By A carne vermelha nossa de cada dia
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Bife
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12:35
Não estou fazendo propaganda do produto não. Mas achei curioso e resolvi postar.
Esse aparelho promete a comodidade de fazer bifes sem o seu monitoramento. Basta espetar os sensores nos bifes e selecionar o nível de cozimento desejado e o aparelho controlará a temperatura e avisará quando os bifes estiverem prontos.
Pra quem estranha a novidade (como eu, que prefiro bifes à moda antiga) o site argumenta:
"Antigamente, se constumava levantar do sofá para mudar de canal."
A suculência da carne cozida é a sensação de umidade na boca ao mastigá-la.
Nos primeiros momentos da mastigação, a umidade é devida à rápida liberação dos líquidos contidos na carne. Essa sensação será mantida pela gordura da carne, que vai estimular a salivação. A suculência está relacionada com a retenção de água e o grau de MARMOREIO da carne, que aumenta com a idade e o acabamento do animal.
A suculência da carne depende também da perda de água durante o cozimento. Temperaturas de 80ºC produzem maiores perdas no cozimento que temperaturas ao redor de 60ºC.
SELAR A CARNE também é importante para manter a suculência.
By A carne vermelha nossa de cada dia
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língua
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Receitas
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11:30
Língua de boi é uma delícia, quando bem preparada. A parte que entra em contato com os alimentos deve ser retirada, essa é a parte mais difícil, mas você pode comprar já sem a pele.
Deixo 2 receitas: língua com vinho (site "Tudo gostoso") e língua defumada.
Bom apetite!
Língua com vinho
Ingredientes:
1 língua de boi
2 colheres de sopa de óleo
1/2 cebola picada
1 dente de alho picado
2 colheres de sopa de salsinha
2 colheres de sopa de cebolinha picada
1 xícara chá de vinho branco
3 colheres de sopa de azeite
1 folha de louro
1 e 1/2 l de água
sal o quanto baste para temperar a língua
pimenta do reino e manjericão á gosto
Coloque a língua numa panela com agua e dê uma fervura, esfrie e com uma faca bem afiada retire toda a pele que cobre a língua. Numa panela, coloque a língua, metade do vinho, a cebola, salsinha, cebolinha, azeite, alho, folha de louro, pimenta do reino, misture um pouco para pegar o tempero.
Leve à geladeira por, no mínimo, duas horas
Coloque o sal alguns minutos antes de levar a carne ao fogo
Coloque uma panela de pressão no fogo alto para esquentar
Coloque o óleo e espere ficar quente
Coloque a língua e deixe fritar bem todos os lados, bem douradinhos
Acrescente a água e os temperos e deixe cozinhar por uma hora
Desligue o fogo e verifique se está macia
Retire da panela e corte fatias bem fininhas. Mantenha em local aquecido e prepare o molho
Retire a gordura que ficou no molho, dilua uma colher de maizena no restante do vinho e acrescente ao molho da panela
Leve ao fogo baixo e deixe engrossar mexendo sempre
Coloque o molho sobre a carne e sirva com arroz branco e purê de batata
De acordo com Juliana Santin, em matéria publicada no site Beef point, em 22/06/2010, "Para a maioria das pessoas, incluindo idosos, deficiências suaves ou sub-clínicas de vitaminas possam ter um papel na patogênese da redução da função cognitiva com o envelhecimento".
Em um estudo na Coréia, a incidência de demência em uma população de 625 idosos foi significativamente relacionada com a mudança na vitamina B12 plasmática durante o período de acompanhamento de dois anos; essa associação foi evidente com incidência três vezes maior de demência naqueles com menores concentrações de vitamina B12 no plasma comparado com aqueles de maiores concentrações. Esse importante estudo foi bem controlado para uma variedade de outros fatores que podem influenciar o declínio cognitivo e levou à conclusão de que o baixo status de vitamina B12 dentro do alcance normal é um fator de risco significante para o declínio cognitivo em idosos.
Sabe o que carne vermelha tem a haver com isso?
O fato é que a vitamina B12 (cobalamina) é encontrada somente em produtos animais e é necessária para a síntese de DNA, o componente que contém os genes das células. Esta vitamina também ajuda na manutenção dos tecidos nervosos e na formação normal do sangue. Indivíduos com deficiência de vitamina B12 apresentam distúrbios neurológicos. O teor de vitamina B12 na carne bovina é o mais elevado de todas as carnes, ao redor de 2,8 microgramas/100 gramas. São necessárias 8,4 porções (100 gramas) de carne branca de aves ou 5,1 porções (100 gramas) de lombo suíno para proporcionar a mesma quantidade de vitamina B12 disponível em uma porção (100 gramas) de carne bovina (21).
Dê carne vermelha aos seus velhinhos, para ajudar a manter os níveis plasmáticos de vitamina B12.
Pra encerrar, um vídeo muito divertido para incentivar os idosos a comerem carne.
Fontes consultadas:
Vitamina B12 e cognição em idosos – www. beefpoint.com.br
Você já se perguntou por que se castram animais destinados ao abate?
Alguns frigoríficos só aceitam abater machos castrados, alegando maior uniformidade e qualidade de carcaças. A castração do macho consiste na retirada do testículo ou na supressão funcional dos seus órgãos reprodutores e, além de tornar as carcaças de melhor qualidade, também facilita o manejo, já que torna os animais mais dóceis, permite que bois e vacas fiquem juntos em um mesmo lote. Já os bovinos inteiros têm melhor desempenho, maior velocidade de ganho de peso e são mais eficientes na transformação dos alimentos oferecidos em relação aos castrados.
A condição sexual tem forte influência sobre o crescimento, composição e distribuição dos tecidos da carcaça. O efeito do sexo pode ser evidenciado através do processo de engorda: novilhas atingem a fase de acabamento antes dos novilhos castrados e estes antes do que os animais inteiros. O acúmulo de gordura na carcaça de animais inteiros é menor do que para novilhos castrados.
A composição da carcaça também sofre influência da condição sexual. Essas diferenças ficam mais pronunciadas à medida que os animais crescem. Os animais inteiros têm os músculos do dianteiro mais desenvolvidos que do traseiro. Os inteiros produzem carcaças mais pesadas em um nível constante de gordura, porque possuem um ímpeto mais pronunciado para o crescimento muscular do que castrados.
Muitos experimentos têm mostrado que animais inteiros apresentam um crescimento mais rápido e mais eficiente, além de produzirem carcaças mais magras do que animais castrados.
A castração exerce uma influência negativa no desenvolvimento do animal, deprimindo o desenvolvimento muscular e uma influência positiva no desenvolvimento do tecido adiposo. Porque os testículos são órgãos reguladores do teor de gordura no organismo e sem eles, essa gordura tende a se acumular, devido à ausência de testosterona. Este hormônio tem ação anabolizante, o que favorece a síntese protéica e, consequentemente, o crescimento muscular.
A carne de animais castrados oferece vantagens na qualidade da carcaça sob os animais inteiros com relação à maciez, marmorização, textura e cor, porém o potencial de produzir carne magra eficientemente, e sem um indesejável excesso de gordura que os animais inteiros podem oferecer, é uma característica que vem se buscando pelo atual mercado.
Resumindo ao que interessa ao consumidor: castrados têm a carne mais macia, porém com mais gordura que a carne do animal inteiro.
De posse dessas informações, você prefere comer carne de animais inteiros ou castrados?
Fonte:
Albino Luchiari Filho. Pecuária da carne bovina, São Paulo, Limbife. 2000.
“Você é o que você come”.
Essa máxima também pode ser aplicada aos animais. E imagine a importância que isso assume para aqueles animais, em que aquilo o que comem se transformará em alimento para outros.
São vários os fatores que interferem na qualidade da carne. A alimentação do animal é um deles. Por exemplo, se o nível energético da ração exceder as exigências mínimas para o desenvolvimento muscular, haverá acúmulo de gordura na carcaça.
A gordura na carcaça é desejável até certo ponto. A gordura de cobertura, aquela que se situa logo abaixo da pele e que é indicativa do grau de acabamento da carcaça, deve estar em torno de 5 a 7 mm. Isso porque ela protege a carne dos efeitos indesejáveis do resfriamento.
Mas não devemos nos preocupar apenas com a quantidade de gordura na carne, mas sim com a qualidade desta. A qualidade da gordura se refere ao perfil de ácidos graxos na carne. Os ácidos graxos são as unidades fundamentais da maioria dos lipídeos (gordura). Eles podem ser saturados ou insaturados. Os ácidos graxos insaturados são mais comumente encontrados na gordura vegetal, seu consumo deve ser estimulado porque esses ácidos graxos elevam as lipoproteínas de alta densidade ligadas ao colesterol (HDL-colesterol). Enquanto os saturados, que elevam as lipoproteínas de baixa densidade ligadas ao colesterol (LDL-colesterol), são mais encontrados em gordura animal. Mas ninguém deve se preocupar tanto com isso, pois a gordura saturada na carne bovina é bem menos de 50%, e nem toda essa gordura é realmmete perigosa.
Várias pesquisas têm demostrado que animais que se alimentam exclusivamente de pastos tem menor teor de gordura saturada e melhor relação poliinsaturados:saturados na carne em comparação àqueles que se alimentam de concentrados. Além disso, muitas outras pesquisas têm tentado manipular a dieta dos animais através da inclusão de sementes oleaginosas na ração (que são ricas em ácidos graxos poliinsaturados), como a linhaça por exemplo, para aumentar a concentração de ácidos graxos poliinsaturados na fração lipídica da carne e no tecido adiposo.
Mas há muito o que se falar sobre gordura na carne. Voltaremos a esse assunto em outra postagem.
E, extrapolando a frase do início do texto: “Você é o que o boi come”.
By A carne vermelha nossa de cada dia
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Derrubando mitos
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07:52
Tem muita gente que não come carne vermelha porque acredita que ela é de difícil digestão e leva dias para ser digerida.
A confusão está no conceito errado sobre digestibilidade, que se refere à proporção de nutrientes do alimento que será absorvido pelo organismo. Outro conceito é o tempo de retenção do alimento.
A verdade é que a carne bovina, assim como outros alimentos protéicos, permanece no estômago por mais tempo do que outros tipos de alimentos (como frutas e hortaliças, por exemplo). Isso é vantajoso, porque dá sensação de saciedade por mais tempo. Mas o processo digestivo da carne leva apenas de 3 a 8 horas (e não dias), para se completar.
Vários pesquisadores encontraram valores de digestibilidade para a carne magra em torno de 93 % e a digestibilidade da fração proteica variando de 95 % a 100%.
A cor dourada da parte externa da carne depois de assada é resultado de uma reação química chamada “reação de Maillard”, que recebeu esse nome em homenagem ao médico e químico francês Louis-Camille Maillard,que descobriu esse fenômeno. Essa reação é o resultado da combinação que se dá entre açúcares e proteínas com o aumento da temperatura.
Quando a carne (ou outro alimento) é submetida a altas temperaturas, o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína e, após várias reações, produz compostos denominados melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característico a esses alimentos.
A caramelização é um processo diferente: ocorre desidratação, condensação e polimerização dos carboidratos, não há a participação de proteínas, como na reação de Maillard.
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