Como está seu coração?

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , 11:17


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A qualidade da carne e o bem-estar animal.

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 11:15

Os fatores que afetam a qualidade da carne e dos produtos animais de uma forma geral, depende, não somente da escolha da raça ou linhagem, idade e condição sexual do animal que melhor atenda à produção, mas também a fatores extrínsecos aos animais, como instalações, nutrição e manejo desses animais.


Falando especificamente do manejo, é importante que ele não cause estresse desnecessário aos animais, tanto no manejo pré-abate, como em qualquer outra etapa da criação. O bem-estar animal está diretamente associado com as condições de qualidade de vida e tem relação direta com a qualidade da carne.

É necessário o conhecimento do comportamento animal para traçar estratégias de manejo, na alimentação, com os cuidados sanitários, para se definir o tamanho e composição dos lotes, instalação animal e outros cuidados. No pré-abate, cuidados devem ser observados no momento do embarque na propriedade, no transporte, desembarque e recepção no frigorífico e, o que pra mim é um momento muito crítico, a insensibilização no momento do abate. A falha em qualquer dessas etapas vai ocasionar prejuízos no produto final – a carne.

O estresse crônico, sofrido pelo animal mal manejado na propriedade, pode causar um problema na carne chamado DFD (dark, firm e dry), como o próprio nome diz, a carne fica escura, dura e ressecada. O estresse prolongado vai exaurir as reservas de glicogênio e de ácido lático no músculo, a carne resultante desse processo terá o pH elevado (pH > 5,8), será escura e com uma alta capacidade de retenção de água. Esse pH elevado diminui a vida útil de prateleira da carne.

Já o estresse no pré-abate vai acelerar a glicólise e aumentar a produção de ácido lático. O acúmulo de ácido lático e a consequente queda do pH no músculo causará a desnaturação das proteínas, produzindo, assim, uma perda na capacidade de retenção de água da carne, com perda de líquido. A carne de um bovino mal manejado no pré-bate ficará pálida, mole e exsudativa (liberando água), fenômeno conhecido como PSE (Pale, Soft, Exudative).

É importante lembrarmos que o animal é um se vivo, que responde às condições do ambiente que lhes são impostas e não apenas máquinas de produzir carne.


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Bife à Milanesa Recheado

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , 17:34


Esta receita é indicada para dietas de baixo colesterol, tendo sido aprovada pelo InCor.

Ingredientes:

- 8 bifes de alcatra cortados finos
- 1 colher (café) de curry
- 1 xícara (chá) de queijo fresco light ralado grosso
- 2 claras
- 2 colheres (sopa) de salsinha
- farinha de aveia (o necessário)
- sal e pimenta a gosto


Para a guarnição

- 2 xícaras (chá) de purê de batatas
- 1 xícara (chá) de milho verde em conserva
- 1/2 xícara (chá) de molho branco
- 1 clara
- 1 colher (sopa) de farinha de aveia
- 1 colher (sopa) de mostarda
- molho de tomates

Modo de Preparo:

Tempere os bifes com sal, pimenta e curry; espalhe o queijo ralado sobre um bife e cubra com outro pressionando bem as bordas. Bata as claras com sal, pimenta e salsinha. Passe os bifes pela farinha de aveia, pelos ovos batidos e novamente pela farinha de aveia; coloque-os em uma assadeira untada com creme vegetal e asse-os por 10 minutos de cada lado em forno médio (180ºC). Misture o purê de batatas com o molho branco, o milho verde, a clara e a mostarda; tempere com sal e pimenta e junte a farinha de aveia. Faça croquetes com pequenas porções da mistura, passe-os pela farinha de aveia e aqueça por 7 minutos em forno forte (200oC). Sirva os bifes à milanesa com a guarnição e molho de tomates.


Por porção contém: 278 calorias, 62 mg colesterol



Fontes:
Revista Baixo Colesterol
Tel: (11) 6675-2299
cozinhaesaude@uol.com.br

SIC:(Serviço de Informação da Carne)

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Selar a carne

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 08:18


Domingo é dia de churrasco! Para uma carne bem suculenta é necessário saber “selar” a carne. Sabe como faz?


Selar a carne, nada mais é, do que dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem quente (pode ser uma panela, grelha ou forno). Deve-se esperar formar uma “casquinha torradinha” na superfície da carne de um lado e depois do outro. Esse processo fará com que a superfície se feche, impedindo que os sucos naturais da carne fiquem retidos, evitando ressecamento. É importante não furar a carne com garfo, vire com uma espátula, ou uma pinça especial para carne, para evitar que a carne perca água pelo furo provocado pelo garfo.

Fontes:
SIC – Serviço de informação da carne
http://ronaldorossi.com.br/blog

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TRASEIRO ESPECIAL OU TRASEIRO SERROTE - COXÃO

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 11:02

O traseiro serrote é dividido nos grandes cortes: LOMBO (contrafilé – filé de lobo e filé de costela, capa de filé e filé mignon), ALCATRA COMPLETA (maminha da alcatra, picanha e coração da alcatra) e COXÃO (coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, músculos traseiros –mole e duro).

Nesta postagem vamos observar os cortes do COXÃO.






COXÃO

















Coxão mole



Termos utilizados: chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa, polpão.
Músculos principais: semimembranosus, sarotirius, adductor, gracilis, pectineus
Descrição: corte constituído do músculo do interior do coxão. É arredondado, com fibras curtas e de consistência macia. Bom prara assados, refogados, bifes finos e enrolados, picadinhos e pratos especiais, como bifes à milanesa e escalopes.
Equivalente em inglês: inside (top) round.




Lagarto


Termos utilizados: lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista, tatu.
Músculos principais: semitendinosus
Descrição: corte de fibras alongadas, magras e mais claras. Tem formato arredondado, alongado e bem definido. Geralmente utilizado como carne de panela, carne cozida desfiada ou como carne recheada assada. Também pode ser usado em rosbifes. O seu corte cru em fatias bem finas produz o famoso carpaccio.
Equivalente em inglês: eye of round.







Coxão duro



Termos utilizados: chã de fora, chindanca, coxão de fora.
Músculos principais: bíceps femoris
Descrição: corte constituído de músculo com fibras mais longas e rígidas, de textura grosseira e gordura concentrada na parte externa. Deve ser preparado em cozimento lento. Indicado para moer e para o preparo de ensopados, caldos ou molhos, refogados e cozidos de panela, como bife rolê.
Equivalente em inglês: flatround, outside (bottom) round.






Patinho


Termos utilizados: bochecha, caturnil, cabeça de lombo, bola.
Músculos principais: vastus intermedius, vastus lateralis, vastus medialis, rectus femoris.
Descrição: corte menos macio que o coração da alcatra, mas indicado para o preparo de bifes à milanesa, assados e cozidos de panela. Também é ideal para o preparo de produtos com carne moída crua (como o quibe cru) ou cozida (como bolos de carne e almôndegas). A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope.
Equivalente em inglês: knuckle.






 
Músculo mole.
 
 


Termos utilizados: músculo de primeira, tortuguita (espanhol)
Músculos principais: gastrocnemius, super digital flexor, sóleo.
Descrição: corte saboroso, mas rico em tecido conectivo. Entra no preparo de sopas, molhos e caldos de carne, podendo ser também usado e ensopados, guisados e carnes de panela. Difere do músculo duro por possuir menor conteúdo de tecido conectivo (mais músculos entre os feixes conjuntivos).
Equivalente em inglês: heel of round.





Músculo duro.




Termos utilizados: garrão, músculo de segunda, músculo da perna, canela
Músculos principais: flexor digital profundo, fibulares, extensores, poplíteo.
Descrição: Assim como o músculo do dianteiro, é muito saboroso, mas que deve ser cozido no calor úmido, cortado em cubos ou tiras. É indicado para o preparo de sopas, molhos, caldos, de carne e carne de panela, podendo ser também usado em refogados e guisados. Quando cortado transversalmente com o osso, é também chamado de ossobuco.
Equivalente em inglês: hindshank.






Ossobuco




Músculos principais: os mesmos presentes no músculo duro.
Descrição: bifes obtidos de cortes transversais realizados na canela do bovino. O ossobuco possui, no centro do bife, o osso (tíbia) com tutano. O tutano é a medula de ossos longos, constituindo-se de uma substância rosada, mole e gordurosa. Quando o ossobuco é submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas, guisados e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.
Equivalente em inglês: shank steak, shank cross cut.





Rabo


Termos utilizados: rabada
Descrição: corte de carne com osso muito saboros, excelente para ensopados e cozidos.
Equivalente em inglês: tail






Conheça todos os cortes:

DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO

COSTILHAR

TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO


Fonte:

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
http://www.brazilianbeef.org.br/
http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/

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Como preparar um bom bife.

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 00:03

É fácil, basta seguir algumas dicas.

Como escolher o corte:

O preparo de um bom bife começa com a escolha do corte de carne. E, talvez, esse seja o passo mais importante. O CONTRAFILÉ é tradicional para bife, tem um preço acessível, é macio e saboroso. O FILÉ MIGNON é bem mais caro que o contrafilé, porém é muito macio, tem sabor mais tênue. Não tem nervos ou camadas de gordura, sendo 100% aproveitado. O COCHÃO (mole ou duro) não é tão macio, possui uma camada de gordura fina e cartilagens que dá a ele consistência dura, mas tem bom sabor. Não há diferença na consistência entre cochão duro e cochão mole, só no preço. Já o PATINHO é um bom corte, mas não é tão saboroso, tem como vantagem o fato de ser mais barato e não possuir muita gordura, porém, o bife fica seco.

Cortar a carne:

Devemos observar a direção das fibras musculares e cortar no sentido contrário ao das fibras. Basta posicionar a lâmina da faca em relação às fibras de modo que forme com elas um ângulo de 90 graus (sentido transversal). Esse procedimento garante que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras), deixando ao dente o trabalho mais fácil (o de apenas separar as fibras).

Use um amaciante:

Não bata o bife. Isso fará com que as fibras musculares se rompam, liberando água. Seus bifes perderão maciez e suculência, podendo ficar como “sola de sapato”.

Você pode usar amaciante de carne comercial, ou utilizar alguns tipos de frutas, como o abacaxi, que possui uma substancia chamada bromelina que quebra proteínas e deixa o bife macio, cuidado para não colocar em excesso, pois pode amaciar demais, comprometendo a qualidade do bife. O mamão também possui uma substância amaciante, a papayna, da mesma forma que o abacaxi, não deve ser usado em excesso.

Temperar:

Pode-se utilizar apenas sal, para sentir apenas o sabor da carne. Alho, orégano, cominho são opcionais

Fritar:

Pode-se usar óleo vegetal, Azeites, manteiga e gordura vegetal hidrogenada (margarina), cada um dará um sabor diferente e saberá com o tempo o seu preferido. Coloque um pouco de óleo, o suficiente para deixar a frigideira brilhando (faça isso com ela um pouco quente), deixe esquentar e quando bem quente coloque o bife. Um de cada vez. Bifes odeiam multidões e soltam água, ficando menos suculentos.

Não amasse o bife, pois fará que perca água e ficará mais duro. Quando estiver dourado, vire o bife. Evite espetar a carne com garfo. Quando você fura a carne com um garfo, os sucos naturais escorrem e ela poderá ficar seca e menos saborosa. Pode-se utilizar uma pinça especial para carne, ou espátula. O tempo de fritura depende do ponto em que deseja o bife.

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Churrasco de cupim

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 07:49



Adriano Gabriel, da Casa do Churrasqueiro, ensina a receita de um delicioso cupim.

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TRASEIRO ESPECIAL OU TRASEIRO SERROTE - ALCATRA

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , , 07:42

O quarto traseiro total é separado do quarto dianteiro entre a 5ª e a 6ª costelas. O traseiro total é dividido em costilhar e corte serrote a uma distância média de 20cm da coluna vertebral.
O traseiro serrote é dividido nos grandes cortes: LOMBO (contrafilé – filé de lobo e filé de costela, capa de filé e filé mignon), ALCATRA COMPLETA (maminha da alcatra, picanha e coração da alcatra) e COXÃO (coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, músculos traseiros –mole e duro).






Nesta postagem vamos observar os cortes da ALCATRA.







ALCATRA








Também chamda de alcatra-grossa, coice e alcatre. O corte completo, sem o lombo, compreende o coração da alcatra, a picanha e a maminha. Equivalente ao termo rump em inglês.
Coração da alcatra



Termos utilizados: miolo da alcatra, centro da alcatra, alcatra (propriamente dita)
Músculos principais: glúteos medius, gluteos accessorius, glúteos profundus
Descrição: um dos cortes mais apreciados do trazeiro, possui fibras relativamente curtas, smelhantes às do coxão mole, porém mais macias, Usada principalmente no preparo de bifes, churrascos e grelhados, sendo também boa para assados, refogados, picadinhos e pratos especiais, como medalhões e escalopes.
Equivalente em inglês: eye of rump.


Picanha



Termos utilizados: tapa no quadril, quadril
Músculos principais: bíceps femoris (parte superior)
Descrição: corte excelente para churrasco, por ser bastante macio, marmorizado e com boa capa de gordura. É bastante suculento, tem sabor acentuado e de fácil preparo. A picanha pesa entre 1,0 a 1,5 Kg. Portanto, pesos maiores indicam a venda de picanha juntamente com parte do coxão duro que não foi separada. Preferência nacioanal, não há côo dissociar um bom churrasco de uma bela fatia de picanha. É importante prepara-la com a capa de gordura para acentuar o sabor e a maciez. A picanha também é adequada para assados, bifes, grelhados e carnes de panela.
Equivalente em inglês: cup os rump


Maminha da alcatra
Termos utilizados: maminha, ponta de alcatra
Músculos principais: tensor fasciae latae.
Descrição: corte com maior quantidade de gordura e mais macio da alcatra. É suculento e de sabor suave, sendo recomendado para churrascos, assados, grelhados ou para fazer carnes de panela e bifes bem passados. Para acentuar sua maciez e sabor, os bifes devem ser cortados contra as fibras.
Equivalente em inglês: tail of rump.






Conheça todos os cortes:

DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO

COSTILHAR

TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO



Fonte:

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
http://www.brazilianbeef.org.br/
http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/

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