COSTILHAR OU PONTA DE AGULHA

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 11:04

O costilhar compreende as costelas, a partir da 6ª, separada do corte serrote a uma distância média de 20cm da coluna vertebral, compreende as costelas, a partir da 6ª e os músculos abdominais.
O costilhar se divide nos cortes: Costela do traseiro, matambre e vazio (bife do vazio, fraldinha e diafragma).















COSTELA DO TRASEIRO

Termos utilizados: costela mingua, assado, costela ponta de agulha
Músculos principais: latissimus dorsi, serratus ventralis, cutâneos trunci, reto abdominal, intercostais.
Descrição: parte inferior da caixa torácica do boi, a costela do traseiro possui ossos mais finos e bastante cartilagem entremeada com gordura. É uma carne extremamente saborosa, ideal para churrasco, mas deve ser cozida por um tempo longo a uma temperatura baixa (distante do braseiro) e sob “bafo”, para torna-la macia. Também pode ser usada em assados, ensopados e molhos ou sopas. A costela pode estar envolvida pelo matambre, que deve ser retirado e preparado em separado.
Equivalente em inglês: back ribs.



MATAMBRE



Músculo principal: latissimus dorsi
Descrição: tira de carne de cor rosada que envolve a costela do traseiro. Tem seu nome originado do espanhol mata hambre (mata a fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne a ser servida como aperitivo aos vaqueiros durante os preparativos das refeições. Seu uso é muito comum n o processamento de carnes salgadas (charque, jerked beef e carne de sol). Pode ser preparada grelhada ou como carne assada recheada e enrolada (geralmente com legumes, linguiça e ovos).
Equivalente em inglês: cube roll cover.



VAZIO


Equivalente ao termos flank em inglês, o vazio, também conhecido como flanco e aba de filé, pode ser dividido nos cortes bife do vazio, fraldinha e diafragma.


Bife do vazio


Termos utilizados: pacu, bife do flanco
Músculos principais: rectus abdominis
Descrição: corte muscular da parte posterior do vazio, constituído de feixes musculares grossos e longos. É um corte duro, mas fica ótimo no preparo de marinados, sopas, molhos, caldos de carnes, carne de panela, bifes rolê, picadinhos e carne moída.
Equivalente em inglês: flank steak.


Fraldinha


Termos utilizados: fralda
Músculos principais: obliquus abdominis internus
Descrição: corte pequeno e de fibras longas, obtido da parte lateral do vazio e da parte posterior da costela do traseiro. Contém pouca gordura e fibras soltas conferindo à carne uma relativa maciez e sabor característicos, sendo indicada para churrascos (cortada em tiras grossas). Também fica bom em ensopados, picadinhos, carne cozida desfiada, carne recheada, carne moída, caldos e sopas.
Equivalente em inglês: thin flank.


Diafragma



Termos utilizados: entranha fina, lombinho
Músculos principais: diafragma
Descrição: corte extremamente escuro e de sabor forte e característico. Pouco consumido no Brasil, após a remoção do tecido conectivo deve ser preparado marinado, podendo ser grelhado ou assado.
Equivalente em inglês: skirt ou diafhragm.

Conheça todos os cortes:
DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO

COSTILHAR

TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO




Fonte:
GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
http://www.brazilianbeef.org.br/
http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/

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Tudo é questão de posicionamento

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 09:46


Fonte:
http://www.osvigaristas.com.br/

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CORTES DO DIANTEIRO - ACÉM COMPLETO

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 15:59

O dianteiro se divide em PALETA e ACÉM COMPLETO (dianteiro sem paleta). Nesta segunda postagem sobre o quarto traseiro, vamos falar sobre o ACÉM COMPLETO.




Cupim
Termos utilizados: giba, mamilo.
Músculos principais: Trapezius, Romboideus.
Descrição: presente apenas em zebuínos e suas cruzas (azebuados). Caracterizado pela gordura entremeada na carne, que lhe confere sabor e maciez únicos. Deve ser sempre cozido lentamente. Bastante apreciado pelos brasileiros, é um corte ideal para assados e churrasco. É geralmente assado, em forno ou churrasqueira, enrolado em várias camadas de papel celofane (para culinária), que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco. Antes de assado, pode ser cozido previamente em panela de pressão.
Equivalente em inglês: Hump.



Acém



Termos utilizados: agulha, lombo de agulha, alcatrinha, tirante, lombo acém.
Músculos principais: Trapezius (porção torácica), Longissimus dorsi (porção torácica), Spinalis dorsi (porção torácica), Subscapularis.
Descrição: maior corte e um dos mais macios do dianteiro; possui uma carne magra e que deve ser cozida em calor úmido. Adequado para ensopados, picadinhos, assados e no preparo de bifes de panela, carne recheada ou preparada com molho. Excelente para carne moída.
Equivalente em inglês: Chuck roll.


Pescoço

 
Músculos principais: trapezius (porção cervical), spinalis dorsi (porção cervical), splenius.
Descrição: um dos cortes mais econômicos, mas com bastante gordura. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Normalmente utilizado no preparo de carne moída, guisados, carne de panela ou cozidos com molho.
Equivalente em inglês: Neck


Costela de dianteiro
Termos utilizados: costela, ripa de costela, assado.
Músculos principais: serratus ventralis, cutâneos trunci, reto torácico, intercostais
Descrição: geralmente preparada com osso, possui um sabor muito especial. Por ser um corte com músculos duros, de fibras grossas e compridas, exige um tempo de cozimento mais longo. É, portanto, adequado para o preparo em cozimento úmido lento. Excelente para churrasco no “bafo”.
Equivalente em inglês: Short ribs.


Peito


Músculos principais: pectoralis, intercostais
Descrição: constituído de músculos e fibras grossas e compridas e gordura de cor amarela. Muito usado em cozidos para o preparo de caldos de carne. Deve ser cozido lentamente em calor úmido: carne de panela, enrolados com molho, sopas e refogados. Quando usado num churrasco, deve ser grelhado em calor alto e por várias horas.
Equivalente em inglês: brisket.
Termos utilizados: granito, maça do peito, posta porda.

Conheça todos os cortes:

DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO

COSTILHAR

TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO








Fonte:
GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
http://www.brazilianbeef.org.br/
http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/

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CORTES DO QUARTO DIANTEIRO – PALETA

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 14:29

O dianteiro é separado do traseiro entre a 5ª e a 6ª costelas, se divide em PALETA e ACÉM COMPLETO(dianteiro sem paleta). Na postagem de hoje, vamos falar sobre os cortes da paleta.

PALETA – PÁ (raquete, peixinho e coração da paleta) + MÚSCULO DO DIANTEIRO)





Raquete 

Termos utilizados: sete, segundo coió, ganhadora, língua.
Músculo principal: infra-espinhoso (infraspinatus)
Descrição: corte com fibras musculares longas e gordura concentrada. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou fazer molhos. Também fornece bons assados e bifes.
Equivalente em inglês: Blade clod.




Peixinho




Termos utilizados: lagartinho, lombinho, coió, tatuzinho da paleta.
Músculo principal: supra-espinhoso (Suprapinatus)
Descrição: corte macio e saboroso, da melhor parte do dianteiro. Ideal para assados e pratos especiais, como carne recheada ou escalopes ao molho madeira. Também rende excelentes molhos, cozidos e ensopados.
Equivalente em inglês: Chuck tender.



Coração da paleta


Termos utilizados: miolo da paleta, centro da paleta, carne de sete, posta gorda, posta de paleta, cruz machado.
Músculo principal: Tríceps brachii

Descrição: corte de fibras musculares curtas e magras, com quantidade relativa de nervos e gorduras. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou para fazer molhos.
Equivalente em inglês: Shouder clod

 
 
Músculo do dianteiro
Termos utilizados: músculo duro, braço, mão de vaca.
Músculos principais: bíceps braquial, extensores, flexores
Descrição: corte extremamente saboroso, mas deve ser cozido no calor úmido, cortado em cubos ou tiras. É indicado para o preparo de sopas, caldos de carne e carne de panela, podendo ser também usado em refogados e guisados.
Equivalente em inglês: Fore shank

Conheça todos os cortes:
DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO

COSTILHAR

TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO




Fonte:

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
http://www.brazilianbeef.org.br/
http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/

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Marmoreio da carne

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , 18:10


Conforme o local de deposição de gordura na carcaça, esta se classifica em: gordura externa (subcutânea), interna (envolvendo órgão e vísceras), intermuscular (ao redor dos músculos) e intramuscular (entremeada às fibras musculares). Essa gordura entremeada, que não pode ser separada da carne, é o que chamamos de MARMOREIO.

Por muito tempo o marmoreio da carne foi um critério importante na sua aquisição por parte do consumidor. Hoje, na busca por produtos light, houve uma redução na busca por carnes marmorizadas e a seleção animal já não busca reprodutores com aptidão para depositar grande quantidade de marmoreio para produção de carne de qualidade.

O marmoreio está relacionado com as características sensoriais da carne, que podem ser percebidas pelo consumidor. Isso porque garantem a sensação de suculência da carne à mastigação.

Vários fatores influenciam o grau de marmoreio da carne: idade, sexo, raça, alimentação animal. Animais mais velhos, mais pesados, fêmeas e castrados têm maior grau de marmoreio.


Renata Ramalho

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Apenas um grama...

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 11:46


Apenas um grama de gordura saturada a mais que um peito de frango sem pele?
Não apenas isso, mas a carne magra tem seis vezes mais zinco, três vezes mais ferro e oito vezes vitamina B12 que um peito de frango sem pele.
Não parece justo! (rsrsrs)

O que é um grama de gordura saturada, comparada aos benefícios?

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Abate humanitário

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 07:44

O abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no abatedouro-frigorífico.

O bem-estar animal diz respeito à “satisfação” e ao sofrimento animal, desde a sai criação até o momento de sua morte no abatedouro.

Uma das formas de medir o sofrimento animal, por exemplo, é através da sua resposta ao estresse, ou seja, por meio da resposta fisiológica de seu organismo quando ele é submetido a situações de ameaça e perigo. Níveis do hormônio cortisol, da enzima creatina fosfoquinase e de lactato no soro sanguíneo são geralmente usados como indicativo de estresse psicológico e físico.

Os consumidores de carne estão aumentando a demanda por carne de animais que sejam criados, manejados, transportados e abatidos através do uso de práticas humanitárias. A preocupação com o bem-estar animais tem uma importância ética/moral. Devemos evitar o sofrimento inútil daqueles que serão submetidos ao sacrifício.

Além da preocupação ética, não devemos esquecer o lado econômico. O abate humanitário resulta em menores contusões na carcaça e, portanto, em menores áreas a serem descartadas, com redução nas perdas.

Através da Instrução Normativa nº3 (IN3), o Ministério da Agricultura aprovou o regulamento que estabeleceu requisitos mínimos para a proteção dos animais de açougue e aves domésticas, bem como animais silvestres criados em cativeiro, antes e durante o abate.

Assista agora a um abate humanitário de bovinos (vídeos 1 e 2):







Pode comer, sem remorso!!!

Renata Ramalho

Fonte:

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.

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Carne de primeira ou boi de primeira?

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 19:52

A expressão “carne de segunda” soa depreciativa e dificulta a comercialização de alguns cortes e contribui para manter baixo seus preços. De acordo com o SIC (Serviço de Informação ao Consumidor) a modernização do mercado tende acabar com as expressões “de primeira” ou “de segunda”.

A verdade é que o que precisa ser “de primeira” é o gado, bem alimentado, abatido em bons frigoríficos, jovem e ainda mais, o cozinheiro também precisa ser “de primeira”, sabendo preparar cada corte da maneira adequada.

O critério que se usa para determinar uma carne como de segunda ou primeira é a maciez da carne. Mas precisamos conhecer é o método adequado do cozimento de cada corte.

Gomides explica:

Deve-se observar o tecido conectivo, em especial o colágeno, para se determinar a melhor forma de cozimento. O colágeno se gelatiniza com o calor na presença de umidade, tornando a carne mais macia. Entretanto, na ausência de umidade o colágeno se contrai, endurecendo a carne. Dessa forma, cortes ricos em colágeno devem ser preferencialmente cozidos em calor úmido, enquanto aqueles com menor quantidade de colágeno devem ser destinados ao cozimento em calor seco.

Associado ao tipo de cozimento está o tempo de preparo. Métodos de cozimento a seco, como grelhar e fritar, são mais rápidos do que os de cozimento úmido. Ocorre que o cozimento lento favorece a gelatinização do colágeno, enquanto temperaturas mais altas (usadas nos métodos de cozimento a seco) favorecem a dureza da carne, devido a um fenômeno denominado “endurecimento proteico”, causado pela coagulação das proteínas da carne, especialmente as miofibrilas. Em temperaturas entre 57º C e 60ºC ocorre o amaciamento do tecido conjuntivo (gelatinização), com ação mínima sobre as proteínas miofibrilares. Com base nisso é que se recomenda o cozimento prolongado a temperaturas baixas para carne rica em tecido conjuntivo e o contrário para aquelas pobres em colágeno.


Lembre-se: Cada corte é estruturalmente diferente e atende a uma finalidade culinária!

Fontes:
SIC (Serviço de Informação ao Consumidor)

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.

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