Carne de primeira ou boi de primeira?

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 19:52

A expressão “carne de segunda” soa depreciativa e dificulta a comercialização de alguns cortes e contribui para manter baixo seus preços. De acordo com o SIC (Serviço de Informação ao Consumidor) a modernização do mercado tende acabar com as expressões “de primeira” ou “de segunda”.

A verdade é que o que precisa ser “de primeira” é o gado, bem alimentado, abatido em bons frigoríficos, jovem e ainda mais, o cozinheiro também precisa ser “de primeira”, sabendo preparar cada corte da maneira adequada.

O critério que se usa para determinar uma carne como de segunda ou primeira é a maciez da carne. Mas precisamos conhecer é o método adequado do cozimento de cada corte.

Gomides explica:

Deve-se observar o tecido conectivo, em especial o colágeno, para se determinar a melhor forma de cozimento. O colágeno se gelatiniza com o calor na presença de umidade, tornando a carne mais macia. Entretanto, na ausência de umidade o colágeno se contrai, endurecendo a carne. Dessa forma, cortes ricos em colágeno devem ser preferencialmente cozidos em calor úmido, enquanto aqueles com menor quantidade de colágeno devem ser destinados ao cozimento em calor seco.

Associado ao tipo de cozimento está o tempo de preparo. Métodos de cozimento a seco, como grelhar e fritar, são mais rápidos do que os de cozimento úmido. Ocorre que o cozimento lento favorece a gelatinização do colágeno, enquanto temperaturas mais altas (usadas nos métodos de cozimento a seco) favorecem a dureza da carne, devido a um fenômeno denominado “endurecimento proteico”, causado pela coagulação das proteínas da carne, especialmente as miofibrilas. Em temperaturas entre 57º C e 60ºC ocorre o amaciamento do tecido conjuntivo (gelatinização), com ação mínima sobre as proteínas miofibrilares. Com base nisso é que se recomenda o cozimento prolongado a temperaturas baixas para carne rica em tecido conjuntivo e o contrário para aquelas pobres em colágeno.


Lembre-se: Cada corte é estruturalmente diferente e atende a uma finalidade culinária!

Fontes:
SIC (Serviço de Informação ao Consumidor)

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.

1 Comment

Gordura que emagrece. CLA (ácido linoleico conjugado)

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 15:44

0 Comments

Por que a carne é vermelha?

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , 07:20

Os principais pigmentos responsáveis pela cor da carne são a hemoglobina e a mioglobina.

A mioglobina e a hemoglobina são formadas em sua maior parte por proteínas: a mioglobina é o pigmento muscular que retém o oxigênio nos tecidos e a hemoglobina é o pigmento sangüíneo responsável pelo transporte de O² na corrente sangüínea.
A cor da carne indica a concentração de mioglobina e seu estado de oxigenação ou oxidação na superfície do músculo. A quantidade de mioglobina varia com a espécie, sexo, idade, localização anatômica do músculo, atividade física, pelo tipo de fibra muscular bem como pelo nível de sangria do animal no abate.
Ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recém abatido observamos a cor vermelho púrpura, devido principalmente à MIOGLOBINA.


Quando a carne fica em contato com o ar, os pigmentos reagem com o oxigênio molecular e formam um pigmento relativamente estável denominado OXIMIOGLOBINA. Este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. A oximioglobina se forma em 30-40 minutos de exposição ao ar e esta reação é denominada oxigenação, que ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade pelo oxigênio.


A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobia reduzida que é muito instável. As condições que causam desoxigenação também são responsáveis pela oxidação formando a METAMIOGLOBINA, de coloração marrom, indesejável.


Pela presença de bactérias pode ocorrer a descoloração bacteriana, surgindo pigmentos de cor verde, como a sulfomioglobina devido ao desenvolvimento de bactérias produtoras de H2S (Pseudomonas mephitica).


Renata Ramalho

0 Comments

Consumir menos carne não reduz aquecimento global

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , 17:32

De acordo com Frank Mitloehmer, especialista em qualidade do ar pela Universidade da Califórnia em Davis, comer menos carne não reduzirá o aquecimento global, tal como estão prevendo inúmeras organizações e pessoas famosas, como o ex-Beatle Paul McCartney. Mitloehner afirmou que efetivamente se pode reduzir a produção de gases para o meio ambiente, porém não há necessidade de se consumir menos carne ou leite.


No que se refere a afirmações de Paul McCartney, o especialista rebate: McCartney jamais teve boas intenções e muito menos conhecimento sobre as atividades humanas, digestão animal, produção de alimento e a química atmosférica”.

No estudo realizado, Mitloehner discorda e desmente teorias, como o estudo realizado pela Organização das Nações Unidas em 2006, em que se afirma que cerca de 20% dos gases de efeito estufa são provenientes do gado. “Produzir menos carne e leite trará mais fome aos países pobres”.

Renata Ramalho


Fonte: Agência de Notícias AFP

0 Comments

Os verdadeiros culpados

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , 14:23


Reportagem exibida no Jornal Nacional, no dia 13/08/2010.

Reportagem mostra os verdadeiros causadores das doenças coronarianas, ao falar sobre o aumento da incidência de infartos nas mulheres. Em nenhum momento se fala sobre a carne bovina!!!

0 Comments

Bolo de carne

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , 11:52

Receita pra comer à vontade, sem medo de engordar.

1/2 Kg de carne moída magra
1colher de chá de sal
3 fatias de pão integral
2 colheres de chá de molho inglês
1/2 copo de leite desnatado
3 colheres de pimenta vermelha
alho
cebola
pimenta do reino

Prepar:
Misturar primeiramente as fatias de pão ao 1/2 copo de leite desnatado. Depois misturar todos os ingredientes e colocar em forma. Leve ao forno por uma hora.

Fonte :
Emagrecer é viver. Dr. Jorge Stefano. Editora: MMRio Comunicação Ltda. 3ª edição

0 Comments

Quais cortes de carne são considerados magros?

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 11:51

Os cortes de carne magra, que não requerem remoção de gordura pelo consumidor são: patinho, músculo, miolo da paleta, peixinho, coxão mole.

Cortes que após a remoção da gordura visível (subcutânea e intermuscular) resultam em carne magra: contrafilé, acém, pescoço (vendido como lombo pelos açougueiros), lagarto, maminha, miolo de alcatra, fraldinha.
Cortes que apesar de terem gordura entremeada, ficam com menos de 10% de lipídios após a remoção da gordura externa: picanha e coxão duro.

Cortes com mais de 10% de lipídios, em gordura entremeada, impossível de remover-se fisicamente: peito, costela, cupim.

Renata Ramalho

Fonte:
SIC - Serviço de Informação ao Consumidor

1 Comment

Boi rastreado - o boi "legal"

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 07:49


Reportagem da Globo News de 09/08/2010


O consumidor pode se sentir seguro quanto a qualidade da carne, porque pode conhecer a sua origem. Pode se assegurar de foram cumpridas as normas para o bem-estar-animal e dos trabalhadores envolvidos no processo produtivo. A carne rastreada também tranquiliza o consumidor quanto a produção que não agride o meio ambiente. É a carne socialmente justa, ecologicamente segura, socialmente correta!

Renata Ramalho

0 Comments

Assinar: Postagens (Atom)