Insensibilização

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , 07:45

Pra quem acha o abate animal uma crueldade, que gera sofrimentos intensos ao animal, resolvi postar sobre a primeira operação de abate propriamente dita e uma das mais importantes: a insensibilização, que evita a crueldade na etapa da matança.
A inconsciência do animal não pode ser induzida por drogas, visto que resíduos inaceitáveis permanecem na carne.
 A marreta de insensibilização ainda é utilizada no Brasil, principalmente em estabelecimentos clandestinos. Mas este método não está previsto na Instrução Normativa 3 (IN3), que regula os métodos de insensibilização para abate humanitário de animais de açougue.

A insensibilização visa tornar o animal inconsciente, de modo que este possa ser abatido de forma eficiente, sem lhe causar dor e angústias. Permite melhor sangria e manejo do animal no abate, com mais segurança para os operários, já que o animal se encontra inconsciente.
O processo de insensibilização não é completamente livre de estresse, mas reduz a resposta do animal às condições estressantes durante o abate. A eficácia desse processo, no entanto, depende do equipamento utilizado, de sua adequada manutenção e dos cuidados durante o seu uso.
Os métodos de insensibilização para abate humanitário no Brasil, regulamentados pela IN3, de maior aplicabilidade em bovinos, classificam-se em:

1) Métodos mecânicos (concussão) – percussivo penetrativo: realizado com pistola com pistola com dardo cativo, acionado por ar comprimido (pneumáticas) ou cartucho de explosão; percussivo não penetrativo: apenas realizado por pistolas de dardos de percussão, que causam a concussão com o impacto, sem a penetração do dardo no crânio do animal.

2) Método elétrico (eletronarcose) – uso de corrente elétrica, que deve atravessar o cérebro do animal. Deve ser realizado pelo uso de eletrodos (em animais maiores) especiais que garantem o perfeito contato com a pele, sendo, no entanto, permitido o uso de equipamentos de imersão quando da insensibilização de aves.

Apenas o uso do dardo cativo causa a inconsciência permanente.

Quando a insensibilização por concussão com dardo cativo é realizada efetivamente, o animal apresenta as seguintes respostas:

• Queda imediata, com as pernas flexionadas.

• Respiração rítmica ausente (uma respiração ofegante é comum e indica que o cérebro está morrendo).

• Espasmos musculares nas pernas (coices) e nos músculos da região traseira.

• Expressão fixa e vidrada, com nenhum reflexo no globo ocular, mesmo quando tocado.

• Nenhuma vocalização (mugido, bramido, relincho ou guincho). O sinal mais evidente de um atordoamento inadequado é o retorno da respiração normal e ritmada.

Fonte:
GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. e FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.

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A influência da idade de abate na qualidade da carne.

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , 14:21

“Panela velha é que faz comida boa”. Mas, carne de boi velho, nem tanto...
A idade em que os animais atingirão o peso de abate vai depender, dentre outros fatores, da alimentação fornecida e da raça.
Alguns aspectos da carne são mais afetados com o avançar da idade do animal, como a cor da carne, a cor gordura e a maciez.
Carnes de animais mais velhos é mais escura devido à concentração de mioglobina que aumenta de acordo com a idade do animal. A gordura também se apresentará mais amarela devido ao acúmulo de carotenóides.
A idade em que o animal será abatido também vai influenciar a maciez da carne. Isso porque o tecido conjuntivo que envolve as fibras musculares se torna menos solúvel e perde a característica de se gelatinizar com o calor. Então, quanto mais velho o animal, mais dura será sua carne.
Após a puberdade do animal, haverá uma diminuição na deposição do tecido muscular e um aumento na deposição de tecido adiposo. Dessa forma, quanto mais velhos, maior será o teor de gordura da carcaça deste animal e, em consequência, haverá uma diminuição na concentração de água e proteína na carne.

Boi velho = Carne mais escura, mais dura, com mais gordura e menos proteína!

A solução é reduzir a idade de abate, através da alimentação animal e da utilização de raças e linhagens mais precoces, isto é, que atinjam prematuramente um grau de acabamento mínimo da carcaça para o abate.


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O boi e a emissão de gás metano

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 11:08

Nesses tempos onde há grande preocupação com a preservação do planeta, a pecuária precisa se adequar. Além do desmatamento para implantação de sistemas agropecuários, o metano (CH4) liberado através de eructação pelos bovinos é outro grande problema que merece atenção por parte de pesquisadores.


Os animais ruminantes (bovinos, caprinos, ovinos) possuem um estômago dividido em quatro compartimentos. O primeiro deles, o rúmen, é habitado por microorganismos vivendo em simbiose: o animal fornece habitação, com temperatura e pH adequados e alimento, enquanto que os microorganismos fermentam alimentos fibrosos (proteína de baixo valor biológico), transformando-os em proteínas de alto valor biológico e as disponibilizam para o animal. Essa fermentação produz ácidos graxos voláteis: ácido acético, propiônico e butírico. A produção de metano (CH4) ocorre porque estes microorganismos removem os íons H+ produzidos no rúmen , evitando a intoxicação.

O metano é um dos “gases do efeito estufa” (GEE). A capacidade que o metano tem de reter o calor atmosférico é 20 vezes maior que o gás carbônico. Mas não crucifiquemos o “arroto” do boi, porque ele não é o único vilão do aquecimento global. As queimadas, o desmatamento, a emissão de dióxido de carbono (CO2) pelas indústrias e automóveis é quatro vezes maior que a emissão de metano produzida pelos bovinos.

Veja na figura a parcela de culpa de algumas ações antrópicas (realizadas pelo homem):



Observando estas fontes globais de emissão de metano, pense bem: se você não come carne de boi por causa das emissões pelo animal (fermentação entérica), também não deveria comer arroz, sem falar na emissão de metano pelo seu esgoto doméstico...



Muitas pesquisas vêm sendo realizadas para tentar manipular o ambiente ruminal e diminuir as emissões deste gás. Buscam-se também animais com capacidade de ganhar peso com mais eficiência, porque quanto mais eficiente um animal for à conversão do alimento em peso corporal, menos metano ele emitirá.

O Instituto de Zootecnia/APTA em Nova Odessa, São Paulo, utiliza o gás traçador hexafluoreto de enxofre (SF)6 para determinar a emissão de metano entérico. Uma cápsula dosadora do gás é colocada no animal, como canga e cabresto, que absorve os gases expirados que posteriormente são analisados por cromatografia gasosa em laboratório especializado da EMBRAPA Meio Ambiente, em Jaguariúna.

A Uenf (Universidade Federal do Norte Fluminense Darcy Ribeiro) também realiza pesquisa semelhante.



E existe ainda um outro fator que retira os bovinos do banco dos réus do efeito estufa: as pastagens realizam sequestro carbono. Existem estimativas de que as pastagens brasileiras sequestram cerca de uma tonelada de carbono por ano por cada hectare.

Apesar da pecuária não ser a grande vilã do efeito estufa, existem inúmeros esforços na direção de se diminuir ainda mais as emissões dos GEE por parte dos bovinos.

Portanto, podemos comer sem culpa!

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Bifes grelhados na comodidade

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , 12:35



Não estou fazendo propaganda do produto não. Mas achei curioso e resolvi postar.
Esse aparelho promete a comodidade de fazer bifes sem o seu monitoramento. Basta espetar os sensores nos bifes e selecionar o nível de cozimento desejado e o aparelho controlará a temperatura e avisará quando os bifes estiverem prontos.
Pra quem estranha a novidade (como eu, que prefiro bifes à moda antiga) o site argumenta:
"Antigamente, se constumava levantar do sofá para mudar de canal."


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Suculência da carne

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 22:26


A suculência da carne cozida é a sensação de umidade na boca ao mastigá-la.

Nos primeiros momentos da mastigação, a umidade é devida à rápida liberação dos líquidos contidos na carne. Essa sensação será mantida pela gordura da carne, que vai estimular a salivação. A suculência está relacionada com a retenção de água e o grau de MARMOREIO da carne, que aumenta com a idade e o acabamento do animal.

A suculência da carne depende também da perda de água durante o cozimento. Temperaturas de 80ºC produzem maiores perdas no cozimento que temperaturas ao redor de 60ºC.

SELAR A CARNE também é importante para manter a suculência.

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Língua de boi

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 11:30

 Língua de boi é uma delícia, quando bem preparada. A parte que entra em contato com os alimentos deve ser retirada, essa é a parte mais difícil, mas você pode comprar já sem a pele.

Deixo 2 receitas: língua com vinho (site "Tudo gostoso") e língua defumada.

Bom apetite!







Língua com vinho
Ingredientes:

1 língua de boi
2 colheres de sopa de óleo
1/2 cebola picada
1 dente de alho picado 
2 colheres de sopa de salsinha
2 colheres de sopa de cebolinha picada
1 xícara chá de vinho branco
3 colheres de sopa de azeite
1 folha de louro 
1 e 1/2 l de água
sal o quanto baste para temperar a língua 
pimenta do reino e manjericão á gosto


Coloque a língua numa panela com agua e dê uma fervura, esfrie e com uma faca bem afiada retire toda a pele que cobre a língua. Numa panela, coloque a língua, metade do vinho, a cebola, salsinha, cebolinha, azeite, alho, folha de louro, pimenta do reino, misture um pouco para pegar o tempero.

Leve à geladeira por, no mínimo, duas horas
Coloque o sal alguns minutos antes de levar a carne ao fogo
Coloque uma panela de pressão no fogo alto para esquentar
Coloque o óleo e espere ficar quente
Coloque a língua e deixe fritar bem todos os lados, bem douradinhos
Acrescente a água e os temperos e deixe cozinhar por uma hora
Desligue o fogo e verifique se está macia
Retire da panela e corte fatias bem fininhas. Mantenha em local aquecido e prepare o molho
Retire a gordura que ficou no molho, dilua uma colher de maizena no restante do vinho e acrescente ao molho da panela
Leve ao fogo baixo e deixe engrossar mexendo sempre
Coloque o molho sobre a carne e sirva com arroz branco e purê de batata


Língua defumada:

  

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Dê carne vermelha aos idosos

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 10:45

Você já sabe que a carne bovina não é de difícil digestão (clique no link). Então, não há o menor problema em oferecê-la aos mais idosos. E melhor do que isso, existem muitos benefícios.
De acordo com Juliana Santin, em matéria publicada no site Beef point, em 22/06/2010, "Para a maioria das pessoas, incluindo idosos, deficiências suaves ou sub-clínicas de vitaminas possam ter um papel na patogênese da redução da função cognitiva com o envelhecimento".

Em um estudo na Coréia, a incidência de demência em uma população de 625 idosos foi significativamente relacionada com a mudança na vitamina B12 plasmática durante o período de acompanhamento de dois anos; essa associação foi evidente com incidência três vezes maior de demência naqueles com menores concentrações de vitamina B12 no plasma comparado com aqueles de maiores concentrações. Esse importante estudo foi bem controlado para uma variedade de outros fatores que podem influenciar o declínio cognitivo e levou à conclusão de que o baixo status de vitamina B12 dentro do alcance normal é um fator de risco significante para o declínio cognitivo em idosos.

Sabe o que carne vermelha tem a haver com isso?

O fato é que a vitamina B12 (cobalamina) é encontrada somente em produtos animais e é necessária para a síntese de DNA, o componente que contém os genes das células. Esta vitamina também ajuda na manutenção dos tecidos nervosos e na formação normal do sangue. Indivíduos com deficiência de vitamina B12 apresentam distúrbios neurológicos. O teor de vitamina B12 na carne bovina é o mais elevado de todas as carnes, ao redor de 2,8 microgramas/100 gramas. São necessárias 8,4 porções (100 gramas) de carne branca de aves ou 5,1 porções (100 gramas) de lombo suíno para proporcionar a mesma quantidade de vitamina B12 disponível em uma porção (100 gramas) de carne bovina (21).

Dê carne vermelha aos seus velhinhos, para ajudar a manter os níveis plasmáticos de vitamina B12.

Pra encerrar, um vídeo muito divertido para incentivar os idosos a comerem carne.


Fontes consultadas:
Vitamina B12 e cognição em idosos – www. beefpoint.com.br

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A condição sexual e a qualidade da carne e da carcaça

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , , 18:19

Você já se perguntou por que se castram animais destinados ao abate?

Alguns frigoríficos só aceitam abater machos castrados, alegando maior uniformidade e qualidade de carcaças. A castração do macho consiste na retirada do testículo ou na supressão funcional dos seus órgãos reprodutores e, além de tornar as carcaças de melhor qualidade, também facilita o manejo, já que torna os animais mais dóceis, permite que bois e vacas fiquem juntos em um mesmo lote. Já os bovinos inteiros têm melhor desempenho, maior velocidade de ganho de peso e são mais eficientes na transformação dos alimentos oferecidos em relação aos castrados.

A condição sexual tem forte influência sobre o crescimento, composição e distribuição dos tecidos da carcaça. O efeito do sexo pode ser evidenciado através do processo de engorda: novilhas atingem a fase de acabamento antes dos novilhos castrados e estes antes do que os animais inteiros. O acúmulo de gordura na carcaça de animais inteiros é menor do que para novilhos castrados.

A composição da carcaça também sofre influência da condição sexual. Essas diferenças ficam mais pronunciadas à medida que os animais crescem. Os animais inteiros têm os músculos do dianteiro mais desenvolvidos que do traseiro. Os inteiros produzem carcaças mais pesadas em um nível constante de gordura, porque possuem um ímpeto mais pronunciado para o crescimento muscular do que castrados.

Muitos experimentos têm mostrado que animais inteiros apresentam um crescimento mais rápido e mais eficiente, além de produzirem carcaças mais magras do que animais castrados.

A castração exerce uma influência negativa no desenvolvimento do animal, deprimindo o desenvolvimento muscular e uma influência positiva no desenvolvimento do tecido adiposo. Porque os testículos são órgãos reguladores do teor de gordura no organismo e sem eles, essa gordura tende a se acumular, devido à ausência de testosterona. Este hormônio tem ação anabolizante, o que favorece a síntese protéica e, consequentemente, o crescimento muscular.

A carne de animais castrados oferece vantagens na qualidade da carcaça sob os animais inteiros com relação à maciez, marmorização, textura e cor, porém o potencial de produzir carne magra eficientemente, e sem um indesejável excesso de gordura que os animais inteiros podem oferecer, é uma característica que vem se buscando pelo atual mercado.

Resumindo ao que interessa ao consumidor: castrados têm a carne mais macia, porém com mais gordura que a carne do animal inteiro.
De posse dessas informações, você prefere comer carne de animais inteiros ou castrados?

Fonte:

Albino Luchiari Filho. Pecuária da carne bovina, São Paulo, Limbife. 2000.



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