados. Os ácidos graxos insaturados são mais comumente encontrados na gordura vegetal, seu consumo deve ser estimulado porque esses ácidos graxos elevam as lipoproteínas de alta densidade ligadas ao colesterol (HDL-colesterol). Enquanto os saturados, que elevam as lipoproteínas de baixa densidade ligadas ao colesterol (LDL-colesterol), são mais encontrados em gordura animal. Mas ninguém deve se preocupar tanto com isso, pois a gordura saturada na carne bovina é bem menos de 50%, e nem toda essa gordura é realmmete perigosa.

Várias pesquisas têm demostrado que animais que se alimentam exclusivamente de pastos tem menor teor de gordura saturada e melhor relação poliinsaturados:saturados na carne em comparação àqueles que se alimentam de concentrados. Além disso, muitas outras pesquisas têm tentado manipular a dieta dos animais através da inclusão de sementes oleaginosas na ração (que são ricas em ácidos graxos poliinsaturados), como a linhaça por exemplo, para aumentar a concentração de ácidos graxos poliinsaturados na fração lipídica da carne e no tecido adiposo.


Mas há muito o que se falar sobre gordura na carne. Voltaremos a esse assunto em outra postagem.

E, extrapolando a frase do início do texto: “Você é o que o boi come”.


Carne bovina não é difícil digestão

Tem muita gente que não come carne vermelha porque acredita que ela é de difícil digestão e leva dias para ser digerida.

A confusão está no conceito errado sobre digestibilidade, que se refere à proporção de nutrientes do alimento que será absorvido pelo organismo. Outro conceito é o tempo de retenção do alimento.

A verdade é que a carne bovina, assim como outros alimentos protéicos, permanece no estômago por mais tempo do que outros tipos de alimentos (como frutas e hortaliças, por exemplo). Isso é vantajoso, porque dá sensação de saciedade por mais tempo. Mas o processo digestivo da carne leva apenas de 3 a 8 horas (e não dias), para se completar.
Vários pesquisadores encontraram valores de digestibilidade para a carne magra em torno de 93 % e a digestibilidade da fração proteica variando de 95 % a 100%.

É bem "digerível", não?

Como a carne fica dourada - Reação de Maillard

A cor dourada da parte externa da carne depois de assada é resultado de uma reação química chamada “reação de Maillard”, que recebeu esse nome em homenagem ao médico e químico francês Louis-Camille Maillard,que descobriu esse fenômeno. Essa reação é o resultado da combinação que se dá entre açúcares e proteínas com o aumento da temperatura.

Quando a carne (ou outro alimento) é submetida a altas temperaturas, o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína e, após várias reações, produz compostos denominados melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característico a esses alimentos.

A caramelização é um processo diferente: ocorre desidratação, condensação e polimerização dos carboidratos, não há a participação de proteínas, como na reação de Maillard.

Caça aos bisões

O vídeo abaixo mostra uma sequência do filme "Dança com Lobos", que eu havia me referido quando falei sobre a diferença entre os búfalos criados no Brasil e os bisões (ou bisontes) americanos. O filme conta a história de um oficial de cavalaria (Jonh Dunbar - personagem de Kevin Costner) que se destaca como herói na Guerra Civil Americana (Guerra de Secessão). Ele é enviado a um posto longínquo e solitário, na fronteira. Ali estabelece amizade com um grupo de índios Sioux - Lakota, sacrificando a sua carreira e os laços com o exército americano em favor da sua ligação com este povo. A sequência mostra a caça aos bisões pelos índios Sioux. Os bisões eram a caça favorita dos índios e muitas tribos dependiam deles para alimentar-se, vestir-se e abrigar-se. Os colonizadores quase os exterminaram.
No princípio do século XIX havia mais de 60 milhões de bisões na América do Norte, mas em meados desse século os bisões tinham desaparecido a leste do rio Mississippi e, em 1900 só existiam duas manadas selvagens. No início do século XX, foram instituídas leis de protecção destes animais e a sua população subiu de poucas centenas para mais de 20 mil.

Ah! Curta também a música!
 



Búfalos da Ilha de Marajó

Dia 08/10 postei sobre carne de búfalos (Você já comeu carne de búfalo?) . E hoje, o Globo Rural apresentou uma bonita matéria sobre os búfalos Carabao, na Ilha de Marajó, que correm risco de extinção.
Se você não assitiu, assista aqui no blog.

Cupim rapidinho

Bem, rapidinho é maneira de dizer, porque não se pode ter pressa para se preparar um bom cupim. Levando-se em conta que, geralmente, o cupim leva 8 horas no forno, essa maneira de cozinhar na panela de pressão antes de ir ao forno, que leva apenas cerca de 2 horas, é relativamente rápida.


Leve o cupim na panela de pressão, em fogo alto, com água e temperos (sal, alho, cominho, orégano, louro, pimenta-do-reino) por 40 minutos.

Fatie o cupim e leve ao forno, coberto com papel alumínio, por 30 minutos. Retire o papel alumínio e deixe dourar por mais 30 minutos. E bom apetite!

Viu? Até a postagem foi rapidinha!

Assista o vídeo de uma receita de churrasco de cupim: http://carnenossa.blogspot.com/2010/09/churrasco-de-cupim.html

Você já comeu carne de búfalo?


Pode ser que você já tenha comido e que nem soubesse que era búfalo. O que acontece é que, na maior parte do país, a carne desses animais não é comercializada como carne de búfalos, mas sim como bovinos, pela semelhança entre essas duas espécies, morfologicamente e também no aspecto sensorial da carne. Apenas na região Sul do Brasil se vende carne de búfalo com a denominação correta.

Mas ninguém precisa ficar preocupado, porque a carne de búfalos é ainda mais saudável do que a carne de bovinos: tem menos gordura total, menos gordura entremeada (marmoreio), mais ômega 3 e menos colesterol que a carne bovina.

A imagem que a maioria das pessoas fazem do búfalo é daquele animal “feio”, com a cara peluda, como os animais que são disputados por tribos de índios no filme de Kevin Costner, Dança com Lobos. Na verdade os animais que aparecem neste filme são os bisões norte-americanos, que pertencem a uma outra espécie: Bison bison. Os búfalos criados no Brasil são da espécie Bubalus bubalis, das raças “murrah”, “jaffarabadi”, “mediterrâneo” e “carabao”, e são bastante simpáticos. Temos hoje, um rebanho de mais de três milhões de cabeças, o maior rebanho ocidental, de acordo com Relatórios da FAO de 1999. Mas a grande maioria é para exploração leiteira. O maior rebanho mundial é da Índia, porque os indianos não comem bovinos, animais sagrados para eles. Mas nem por isso eles deixam de comer carne vermelha, e comem búfalos, que é uma outra espécie.

Há quem diga que a carne de búfalo é menos macia e mais escura que a carne bovina. Esse conceito é devido à antiga tradição de utilização do búfalo como animal de tração, que era abatido em idade avançada, ou até mesmo devido ao abate de búfalas leiterias de descarte. E como a idade tem correlação negativa com a maciez da carne, quem consumia a carne desses animais, atribuía a dureza da carne à espécie. Mas as atuais criações para corte contam ainda com a precocidade deste animal, que é abatido antes dos 2 anos de idade, ainda com os dentes de leite.

A pequena diferença sensorial entre a carne de boi e de búfalo está na cor. A gordura da carne de búfalo é mais branca e a carne é um pouquinho mais escura, devido a menor gordura intramuscular, o que significa que se você retirar a gordura inter-muscular (aquela visível, separável), você pode obter uma carne extremamente magra.


Como está seu coração?


A qualidade da carne e o bem-estar animal.

Os fatores que afetam a qualidade da carne e dos produtos animais de uma forma geral, depende, não somente da escolha da raça ou linhagem, idade e condição sexual do animal que melhor atenda à produção, mas também a fatores extrínsecos aos animais, como instalações, nutrição e manejo desses animais.


Falando especificamente do manejo, é importante que ele não cause estresse desnecessário aos animais, tanto no manejo pré-abate, como em qualquer outra etapa da criação. O bem-estar animal está diretamente associado com as condições de qualidade de vida e tem relação direta com a qualidade da carne.

É necessário o conhecimento do comportamento animal para traçar estratégias de manejo, na alimentação, com os cuidados sanitários, para se definir o tamanho e composição dos lotes, instalação animal e outros cuidados. No pré-abate, cuidados devem ser observados no momento do embarque na propriedade, no transporte, desembarque e recepção no frigorífico e, o que pra mim é um momento muito crítico, a insensibilização no momento do abate. A falha em qualquer dessas etapas vai ocasionar prejuízos no produto final – a carne.

O estresse crônico, sofrido pelo animal mal manejado na propriedade, pode causar um problema na carne chamado DFD (dark, firm e dry), como o próprio nome diz, a carne fica escura, dura e ressecada. O estresse prolongado vai exaurir as reservas de glicogênio e de ácido lático no músculo, a carne resultante desse processo terá o pH elevado (pH > 5,8), será escura e com uma alta capacidade de retenção de água. Esse pH elevado diminui a vida útil de prateleira da carne.

Já o estresse no pré-abate vai acelerar a glicólise e aumentar a produção de ácido lático. O acúmulo de ácido lático e a consequente queda do pH no músculo causará a desnaturação das proteínas, produzindo, assim, uma perda na capacidade de retenção de água da carne, com perda de líquido. A carne de um bovino mal manejado no pré-bate ficará pálida, mole e exsudativa (liberando água), fenômeno conhecido como PSE (Pale, Soft, Exudative).

É importante lembrarmos que o animal é um se vivo, que responde às condições do ambiente que lhes são impostas e não apenas máquinas de produzir carne.


Bife à Milanesa Recheado


Esta receita é indicada para dietas de baixo colesterol, tendo sido aprovada pelo InCor.

Ingredientes:

- 8 bifes de alcatra cortados finos
- 1 colher (café) de curry
- 1 xícara (chá) de queijo fresco light ralado grosso
- 2 claras
- 2 colheres (sopa) de salsinha
- farinha de aveia (o necessário)
- sal e pimenta a gosto


Para a guarnição

- 2 xícaras (chá) de purê de batatas
- 1 xícara (chá) de milho verde em conserva
- 1/2 xícara (chá) de molho branco
- 1 clara
- 1 colher (sopa) de farinha de aveia
- 1 colher (sopa) de mostarda
- molho de tomates

Modo de Preparo:

Tempere os bifes com sal, pimenta e curry; espalhe o queijo ralado sobre um bife e cubra com outro pressionando bem as bordas. Bata as claras com sal, pimenta e salsinha. Passe os bifes pela farinha de aveia, pelos ovos batidos e novamente pela farinha de aveia; coloque-os em uma assadeira untada com creme vegetal e asse-os por 10 minutos de cada lado em forno médio (180ºC). Misture o purê de batatas com o molho branco, o milho verde, a clara e a mostarda; tempere com sal e pimenta e junte a farinha de aveia. Faça croquetes com pequenas porções da mistura, passe-os pela farinha de aveia e aqueça por 7 minutos em forno forte (200oC). Sirva os bifes à milanesa com a guarnição e molho de tomates.


Por porção contém: 278 calorias, 62 mg colesterol



Fontes:
Revista Baixo Colesterol
Tel: (11) 6675-2299
cozinhaesaude@uol.com.br

SIC:(Serviço de Informação da Carne)

Selar a carne


Domingo é dia de churrasco! Para uma carne bem suculenta é necessário saber “selar” a carne. Sabe como faz?


Selar a carne, nada mais é, do que dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem quente (pode ser uma panela, grelha ou forno). Deve-se esperar formar uma “casquinha torradinha” na superfície da carne de um lado e depois do outro. Esse processo fará com que a superfície se feche, impedindo que os sucos naturais da carne fiquem retidos, evitando ressecamento. É importante não furar a carne com garfo, vire com uma espátula, ou uma pinça especial para carne, para evitar que a carne perca água pelo furo provocado pelo garfo.

Fontes:
SIC – Serviço de informação da carne
http://ronaldorossi.com.br/blog

TRASEIRO ESPECIAL OU TRASEIRO SERROTE - COXÃO

O traseiro serrote é dividido nos grandes cortes: LOMBO (contrafilé – filé de lobo e filé de costela, capa de filé e filé mignon), ALCATRA COMPLETA (maminha da alcatra, picanha e coração da alcatra) e COXÃO (coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, músculos traseiros –mole e duro).

Nesta postagem vamos observar os cortes do COXÃO.






COXÃO

















Coxão mole



Termos utilizados: chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa, polpão.
Músculos principais: semimembranosus, sarotirius, adductor, gracilis, pectineus
Descrição: corte constituído do músculo do interior do coxão. É arredondado, com fibras curtas e de consistência macia. Bom prara assados, refogados, bifes finos e enrolados, picadinhos e pratos especiais, como bifes à milanesa e escalopes.
Equivalente em inglês: inside (top) round.




Lagarto


Termos utilizados: lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista, tatu.
Músculos principais: semitendinosus
Descrição: corte de fibras alongadas, magras e mais claras. Tem formato arredondado, alongado e bem definido. Geralmente utilizado como carne de panela, carne cozida desfiada ou como carne recheada assada. Também pode ser usado em rosbifes. O seu corte cru em fatias bem finas produz o famoso carpaccio.
Equivalente em inglês: eye of round.







Coxão duro



Termos utilizados: chã de fora, chindanca, coxão de fora.
Músculos principais: bíceps femoris
Descrição: corte constituído de músculo com fibras mais longas e rígidas, de textura grosseira e gordura concentrada na parte externa. Deve ser preparado em cozimento lento. Indicado para moer e para o preparo de ensopados, caldos ou molhos, refogados e cozidos de panela, como bife rolê.
Equivalente em inglês: flatround, outside (bottom) round.






Patinho


Termos utilizados: bochecha, caturnil, cabeça de lombo, bola.
Músculos principais: vastus intermedius, vastus lateralis, vastus medialis, rectus femoris.
Descrição: corte menos macio que o coração da alcatra, mas indicado para o preparo de bifes à milanesa, assados e cozidos de panela. Também é ideal para o preparo de produtos com carne moída crua (como o quibe cru) ou cozida (como bolos de carne e almôndegas). A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope.
Equivalente em inglês: knuckle.






 
Músculo mole.
 
 


Termos utilizados: músculo de primeira, tortuguita (espanhol)
Músculos principais: gastrocnemius, super digital flexor, sóleo.
Descrição: corte saboroso, mas rico em tecido conectivo. Entra no preparo de sopas, molhos e caldos de carne, podendo ser também usado e ensopados, guisados e carnes de panela. Difere do músculo duro por possuir menor conteúdo de tecido conectivo (mais músculos entre os feixes conjuntivos).
Equivalente em inglês: heel of round.





Músculo duro.




Termos utilizados: garrão, músculo de segunda, músculo da perna, canela
Músculos principais: flexor digital profundo, fibulares, extensores, poplíteo.
Descrição: Assim como o músculo do dianteiro, é muito saboroso, mas que deve ser cozido no calor úmido, cortado em cubos ou tiras. É indicado para o preparo de sopas, molhos, caldos, de carne e carne de panela, podendo ser também usado em refogados e guisados. Quando cortado transversalmente com o osso, é também chamado de ossobuco.
Equivalente em inglês: hindshank.






Ossobuco




Músculos principais: os mesmos presentes no músculo duro.
Descrição: bifes obtidos de cortes transversais realizados na canela do bovino. O ossobuco possui, no centro do bife, o osso (tíbia) com tutano. O tutano é a medula de ossos longos, constituindo-se de uma substância rosada, mole e gordurosa. Quando o ossobuco é submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas, guisados e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.
Equivalente em inglês: shank steak, shank cross cut.





Rabo


Termos utilizados: rabada
Descrição: corte de carne com osso muito saboros, excelente para ensopados e cozidos.
Equivalente em inglês: tail






Conheça todos os cortes:

DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO

COSTILHAR

TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO


Fonte:

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
http://www.brazilianbeef.org.br/
http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/

Como preparar um bom bife.

É fácil, basta seguir algumas dicas.

Como escolher o corte:

O preparo de um bom bife começa com a escolha do corte de carne. E, talvez, esse seja o passo mais importante. O CONTRAFILÉ é tradicional para bife, tem um preço acessível, é macio e saboroso. O FILÉ MIGNON é bem mais caro que o contrafilé, porém é muito macio, tem sabor mais tênue. Não tem nervos ou camadas de gordura, sendo 100% aproveitado. O COCHÃO (mole ou duro) não é tão macio, possui uma camada de gordura fina e cartilagens que dá a ele consistência dura, mas tem bom sabor. Não há diferença na consistência entre cochão duro e cochão mole, só no preço. Já o PATINHO é um bom corte, mas não é tão saboroso, tem como vantagem o fato de ser mais barato e não possuir muita gordura, porém, o bife fica seco.

Cortar a carne:

Devemos observar a direção das fibras musculares e cortar no sentido contrário ao das fibras. Basta posicionar a lâmina da faca em relação às fibras de modo que forme com elas um ângulo de 90 graus (sentido transversal). Esse procedimento garante que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras), deixando ao dente o trabalho mais fácil (o de apenas separar as fibras).

Use um amaciante:

Não bata o bife. Isso fará com que as fibras musculares se rompam, liberando água. Seus bifes perderão maciez e suculência, podendo ficar como “sola de sapato”.

Você pode usar amaciante de carne comercial, ou utilizar alguns tipos de frutas, como o abacaxi, que possui uma substancia chamada bromelina que quebra proteínas e deixa o bife macio, cuidado para não colocar em excesso, pois pode amaciar demais, comprometendo a qualidade do bife. O mamão também possui uma substância amaciante, a papayna, da mesma forma que o abacaxi, não deve ser usado em excesso.

Temperar:

Pode-se utilizar apenas sal, para sentir apenas o sabor da carne. Alho, orégano, cominho são opcionais

Fritar:

Pode-se usar óleo vegetal, Azeites, manteiga e gordura vegetal hidrogenada (margarina), cada um dará um sabor diferente e saberá com o tempo o seu preferido. Coloque um pouco de óleo, o suficiente para deixar a frigideira brilhando (faça isso com ela um pouco quente), deixe esquentar e quando bem quente coloque o bife. Um de cada vez. Bifes odeiam multidões e soltam água, ficando menos suculentos.

Não amasse o bife, pois fará que perca água e ficará mais duro. Quando estiver dourado, vire o bife. Evite espetar a carne com garfo. Quando você fura a carne com um garfo, os sucos naturais escorrem e ela poderá ficar seca e menos saborosa. Pode-se utilizar uma pinça especial para carne, ou espátula. O tempo de fritura depende do ponto em que deseja o bife.

Churrasco de cupim



Adriano Gabriel, da Casa do Churrasqueiro, ensina a receita de um delicioso cupim.

Vestida com bifes?


Não há uma aparição desta figura esdrúxula da música pop que não crie polêmica. Esse vestido foi mais uma tentativa que obteve sucesso. Não queria nem comentar pra não dar "IBOPE", mas o que mais me chama atenção é a reação dos ambientalistas.
Um dos componentes da Associação Peta, que luta contra os maus tratos aos animais comentou:
"O bife é a carne em decomposição de um animal mal tratado, que não queria morrer."
Comentário infeliz (mais que o vestido da pop)! Quem quer morrer? Só os pilotos kamikazes da 2ª Guerra, ou os homens-bomba da Palestina. Quanto à questão dos maus tratos, hoje existem leis que estabelecem medidas de proteção aos animais. Até mesmo no Abate.
Não se iludam, o destino dos herbívoros é o estômago! Que seja dos humanos!

Mas creio que a carne que Gaga carregou no corpo poderia ser melhor destinada:



Deixo aqui meu protesto!

Renata Ramalho


TRASEIRO ESPECIAL OU TRASEIRO SERROTE - ALCATRA

O quarto traseiro total é separado do quarto dianteiro entre a 5ª e a 6ª costelas. O traseiro total é dividido em costilhar e corte serrote a uma distância média de 20cm da coluna vertebral.
O traseiro serrote é dividido nos grandes cortes: LOMBO (contrafilé – filé de lobo e filé de costela, capa de filé e filé mignon), ALCATRA COMPLETA (maminha da alcatra, picanha e coração da alcatra) e COXÃO (coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, músculos traseiros –mole e duro).






Nesta postagem vamos observar os cortes da ALCATRA.







ALCATRA








Também chamda de alcatra-grossa, coice e alcatre. O corte completo, sem o lombo, compreende o coração da alcatra, a picanha e a maminha. Equivalente ao termo rump em inglês.
Coração da alcatra



Termos utilizados: miolo da alcatra, centro da alcatra, alcatra (propriamente dita)
Músculos principais: glúteos medius, gluteos accessorius, glúteos profundus
Descrição: um dos cortes mais apreciados do trazeiro, possui fibras relativamente curtas, smelhantes às do coxão mole, porém mais macias, Usada principalmente no preparo de bifes, churrascos e grelhados, sendo também boa para assados, refogados, picadinhos e pratos especiais, como medalhões e escalopes.
Equivalente em inglês: eye of rump.


Picanha



Termos utilizados: tapa no quadril, quadril
Músculos principais: bíceps femoris (parte superior)
Descrição: corte excelente para churrasco, por ser bastante macio, marmorizado e com boa capa de gordura. É bastante suculento, tem sabor acentuado e de fácil preparo. A picanha pesa entre 1,0 a 1,5 Kg. Portanto, pesos maiores indicam a venda de picanha juntamente com parte do coxão duro que não foi separada. Preferência nacioanal, não há côo dissociar um bom churrasco de uma bela fatia de picanha. É importante prepara-la com a capa de gordura para acentuar o sabor e a maciez. A picanha também é adequada para assados, bifes, grelhados e carnes de panela.
Equivalente em inglês: cup os rump


Maminha da alcatra
Termos utilizados: maminha, ponta de alcatra
Músculos principais: tensor fasciae latae.
Descrição: corte com maior quantidade de gordura e mais macio da alcatra. É suculento e de sabor suave, sendo recomendado para churrascos, assados, grelhados ou para fazer carnes de panela e bifes bem passados. Para acentuar sua maciez e sabor, os bifes devem ser cortados contra as fibras.
Equivalente em inglês: tail of rump.






Conheça todos os cortes:

DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO

COSTILHAR

TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO



Fonte:

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
http://www.brazilianbeef.org.br/
http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/

TRASEIRO ESPECIAL OU TRASEIRO SERROTE - LOMBO

O quarto traseiro total é separado do quarto dianteiro entre a 5ª e a 6ª costelas. O traseiro total é dividido em costilhar e corte serrote a uma distância média de 20cm da coluna vertebral.


O traseiro serrote é dividido nos grandes cortes: LOMBO (contrafilé – filé de lobo e filé de costela, capa de filé e filé mignon), ALCATRA COMPLETA (maminha da alcatra, picanha e coração da alcatra) e COXÃO (coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, músculos traseiros –mole e duro).
Nesta postagem vamos observar os cortes do LOMBO.

LOMBO

   









Contrafilé
 
 
Os cortes de contrafilé são chamados desta maneira devido à sua localização na carnaça bovina. Situa-se separado do filé mignon apenas pelas vértebras lombares, ou seja, “contra o filé”. O contrafilé é constituído dos cortes filé de lombo e filé de costela. Equivalente ao termo loin em inglês.
 
 
Filé de lombo
 
Termos utilizados: contrafilé de lombo, lombo, filé curto, filé.
Músculos principais: longissimus dorsi (porção caudal), glúteos medius, intercostais.
Descrição: corte especial da ponta caudal do contrafilé, é uma carne macia e de sabor acentuado, de forma arredondada e com uma capa de gordura lateral que mantém a umidade da carne quando assada. Ideal pra bifes, assados e grelhados. Também utilizado para churrasco, rosbifes, picadinhos e pratos especiais, como medalhões e estrogonofre.
Equivalente em inglês: striplin, roast beef. Equivalente à porção T-bone do contrafilé.



Filé de costela
 
 
 
Termos utilizados: contrafilé de costela, charneira, entrecote, noix.
Músculos principais: longissimus dorsi (porção cranial), intercostais
Descrição: corte especial da ponta cranial do contrafilé. Carne macia, suculenta e de sabor característico. Ideal pra churrasco, assados e grelhados. Também pode ser usado no preparo de refogados e picadinhos.
Equivalente em inglês: rib eye roll (cube roll). Equivalente à porção seven-bone do contrafilé


Capa de filé



Músculos principais: longissimus dorsi (porção torácica), trapezius (porção torácica), rhomboideus (porção torácica).
Descrição: corte das massas musculares sobrepostas ao filé de costela. Possui textura desigual e muitos nervos. Usada para fazer m olhos de carne, refogados, ensopados e picadinhos, bem como assados, grelhados e churrasco. Bom para carne moída.
Equivalente em inglês: rib cap.



Variantes do lombo
 
 
Bisteca
 
 
Termos utilizados: chuleta
Músculos principais: longissimus dorsi, glúteos medius, intercostais
Descrição: corte especial do contrafilé obtido de seções transversais do lombo com osso da costela (com ou em a capa do filé), depois de retirado o filé mignon. Tem as mesmas características do contrafilé: carne macia, suculenta e de sabor característico. Entretanto, como toda carne preparada com osso, possui um sabor muito especial. Ideal pra bifes, grelhados rápidos e churrasco. Também pode ser usada no preparo de rosbife.
Equivalente em inglês: rib steak (seven-bone).


T-bone


Músculos principais: longissimus dorsi, psoas major, psoas minor, iliacus.

Descrição: corte trasversal da parte caudal do contrafilé, obtido de seções tranversais do filé de lombo com osso (parte superior do corte) e abrangendo o filé mignon (parte inferior do corte). Carne macia, suculenta, entremeada de gordura e muito saborosa. Ideal para bifes, grelhados rápidos e churrasco. Também pode ser usada no preparo de rosbife.
Equivalente em inglês: T-bone stak.

Conheça todos os cortes:
DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO

COSTILHAR

TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO




Fonte:

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
http://www.brazilianbeef.org.br/
http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/