COSTILHAR OU PONTA DE AGULHA

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 11:04

O costilhar compreende as costelas, a partir da 6ª, separada do corte serrote a uma distância média de 20cm da coluna vertebral, compreende as costelas, a partir da 6ª e os músculos abdominais.
O costilhar se divide nos cortes: Costela do traseiro, matambre e vazio (bife do vazio, fraldinha e diafragma).















COSTELA DO TRASEIRO

Termos utilizados: costela mingua, assado, costela ponta de agulha
Músculos principais: latissimus dorsi, serratus ventralis, cutâneos trunci, reto abdominal, intercostais.
Descrição: parte inferior da caixa torácica do boi, a costela do traseiro possui ossos mais finos e bastante cartilagem entremeada com gordura. É uma carne extremamente saborosa, ideal para churrasco, mas deve ser cozida por um tempo longo a uma temperatura baixa (distante do braseiro) e sob “bafo”, para torna-la macia. Também pode ser usada em assados, ensopados e molhos ou sopas. A costela pode estar envolvida pelo matambre, que deve ser retirado e preparado em separado.
Equivalente em inglês: back ribs.



MATAMBRE



Músculo principal: latissimus dorsi
Descrição: tira de carne de cor rosada que envolve a costela do traseiro. Tem seu nome originado do espanhol mata hambre (mata a fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne a ser servida como aperitivo aos vaqueiros durante os preparativos das refeições. Seu uso é muito comum n o processamento de carnes salgadas (charque, jerked beef e carne de sol). Pode ser preparada grelhada ou como carne assada recheada e enrolada (geralmente com legumes, linguiça e ovos).
Equivalente em inglês: cube roll cover.



VAZIO


Equivalente ao termos flank em inglês, o vazio, também conhecido como flanco e aba de filé, pode ser dividido nos cortes bife do vazio, fraldinha e diafragma.


Bife do vazio


Termos utilizados: pacu, bife do flanco
Músculos principais: rectus abdominis
Descrição: corte muscular da parte posterior do vazio, constituído de feixes musculares grossos e longos. É um corte duro, mas fica ótimo no preparo de marinados, sopas, molhos, caldos de carnes, carne de panela, bifes rolê, picadinhos e carne moída.
Equivalente em inglês: flank steak.


Fraldinha


Termos utilizados: fralda
Músculos principais: obliquus abdominis internus
Descrição: corte pequeno e de fibras longas, obtido da parte lateral do vazio e da parte posterior da costela do traseiro. Contém pouca gordura e fibras soltas conferindo à carne uma relativa maciez e sabor característicos, sendo indicada para churrascos (cortada em tiras grossas). Também fica bom em ensopados, picadinhos, carne cozida desfiada, carne recheada, carne moída, caldos e sopas.
Equivalente em inglês: thin flank.


Diafragma



Termos utilizados: entranha fina, lombinho
Músculos principais: diafragma
Descrição: corte extremamente escuro e de sabor forte e característico. Pouco consumido no Brasil, após a remoção do tecido conectivo deve ser preparado marinado, podendo ser grelhado ou assado.
Equivalente em inglês: skirt ou diafhragm.

Conheça todos os cortes:
DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO

COSTILHAR

TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO




Fonte:
GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
http://www.brazilianbeef.org.br/
http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/

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Tudo é questão de posicionamento

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 09:46


Fonte:
http://www.osvigaristas.com.br/

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CORTES DO DIANTEIRO - ACÉM COMPLETO

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 15:59

O dianteiro se divide em PALETA e ACÉM COMPLETO (dianteiro sem paleta). Nesta segunda postagem sobre o quarto traseiro, vamos falar sobre o ACÉM COMPLETO.




Cupim
Termos utilizados: giba, mamilo.
Músculos principais: Trapezius, Romboideus.
Descrição: presente apenas em zebuínos e suas cruzas (azebuados). Caracterizado pela gordura entremeada na carne, que lhe confere sabor e maciez únicos. Deve ser sempre cozido lentamente. Bastante apreciado pelos brasileiros, é um corte ideal para assados e churrasco. É geralmente assado, em forno ou churrasqueira, enrolado em várias camadas de papel celofane (para culinária), que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco. Antes de assado, pode ser cozido previamente em panela de pressão.
Equivalente em inglês: Hump.



Acém



Termos utilizados: agulha, lombo de agulha, alcatrinha, tirante, lombo acém.
Músculos principais: Trapezius (porção torácica), Longissimus dorsi (porção torácica), Spinalis dorsi (porção torácica), Subscapularis.
Descrição: maior corte e um dos mais macios do dianteiro; possui uma carne magra e que deve ser cozida em calor úmido. Adequado para ensopados, picadinhos, assados e no preparo de bifes de panela, carne recheada ou preparada com molho. Excelente para carne moída.
Equivalente em inglês: Chuck roll.


Pescoço

 
Músculos principais: trapezius (porção cervical), spinalis dorsi (porção cervical), splenius.
Descrição: um dos cortes mais econômicos, mas com bastante gordura. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Normalmente utilizado no preparo de carne moída, guisados, carne de panela ou cozidos com molho.
Equivalente em inglês: Neck


Costela de dianteiro
Termos utilizados: costela, ripa de costela, assado.
Músculos principais: serratus ventralis, cutâneos trunci, reto torácico, intercostais
Descrição: geralmente preparada com osso, possui um sabor muito especial. Por ser um corte com músculos duros, de fibras grossas e compridas, exige um tempo de cozimento mais longo. É, portanto, adequado para o preparo em cozimento úmido lento. Excelente para churrasco no “bafo”.
Equivalente em inglês: Short ribs.


Peito


Músculos principais: pectoralis, intercostais
Descrição: constituído de músculos e fibras grossas e compridas e gordura de cor amarela. Muito usado em cozidos para o preparo de caldos de carne. Deve ser cozido lentamente em calor úmido: carne de panela, enrolados com molho, sopas e refogados. Quando usado num churrasco, deve ser grelhado em calor alto e por várias horas.
Equivalente em inglês: brisket.
Termos utilizados: granito, maça do peito, posta porda.

Conheça todos os cortes:

DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO

COSTILHAR

TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO








Fonte:
GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
http://www.brazilianbeef.org.br/
http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/

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CORTES DO QUARTO DIANTEIRO – PALETA

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 14:29

O dianteiro é separado do traseiro entre a 5ª e a 6ª costelas, se divide em PALETA e ACÉM COMPLETO(dianteiro sem paleta). Na postagem de hoje, vamos falar sobre os cortes da paleta.

PALETA – PÁ (raquete, peixinho e coração da paleta) + MÚSCULO DO DIANTEIRO)





Raquete 

Termos utilizados: sete, segundo coió, ganhadora, língua.
Músculo principal: infra-espinhoso (infraspinatus)
Descrição: corte com fibras musculares longas e gordura concentrada. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou fazer molhos. Também fornece bons assados e bifes.
Equivalente em inglês: Blade clod.




Peixinho




Termos utilizados: lagartinho, lombinho, coió, tatuzinho da paleta.
Músculo principal: supra-espinhoso (Suprapinatus)
Descrição: corte macio e saboroso, da melhor parte do dianteiro. Ideal para assados e pratos especiais, como carne recheada ou escalopes ao molho madeira. Também rende excelentes molhos, cozidos e ensopados.
Equivalente em inglês: Chuck tender.



Coração da paleta


Termos utilizados: miolo da paleta, centro da paleta, carne de sete, posta gorda, posta de paleta, cruz machado.
Músculo principal: Tríceps brachii

Descrição: corte de fibras musculares curtas e magras, com quantidade relativa de nervos e gorduras. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou para fazer molhos.
Equivalente em inglês: Shouder clod

 
 
Músculo do dianteiro
Termos utilizados: músculo duro, braço, mão de vaca.
Músculos principais: bíceps braquial, extensores, flexores
Descrição: corte extremamente saboroso, mas deve ser cozido no calor úmido, cortado em cubos ou tiras. É indicado para o preparo de sopas, caldos de carne e carne de panela, podendo ser também usado em refogados e guisados.
Equivalente em inglês: Fore shank

Conheça todos os cortes:
DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO

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TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO




Fonte:

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
http://www.brazilianbeef.org.br/
http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/

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Marmoreio da carne

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , 18:10


Conforme o local de deposição de gordura na carcaça, esta se classifica em: gordura externa (subcutânea), interna (envolvendo órgão e vísceras), intermuscular (ao redor dos músculos) e intramuscular (entremeada às fibras musculares). Essa gordura entremeada, que não pode ser separada da carne, é o que chamamos de MARMOREIO.

Por muito tempo o marmoreio da carne foi um critério importante na sua aquisição por parte do consumidor. Hoje, na busca por produtos light, houve uma redução na busca por carnes marmorizadas e a seleção animal já não busca reprodutores com aptidão para depositar grande quantidade de marmoreio para produção de carne de qualidade.

O marmoreio está relacionado com as características sensoriais da carne, que podem ser percebidas pelo consumidor. Isso porque garantem a sensação de suculência da carne à mastigação.

Vários fatores influenciam o grau de marmoreio da carne: idade, sexo, raça, alimentação animal. Animais mais velhos, mais pesados, fêmeas e castrados têm maior grau de marmoreio.


Renata Ramalho

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Apenas um grama...

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 11:46


Apenas um grama de gordura saturada a mais que um peito de frango sem pele?
Não apenas isso, mas a carne magra tem seis vezes mais zinco, três vezes mais ferro e oito vezes vitamina B12 que um peito de frango sem pele.
Não parece justo! (rsrsrs)

O que é um grama de gordura saturada, comparada aos benefícios?

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Abate humanitário

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 07:44

O abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no abatedouro-frigorífico.

O bem-estar animal diz respeito à “satisfação” e ao sofrimento animal, desde a sai criação até o momento de sua morte no abatedouro.

Uma das formas de medir o sofrimento animal, por exemplo, é através da sua resposta ao estresse, ou seja, por meio da resposta fisiológica de seu organismo quando ele é submetido a situações de ameaça e perigo. Níveis do hormônio cortisol, da enzima creatina fosfoquinase e de lactato no soro sanguíneo são geralmente usados como indicativo de estresse psicológico e físico.

Os consumidores de carne estão aumentando a demanda por carne de animais que sejam criados, manejados, transportados e abatidos através do uso de práticas humanitárias. A preocupação com o bem-estar animais tem uma importância ética/moral. Devemos evitar o sofrimento inútil daqueles que serão submetidos ao sacrifício.

Além da preocupação ética, não devemos esquecer o lado econômico. O abate humanitário resulta em menores contusões na carcaça e, portanto, em menores áreas a serem descartadas, com redução nas perdas.

Através da Instrução Normativa nº3 (IN3), o Ministério da Agricultura aprovou o regulamento que estabeleceu requisitos mínimos para a proteção dos animais de açougue e aves domésticas, bem como animais silvestres criados em cativeiro, antes e durante o abate.

Assista agora a um abate humanitário de bovinos (vídeos 1 e 2):







Pode comer, sem remorso!!!

Renata Ramalho

Fonte:

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.

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Carne de primeira ou boi de primeira?

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 19:52

A expressão “carne de segunda” soa depreciativa e dificulta a comercialização de alguns cortes e contribui para manter baixo seus preços. De acordo com o SIC (Serviço de Informação ao Consumidor) a modernização do mercado tende acabar com as expressões “de primeira” ou “de segunda”.

A verdade é que o que precisa ser “de primeira” é o gado, bem alimentado, abatido em bons frigoríficos, jovem e ainda mais, o cozinheiro também precisa ser “de primeira”, sabendo preparar cada corte da maneira adequada.

O critério que se usa para determinar uma carne como de segunda ou primeira é a maciez da carne. Mas precisamos conhecer é o método adequado do cozimento de cada corte.

Gomides explica:

Deve-se observar o tecido conectivo, em especial o colágeno, para se determinar a melhor forma de cozimento. O colágeno se gelatiniza com o calor na presença de umidade, tornando a carne mais macia. Entretanto, na ausência de umidade o colágeno se contrai, endurecendo a carne. Dessa forma, cortes ricos em colágeno devem ser preferencialmente cozidos em calor úmido, enquanto aqueles com menor quantidade de colágeno devem ser destinados ao cozimento em calor seco.

Associado ao tipo de cozimento está o tempo de preparo. Métodos de cozimento a seco, como grelhar e fritar, são mais rápidos do que os de cozimento úmido. Ocorre que o cozimento lento favorece a gelatinização do colágeno, enquanto temperaturas mais altas (usadas nos métodos de cozimento a seco) favorecem a dureza da carne, devido a um fenômeno denominado “endurecimento proteico”, causado pela coagulação das proteínas da carne, especialmente as miofibrilas. Em temperaturas entre 57º C e 60ºC ocorre o amaciamento do tecido conjuntivo (gelatinização), com ação mínima sobre as proteínas miofibrilares. Com base nisso é que se recomenda o cozimento prolongado a temperaturas baixas para carne rica em tecido conjuntivo e o contrário para aquelas pobres em colágeno.


Lembre-se: Cada corte é estruturalmente diferente e atende a uma finalidade culinária!

Fontes:
SIC (Serviço de Informação ao Consumidor)

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.

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Gordura que emagrece. CLA (ácido linoleico conjugado)

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 15:44

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Por que a carne é vermelha?

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , 07:20

Os principais pigmentos responsáveis pela cor da carne são a hemoglobina e a mioglobina.

A mioglobina e a hemoglobina são formadas em sua maior parte por proteínas: a mioglobina é o pigmento muscular que retém o oxigênio nos tecidos e a hemoglobina é o pigmento sangüíneo responsável pelo transporte de O² na corrente sangüínea.
A cor da carne indica a concentração de mioglobina e seu estado de oxigenação ou oxidação na superfície do músculo. A quantidade de mioglobina varia com a espécie, sexo, idade, localização anatômica do músculo, atividade física, pelo tipo de fibra muscular bem como pelo nível de sangria do animal no abate.
Ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recém abatido observamos a cor vermelho púrpura, devido principalmente à MIOGLOBINA.


Quando a carne fica em contato com o ar, os pigmentos reagem com o oxigênio molecular e formam um pigmento relativamente estável denominado OXIMIOGLOBINA. Este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. A oximioglobina se forma em 30-40 minutos de exposição ao ar e esta reação é denominada oxigenação, que ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade pelo oxigênio.


A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobia reduzida que é muito instável. As condições que causam desoxigenação também são responsáveis pela oxidação formando a METAMIOGLOBINA, de coloração marrom, indesejável.


Pela presença de bactérias pode ocorrer a descoloração bacteriana, surgindo pigmentos de cor verde, como a sulfomioglobina devido ao desenvolvimento de bactérias produtoras de H2S (Pseudomonas mephitica).


Renata Ramalho

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Consumir menos carne não reduz aquecimento global

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , 17:32

De acordo com Frank Mitloehmer, especialista em qualidade do ar pela Universidade da Califórnia em Davis, comer menos carne não reduzirá o aquecimento global, tal como estão prevendo inúmeras organizações e pessoas famosas, como o ex-Beatle Paul McCartney. Mitloehner afirmou que efetivamente se pode reduzir a produção de gases para o meio ambiente, porém não há necessidade de se consumir menos carne ou leite.


No que se refere a afirmações de Paul McCartney, o especialista rebate: McCartney jamais teve boas intenções e muito menos conhecimento sobre as atividades humanas, digestão animal, produção de alimento e a química atmosférica”.

No estudo realizado, Mitloehner discorda e desmente teorias, como o estudo realizado pela Organização das Nações Unidas em 2006, em que se afirma que cerca de 20% dos gases de efeito estufa são provenientes do gado. “Produzir menos carne e leite trará mais fome aos países pobres”.

Renata Ramalho


Fonte: Agência de Notícias AFP

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Os verdadeiros culpados

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , 14:23


Reportagem exibida no Jornal Nacional, no dia 13/08/2010.

Reportagem mostra os verdadeiros causadores das doenças coronarianas, ao falar sobre o aumento da incidência de infartos nas mulheres. Em nenhum momento se fala sobre a carne bovina!!!

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Bolo de carne

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , 11:52

Receita pra comer à vontade, sem medo de engordar.

1/2 Kg de carne moída magra
1colher de chá de sal
3 fatias de pão integral
2 colheres de chá de molho inglês
1/2 copo de leite desnatado
3 colheres de pimenta vermelha
alho
cebola
pimenta do reino

Prepar:
Misturar primeiramente as fatias de pão ao 1/2 copo de leite desnatado. Depois misturar todos os ingredientes e colocar em forma. Leve ao forno por uma hora.

Fonte :
Emagrecer é viver. Dr. Jorge Stefano. Editora: MMRio Comunicação Ltda. 3ª edição

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Quais cortes de carne são considerados magros?

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 11:51

Os cortes de carne magra, que não requerem remoção de gordura pelo consumidor são: patinho, músculo, miolo da paleta, peixinho, coxão mole.

Cortes que após a remoção da gordura visível (subcutânea e intermuscular) resultam em carne magra: contrafilé, acém, pescoço (vendido como lombo pelos açougueiros), lagarto, maminha, miolo de alcatra, fraldinha.
Cortes que apesar de terem gordura entremeada, ficam com menos de 10% de lipídios após a remoção da gordura externa: picanha e coxão duro.

Cortes com mais de 10% de lipídios, em gordura entremeada, impossível de remover-se fisicamente: peito, costela, cupim.

Renata Ramalho

Fonte:
SIC - Serviço de Informação ao Consumidor

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Boi rastreado - o boi "legal"

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 07:49


Reportagem da Globo News de 09/08/2010


O consumidor pode se sentir seguro quanto a qualidade da carne, porque pode conhecer a sua origem. Pode se assegurar de foram cumpridas as normas para o bem-estar-animal e dos trabalhadores envolvidos no processo produtivo. A carne rastreada também tranquiliza o consumidor quanto a produção que não agride o meio ambiente. É a carne socialmente justa, ecologicamente segura, socialmente correta!

Renata Ramalho

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Benefícios da carne bovina

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , , 07:15

Na opinião popular, as gorduras de origem animal são a principal causa do aumento das doenças cardiovasculares. Parte deste conceito é decorrente de informações distorcidas e exageradas por parte da imprensa, que insiste em perseguir a carne bovina, por parte até mesmo de profissionais desinformados e desatualizados ligados à área da saúde.

De fato, o consumo excessivo de gordura, TANTO DE ORIGEM ANIMAL QUANTO VEGETAL, é um fator de risco para o aparecimento de doenças coronarianas, assim como o fumo, sedentarismo, obesidade, diabetes, pressão alta, altos níveis de colesterol total e LDL-colesterol (lipoproteínas de baixa densidade) e baixos níveis de HDL-colesterol (lipoproteínas de alta densidade) e a associação de um ou mais desses itens. Existem também os fatores de risco que não podemos controlar, que são a idade e a predisposição genética. Então, não podemos responsabilizar apenas o consumo de gordura animal como o causador das doenças cardiovasculares.

O organismo depende de uma alimentação balanceada para seu perfeito funcionamento, porque não existe alimento que contenha todos os nutrientes em quantidade e qualidade necessárias à manutenção da saúde e da atividade diária. A carne bovina, com grande quantidade de nutrientes, com alta disponibilidade e baixo valor calórico, deve fazer parte de uma alimentação equilibrada.

Valle (2000) ressalta que “a carne vermelha é rica em proteínas de alta qualidade, ácidos graxos essenciais, vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina, niacina, biotina, ácido pantotênico, folacina, vitaminas B6 e B12) e minerais como ferro, zinco e fósforo. Todos os nutrientes contidos na carne bovina são de primordial importância na alimentação, destacando-se o ferro. Na carne bovina, o ferro é encontrado na forma heme, de mais fácil absorção pelo organismo humano do que o ferro não heme, disponível nos vegetais, cereais, frutas e ovos. No entanto, por ignorância ou sensacionalismo, informações sobre as carnes vermelhas têm sido veiculadas de forma distorcida e sem o devido respaldo científico. A RESTRIÇÃO DE SEU CONSUMO É MUITO MAIS PREJUDICIAL À SAÚDE HUMANA DO QUE UM CONSUMO MODERADO DESTE OU DE QUALQUER OUTRO ALIMENTO”.

O ácido linoléico conjugado (CLA) é um ácido graxo encontrado apenas em produtos animais, e em maior quantidade nos produtos de ruminantes. O CLA tem se mostrado como anticarcinogênico, antiarterosclerose, antitrombótico, hipocolesterolêmico e imunoestimulatório, atuando no aumento da massa muscular, reduzindo a gordura corporal e prevenindo a diabetes.

A carne bovina é uma excelente fonte de ferro. O ferro é um mineral essencial para diversas funções do organismo. Além de dar suporte ao sistema imunológico, ele forma parte da hemoglobina dos glóbulos vermelhos, responsável pelo transporte de oxigênio no corpo. Este oxigênio é usado para liberar energia do alimento, energia esta utilizada para crescimento, respiração, movimento e demais funções do organismo.

A carne bovina, comparada às demais carnes e a outros produtos de origem animal ou vegetal, tem as maiores concentrações de zinco, com exceção das ostras que possuem altos níveis deste mineral. Este mineral desempenha funções importantes no sistema imunológico.

Juliana Santin destaca as propriedades da vitamina B12 (cobalamina), que é encontrada somente em produtos animais e é necessária para a síntese de DNA, o componente que contém os genes das células. Esta vitamina também ajuda na manutenção dos tecidos nervosos e na formação normal do sangue. Indivíduos com deficiência de vitamina B12 apresentam distúrbios neurológicos. O teor de vitamina B12 na carne bovina é o mais elevado de todas as carnes, ao redor de 2,8 microgramas/100 gramas. São necessárias 8,4 porções (100 gramas) de carne branca de aves ou 5,1 porções (100 gramas) de lombo suíno para proporcionar a mesma quantidade de vitamina B12 disponível em uma porção (100 gramas) de carne bovina (21).

Então, coma sem culpa. Se não for pelo CLA, pelo ferro, zinco ou pela vitamina B12, que seja pelo SABOR da carne vermelha!

Renata Ramalho

Fontes consultadas:

LOBATO, J.F.P.; FREITAS, A.K.; Carne Bovina: Mitos e Verdades. Pecuária Competitiva, FEDERACIT, 2006. 128p.

VALLE, E.R. Mitos e realidades sobre o consumo de carne bovina. Embrapa Gado de Corte. Documentos. 2000, 33p.

Vitamina b12 e cognição em idosos. Disponível em: http://www.beefpoint.com.br/vitamina-b12-e-cognicao-em-idosos-parte-12_noticia_63717_15_116_.aspx


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Salvem os bisões!

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , , 07:17

Harold Danz é diretor executivo da American Bison Association

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Carcaça bovina e cortes comerciais

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 16:09

A maciez, principal atributo de qualidade da carne, está relacionada a vários fatores, entre eles, o posicionamento do músculo na carcaça do animal. Por exemplo, músculos mais solicitados na locomoção ou sustentação de estruturas pesadas, como a cabeça, órgãos torácicos e abdominais são menos macios. Por este motivo, é importante conhecermos o posicionamento do músculo que dará origem ao corte de carne na carcaça do animal. Antes, vamos definir o que é carcaça:
Entende-se por carcaça bovina o animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas (mocotós), rabada, glândulas mamárias (nas fêmeas), verga (exceto suas raízes) e testículos (machos), a ser subdividido em meias carcaças. A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical, chamada de Atlas. Após a divisão em meias carcaças, retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, medula espinhal, diafragma e seus pilares (BRASIL, Decreto n. 30.691, 1997) (clique no link e conheça o Decreto).

Carcaça inteira

Meia-carcaça
 


Anteriormente, nos abatedouros brasileiros, as carcaças eram subdivididas em meias-carcaças e quartos, prevalecendo a comercialização destas grandes peças em vez dos cortes comerciais obtidos da desossa e segmentação das carnes. O manuseio anti-higiênico dos quartos e das peças até o varejista poderia ocasionar contaminações. As portarias 304, de 22 de abril de 1996 e a 145, de 1º de setembro de 1998, e a obrigação da desossa inspecionada no próprio estabelecimento de abate ou estabelecimentos varejistas habilitados, o Ministério da Agricultura espera que os sistemas de distribuição evoluam e que a qualidade higiênico-sanitária das carnes brasileiras se eleve.


Antes da desossa, as meias-carcaças são divididas entre a 5ª e a 6ª costelas, originando os quartos traseiros e dianteiros. O quarto dianteiro corresponde à porção anterior da meia-carcaça e o quarto traseiro à posterior.
O quarto dianteiro de subdivide em: paleta e acém completo.
O quarto traseiro em ponta de agulha e traseiro serrote (traseiro especial). O traseiro serrote pode ser ainda subdividido em coxão, alcatra completa e lombo.


Os cortes do traseiro possuem qualidade superior à dos cortes do quarto dianteiro e da ponta de agulha. De forma geral, os cortes mais macios situam-se na alcatra completa, com músculos relativamente grandes, usados basicamente como suporte. Por serem pouco solicitados na locomoção, estes músculos, em geral, possuem baixo teor de tecido conectivo, são comumente chamados de carne de primeira. Já os cortes das pernas, em especial das dianteiras, que contêm músculos usados na locomoção e sustentação da cabeça do animal, possuem alto conteúdo de tecido conectivo, que lhes confere resistência, sendo, portanto, menos macios.

Os músculos do dianteiro são mais exigidos, sendo referidos como carne de segunda. Porém nem todos os músculos do traseiro são considerados como carnes de primeira, já que a capa do contrafilé e o músculo da perna, bem como os retalhos da desossa do traseiro, são considerados carne de segunda.

Renata Ramalho


Conheça os cortes:
DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO

COSTILHAR

TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO

Fonte:

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. &  FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.

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A vaca louca

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 09:36

Crise de identidade?

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Ensopadinho de carne

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , 13:00

Mais do que escolher a espécie, devemos escolher bem o corte da carne e, mais ainda, devemos escolher o modo de preparo da carne.

  • 720 g de carne macia
  • ½ pimentão verde cortado
  • 1 xícara de caldo de carne
  • 1 xícara de suco de tomate
  • 2 xícaras de cenoura cortada
  • 2 tomates cortados
  • 2 colheres de café de molho inglês
  • Tempero verde
  • ½ xícara de cebola
  • Pimenta do reino

Preparo:
Grelhe a carne em uma grelha canelada. Toste na panela a cebola cm o alho. Junte a carne aos ingredientes e cozinhe até ficar macia.

Fonte :
Emagrecer é viver. Dr. Jorge Stefano. Editora: MMRio Comunicação Ltda. 3ª edição


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