A carne

Por muito tempo o marmoreio da carne foi um critério importante na sua aquisição por parte do consumidor. Hoje, na busca por produtos light, houve uma redução na busca por carnes marmorizadas e a seleção animal já não busca reprodutores com aptidão para depositar grande quantidade de marmoreio para produção de carne de qualidade.

O marmoreio está relacionado com as características sensoriais da carne, que podem ser percebidas pelo consumidor. Isso porque garantem a sensação de suculência da carne à mastigação.

Vários fatores influenciam o grau de marmoreio da carne: idade, sexo, raça, alimentação animal. Animais mais velhos, mais pesados, fêmeas e castrados têm maior grau de marmoreio.

Renata Ramalho

O abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no abatedouro-frigorífico.

O bem-estar animal diz respeito à “satisfação” e ao sofrimento animal, desde a sai criação até o momento de sua morte no abatedouro.

Uma das formas de medir o sofrimento animal, por exemplo, é através da sua resposta ao estresse, ou seja, por meio da resposta fisiológica de seu organismo quando ele é submetido a situações de ameaça e perigo. Níveis do hormônio cortisol, da enzima creatina fosfoquinase e de lactato no soro sanguíneo são geralmente usados como indicativo de estresse psicológico e físico.

Os consumidores de carne estão aumentando a demanda por carne de animais que sejam criados, manejados, transportados e abatidos através do uso de práticas humanitárias. A preocupação com o bem-estar animais tem uma importância ética/moral. Devemos evitar o sofrimento inútil daqueles que serão submetidos ao sacrifício.

Além da preocupação ética, não devemos esquecer o lado econômico. O abate humanitário resulta em menores contusões na carcaça e, portanto, em menores áreas a serem descartadas, com redução nas perdas.

Através da Instrução Normativa nº3 (IN3), o Ministério da Agricultura aprovou o regulamento que estabeleceu requisitos mínimos para a proteção dos animais de açougue e aves domésticas, bem como animais silvestres criados em cativeiro, antes e durante o abate.

Assista agora a um abate humanitário de bovinos (vídeos 1 e 2):

A expressão “carne de segunda” soa depreciativa e dificulta a comercialização de alguns cortes e contribui para manter baixo seus preços. De acordo com o SIC (Serviço de Informação ao Consumidor) a modernização do mercado tende acabar com as expressões “de primeira” ou “de segunda”.

A verdade é que o que precisa ser “de primeira” é o gado, bem alimentado, abatido em bons frigoríficos, jovem e ainda mais, o cozinheiro também precisa ser “de primeira”, sabendo preparar cada corte da maneira adequada.

O critério que se usa para determinar uma carne como de segunda ou primeira é a maciez da carne. Mas precisamos conhecer é o método adequado do cozimento de cada corte.

Gomides explica:

Deve-se observar o tecido conectivo, em especial o colágeno, para se determinar a melhor forma de cozimento. O colágeno se gelatiniza com o calor na presença de umidade, tornando a carne mais macia. Entretanto, na ausência de umidade o colágeno se contrai, endurecendo a carne. Dessa forma, cortes ricos em colágeno devem ser preferencialmente cozidos em calor úmido, enquanto aqueles com menor quantidade de colágeno devem ser destinados ao cozimento em calor seco.

Associado ao tipo de cozimento está o tempo de preparo. Métodos de cozimento a seco, como grelhar e fritar, são mais rápidos do que os de cozimento úmido. Ocorre que o cozimento lento favorece a gelatinização do colágeno, enquanto temperaturas mais altas (usadas nos métodos de cozimento a seco) favorecem a dureza da carne, devido a um fenômeno denominado “endurecimento proteico”, causado pela coagulação das proteínas da carne, especialmente as miofibrilas. Em temperaturas entre 57º C e 60ºC ocorre o amaciamento do tecido conjuntivo (gelatinização), com ação mínima sobre as proteínas miofibrilares. Com base nisso é que se recomenda o cozimento prolongado a temperaturas baixas para carne rica em tecido conjuntivo e o contrário para aquelas pobres em colágeno.

Lembre-se: Cada corte é estruturalmente diferente e atende a uma finalidade culinária!

Fontes:

SIC (Serviço de Informação ao Consumidor)

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.

A mioglobina e a hemoglobina são formadas em sua maior parte por proteínas: a mioglobina é o pigmento muscular que retém o oxigênio nos tecidos e a hemoglobina é o pigmento sangüíneo responsável pelo transporte de O² na corrente sangüínea.

A cor da carne indica a concentração de mioglobina e seu estado de oxigenação ou oxidação na superfície do músculo. A quantidade de mioglobina varia com a espécie, sexo, idade, localização anatômica do músculo, atividade física, pelo tipo de fibra muscular bem como pelo nível de sangria do animal no abate.

Quando a carne fica em contato com o ar, os pigmentos reagem com o oxigênio molecular e formam um pigmento relativamente estável denominado OXIMIOGLOBINA. Este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. A oximioglobina se forma em 30-40 minutos de exposição ao ar e esta reação é denominada oxigenação, que ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade pelo oxigênio.

A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobia reduzida que é muito instável. As condições que causam desoxigenação também são responsáveis pela oxidação formando a METAMIOGLOBINA, de coloração marrom, indesejável.

Pela presença de bactérias pode ocorrer a descoloração bacteriana, surgindo pigmentos de cor verde, como a sulfomioglobina devido ao desenvolvimento de bactérias produtoras de H2S (Pseudomonas mephitica).


Renata Ramalho

De acordo com Frank Mitloehmer, especialista em qualidade do ar pela Universidade da Califórnia em Davis, comer menos carne não reduzirá o aquecimento global, tal como estão prevendo inúmeras organizações e pessoas famosas, como o ex-Beatle Paul McCartney. Mitloehner afirmou que efetivamente se pode reduzir a produção de gases para o meio ambiente, porém não há necessidade de se consumir menos carne ou leite.

No que se refere a afirmações de Paul McCartney, o especialista rebate: McCartney jamais teve boas intenções e muito menos conhecimento sobre as atividades humanas, digestão animal, produção de alimento e a química atmosférica”.

No estudo realizado, Mitloehner discorda e desmente teorias, como o estudo realizado pela Organização das Nações Unidas em 2006, em que se afirma que cerca de 20% dos gases de efeito estufa são provenientes do gado. “Produzir menos carne e leite trará mais fome aos países pobres”.

Renata Ramalho