A carne

A maciez, principal atributo de qualidade da carne, está relacionada a vários fatores, entre eles, o posicionamento do músculo na carcaça do animal. Por exemplo, músculos mais solicitados na locomoção ou sustentação de estruturas pesadas, como a cabeça, órgãos torácicos e abdominais são menos macios. Por este motivo, é importante conhecermos o posicionamento do músculo que dará origem ao corte de carne na carcaça do animal. Antes, vamos definir o que é carcaça:

Entende-se por carcaça bovina o animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas (mocotós), rabada, glândulas mamárias (nas fêmeas), verga (exceto suas raízes) e testículos (machos), a ser subdividido em meias carcaças. A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical, chamada de Atlas. Após a divisão em meias carcaças, retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, medula espinhal, diafragma e seus pilares (BRASIL, Decreto n. 30.691, 1997) (clique no link e conheça o Decreto).

Carcaça inteira

 

Anteriormente, nos abatedouros brasileiros, as carcaças eram subdivididas em meias-carcaças e quartos, prevalecendo a comercialização destas grandes peças em vez dos cortes comerciais obtidos da desossa e segmentação das carnes. O manuseio anti-higiênico dos quartos e das peças até o varejista poderia ocasionar contaminações. As portarias 304, de 22 de abril de 1996 e a 145, de 1º de setembro de 1998, e a obrigação da desossa inspecionada no próprio estabelecimento de abate ou estabelecimentos varejistas habilitados, o Ministério da Agricultura espera que os sistemas de distribuição evoluam e que a qualidade higiênico-sanitária das carnes brasileiras se eleve.

O quarto dianteiro de subdivide em: paleta e acém completo.

O quarto traseiro em ponta de agulha e traseiro serrote (traseiro especial). O traseiro serrote pode ser ainda subdividido em coxão, alcatra completa e lombo.

Os músculos do dianteiro são mais exigidos, sendo referidos como carne de segunda. Porém nem todos os músculos do traseiro são considerados como carnes de primeira, já que a capa do contrafilé e o músculo da perna, bem como os retalhos da desossa do traseiro, são considerados carne de segunda.

Renata Ramalho


Conheça os cortes:
DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO

COSTILHAR

TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO

O ser humano sempre consumiu carne. De acordo com o estudo das arcadas dentárias, nossos ancestrais introduziram a carne em sua dieta há cerca de dois mil anos atrás. O alto valor calórico da carne e a riqueza de seus nutrientes possibilitaram o desenvolvimento cerebral da espécie humana. Dificilmente o homem conseguiria nos vegetais o aporte de nutrientes e energia para possibilitar a sua evolução.

De acordo com Licinia de Campos, “a carne supriu os primeiros humanos não somente com todos os aminoácidos essenciais, mas também com muitas vitaminas, minerais e outros nutrientes necessários, permitindo que fizessem uso marginalmente dos vegetais de baixa qualidade, como raízes, alimentos com poucos nutrientes, mas com muitas calorias. Estas proteínas, em conjunto com os carboidratos energéticos, complementaram a expansão do cérebro humano e, além disso, permitiram que os nossos ancestrais aumentassem de tamanho corporal, permanecendo ativos e sociais”.

A seleção natural favoreceu àqueles que caçavam mais, comiam mais e armazenavam, sob forma de tecido adiposo, toda energia ingerida em excesso, para épocas de escassez de alimento.

O homem, em tempos mais modernos, onde já não há mais escassez de alimento, nem o hábito da caça, passou apenas a armazenar energia, vindo então a conhecer a obesidade, diabetes e infartos.

A moda vegetariana e a valorização da vida campestre fizeram cair sobre a carne vermelha toda culpa pelos crescentes casos de infartos aquela época.

No início do século XX, houve a descoberta de placas obstrutivas, com presença de colesterol livre e esterificado, nas artérias como causadoras dos infartos. Logo em seguida, com o avançar das pesquisas, concluíram que existe um “bom” e um “mal” colesterol. Dividem-se, então as gorduras como "boas" (insaturadas, derivadas principalmente dos vegetais e dos peixes) e "más" (saturadas, como as da carne vermelha e dos derivados de leite) e crucificaram, não só a carne vermelha, mas também toda produto de origem animal. Mas as pesquisas da época não podiam concluir tudo o que começou a ser apregoado contra a gordura animal.

Porém, um experimento de Harvard, envolvendo 50 mil enfermeiras, durante 20 anos, pode concluir que:

1) Dietas ricas em gorduras monoinsaturadas (como o óleo de oliva) reduzem o risco de doença cardíaca;

2) Dietas ricas em gorduras saturadas (como a carne vermelha) aumentam muito pouco o risco de doença coronariana, quando comparadas com dietas ricas em carboidratos, como pão, macarrão e doces. Outra surpresa dos cientistas foi a constatação de que as gorduras presentes na margarina são bem menos saudáveis do que as contidas na manteiga.

Muito embora tenha havido queda dos índices de mortalidade por doenças cardíacas, desde o início dos anos 70, que foi atribuída aos novos hábitos alimentares dos americanos, quando as recomendações oficiais recomendavam a diminuição do consumo de gordura animal, o The New England Journal of Medicine, em 1988, os autores atribuem essa queda à melhora dos cuidados médicos no tratamento, não à redução do número de casos da doença.

Gary Taubes, um dos editores da revista Science, em 2001, afirmou que a convicção de que gordura na dieta mata, não passava de um dogma.

A recomendação de uma dieta pobre em gordura animal pode levar a uma dieta rica em carboidratos, como compensação para as calorias, o que pode levar ao aparecimento de diabetes pelos predispostos.

Não precisamos mais condenar os bovinos. Pesquisas recentes apontam para os benefícios do consumo moderado da carne bovina. É o fim da desinformação! Médicos atualizados já não proíbem seu consumo. Relatórios da FAO apontam para um aumento crescente da produção de carne bovina para atender a demanda mundial.

Consuma moderadamente, sem culpa!

Renata Ramalho

Fontes:

VARELLA, D.; Os prazeres da carne vermelha. Verdade Ancestral. Gazeta mercantil – caderno fim de semana de 3/agosto/2001, disponível em: www.drauziovarella.com.br/artigos/carne_introdução.

Papel do consumo da carne na cognição humana:

http://www.beefpoint.com.br/?noticiaID=64108&actA=7&areaID=15&secaoID=156