A carne

A suculência da carne está relacionada com fatores como o cozimento, o teor de gordura e o processo de resfriamento.

Segundo alguns autores a perda de suco durante a cocção é proporcional à falta de suculência da carne ao paladar.

A suculência depende da sensação de umidade nos primeiros movimentos mastigatórios, ou seja, da liberação de líquidos pela carne. Uma sensação de suculência é mantida pelo teor de gordura na carne que estimula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório.

A carne de animais jovens costuma ser suculenta no início, mas, pela falta de gordura, torna-se seca ao final do processo de mastigação.

A maturação da carne é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada (acima do ponto de congelamento), que inicia após o rigor mortis (rigor cadavérico - estado de extrema contração muscular que atinge seu ponto máximo cerca de 15 horas após o abate) . O tempo de maturação pode variar de 7 a 22 dias após o abate, de acordo com o corte e o resultado pretendido. No Brasil, não se costuma maturar a carne além de 15 dias.

O objetivo da maturação é melhorar o sabor, a suculência, o odor e, sobretudo, a maciez da carne.

Durante o processo a carne deve ser embalada a vácuo, para retardar o crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorecer o crescimento das bactérias láticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas.

As enzimas responsáveis pelo processo de amaciamento são enzimas endógenas, já estão presentes na carne do animal. As principais enzimas são as calpaínas e as catepsinas, capazes de hidrolisar as proteínas miofibrilares.

Já a enzima calpastatina inibe a ação das calpaínas. Animais com altas concentrações desta enzima possuem a carne menos macia, como é o caso dos zebuínos.

Hoje existem exames laboratoriais capazes de detectar a presença dos genes que irão codificar a produção destas enzimas, os marcadores moleculares. Estes exames auxiliam na seleção animal.

O RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), só admite que se chame de carne, o produto que tenha passado pelo processo de maturação: “Carne de açougue são as massas musculares MATURADAS e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária”.

Ou seja, pelo RIISPOA não se considera como carne, o que a maioria da população consome. Porque, convenhamos, o preço da carne maturada, é um tanto quanto “salgadinho”. O que não poderia ser diferente, já que para a produção deste tipo de carne, é necessário que o frigorífico disponibilize câmaras frias durante dias. Isso encarece o processo.

Mas, existem outros conceitos de carne, a um preço mais acessível...

“Carnes = todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados” (EMBRAPA).

O mais importante é que a carne fique resfriada por no mínimo 24 horas, para a resolução do rigor mortis.

As leis brasileiras preconizam a insensibilização dos animais antes do abate. Porém, é permitido o sacrifício de animais de acordo com preceitos religiosos, sem a etapa de insensibilização (o que chamamos de “degola cruenta”), desde que estes animais sejam destinados ao consumo por comunidades religiosas ou ao comércio internacional com países que façam essa exigência, sempre atendendo aos métodos de contenção dos animais e com cuidados extras para que a sangria cause o mínimo de agonia e sofrimento ao animal.

O ritual de abate Shechitah, é usado para obter carne Kosher para pessoas de fé judaica, é realizado através da degola do pescoço, sem a etapa da insensibilização. Este ritual obedece a uma série de ordenanças com o objetivo de, principalmente, obter uma sangria perfeita, já que a “lei de Moisés” proíbe o consumo de sangue animal.

“... Mas tenha certeza de que não comerás o sangue, porque o sangue é a vida, e não poderás comer a vida com a carne.” (Deuteronômio 12, 23)

Os Produtos Kasher são alimentos preparados de acordo com as leis judaicas de alimentação, denominada de kashrut. As leis do kashrut têm suas regras descritas na Bíblia Sagrada e na Tora.

De acordo com as leis de Noé, dadas logo após o dilúvio, não seria permitido comer membros de animais vivos (Gen 9,4). E de acordo com o Rabino Pinchas Baruch (http://pinchasblinder.blogspot.com/), as leis de abate foram dadas a Móises, oralmente, no monte Sinai.

Dentre os princípios da lei do Kashrut está a proibição de não se comer carne de uma animal morto por outro (Êxodo 22, 31). Não são considerados Kasher a carne suína, o camarão, a lagosta e os frutos de mar (Deuteronômio 14, 3-10). E também não se deve misturar carne e leite:

“Não cozinharás um jovem cabrito no leite se sua mãe.” (Deuteronômio 14, 21)

A princípio, todos podem realizar o abate. Há também quem não aceite o abate realizado por mulheres, podendo abater apenas, para o seu próprio consumo. A Mishná proíbe que o abate seja realizado pelo “Surdo, o tolo e o pequeno”, temendo que estes possam estragar o abate.

O “magarefe”, responsável pelo abate, não é somente um matador de animais para fornecer carne Kasher para os devotos do judaísmo, mas sim um funcionário semi-eclesiástico especializado. Ele sacrifica animais para consumo segundo as leis religiosas. Seu conhecimento dessas leis deve ser profundo, e seu trabalho é controlado minuciosamente pelas autoridades rabínicas.

O objetivo do ritual é proporcionar a eliminação do máximo de sangue possível no sacrifício do animal, sem que este sofra. Isso é obtido pela degola do animal ainda vivo, de forma a conferir uma rápida inconsciência e insensibilidade. A degola é feita pelo corte das artérias carótidas e veias jugulares, sem, no entanto, atingir as vértebras cervicais. A faca utilizada no ritual, chamada de chalaf, apresenta quase meio metro de comprimento e deve estar sempre afiada, sendo examinada após cada execução.

Num a degola executada com um golpe rápido, 95% dos animais atingem a inconsciência num intervalo máximo de dois segundos, não causando dor ao animal, sendo este, reconhecidamente, um dos métodos mais humanos de abate.

A contenção dos animais para realização da degola é de especial preocupação. Por razões humanitárias e de segurança, os frigoríficos que executam esse tipo de abate devem instalar equipamentos modernos de contenção, eliminando a prática de suspender os animais ainda vivos para realização da degola.

Após a sangria o ritual continua, sendo os órgãos examinados pelo schochet (magarefe) para verificação de doenças. Os pulmões são inflados para verificação de aderências.

Segundo Nathan Ausubel, muitos países proibiram a prática da shechitah, sob alegação de que constituía uma ato de “crueldade para os animais”. O objetivo dos anti-semitas era o de apelar para os sentimentos humanitários daqueles que gostam de animais e que não estão familiarizados com os métodos da shechitah. A prática de matança ritual judaica intrigou a muitos fisiólogos, biólogos, cirurgiões e dietistas do século XIX. Após muitos estudos, esses cientistas puderam concluir que a shechitah não somente não era cruel, como era o método mais humano e indolor de se sacrificar animais, superior aos métodos não judaicos, como anestesia, eletrocução e golpe. E, além disso, também seria recomendada pelo ponto de vista higiênico, pois a drenagem completa do sangue fazia com que a carne pudesse ser conservada fresca por mais tempo.

Fontes consultadas:

Bíblia sagrada

Coleção Judaica. Conhecimento Judaico II. Nathan Ausubel.

Introdução ao abate ritual judaico – Shechitá. Disponível em: http://pinchasblinder.blogspot.com

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p

A insensibilização visa tornar o animal inconsciente, de modo que este possa ser abatido de forma eficiente, sem lhe causar dor e angústias. Permite melhor sangria e manejo do animal no abate, com mais segurança para os operários, já que o animal se encontra inconsciente.

O processo de insensibilização não é completamente livre de estresse, mas reduz a resposta do animal às condições estressantes durante o abate. A eficácia desse processo, no entanto, depende do equipamento utilizado, de sua adequada manutenção e dos cuidados durante o seu uso.

Os métodos de insensibilização para abate humanitário no Brasil, regulamentados pela IN3, de maior aplicabilidade em bovinos, classificam-se em:

1) Métodos mecânicos (concussão) – percussivo penetrativo: realizado com pistola com pistola com dardo cativo, acionado por ar comprimido (pneumáticas) ou cartucho de explosão; percussivo não penetrativo: apenas realizado por pistolas de dardos de percussão, que causam a concussão com o impacto, sem a penetração do dardo no crânio do animal.

2) Método elétrico (eletronarcose) – uso de corrente elétrica, que deve atravessar o cérebro do animal. Deve ser realizado pelo uso de eletrodos (em animais maiores) especiais que garantem o perfeito contato com a pele, sendo, no entanto, permitido o uso de equipamentos de imersão quando da insensibilização de aves.

Apenas o uso do dardo cativo causa a inconsciência permanente.

Quando a insensibilização por concussão com dardo cativo é realizada efetivamente, o animal apresenta as seguintes respostas:

• Queda imediata, com as pernas flexionadas.

• Respiração rítmica ausente (uma respiração ofegante é comum e indica que o cérebro está morrendo).

• Espasmos musculares nas pernas (coices) e nos músculos da região traseira.

• Expressão fixa e vidrada, com nenhum reflexo no globo ocular, mesmo quando tocado.

• Nenhuma vocalização (mugido, bramido, relincho ou guincho). O sinal mais evidente de um atordoamento inadequado é o retorno da respiração normal e ritmada.

Fonte:

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. e FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.

“Panela velha é que faz comida boa”. Mas, carne de boi velho, nem tanto...

A idade em que os animais atingirão o peso de abate vai depender, dentre outros fatores, da alimentação fornecida e da raça.

Alguns aspectos da carne são mais afetados com o avançar da idade do animal, como a cor da carne, a cor gordura e a maciez.

Carnes de animais mais velhos é mais escura devido à concentração de mioglobina que aumenta de acordo com a idade do animal. A gordura também se apresentará mais amarela devido ao acúmulo de carotenóides.

A idade em que o animal será abatido também vai influenciar a maciez da carne. Isso porque o tecido conjuntivo que envolve as fibras musculares se torna menos solúvel e perde a característica de se gelatinizar com o calor. Então, quanto mais velho o animal, mais dura será sua carne.

Após a puberdade do animal, haverá uma diminuição na deposição do tecido muscular e um aumento na deposição de tecido adiposo. Dessa forma, quanto mais velhos, maior será o teor de gordura da carcaça deste animal e, em consequência, haverá uma diminuição na concentração de água e proteína na carne.

Boi velho = Carne mais escura, mais dura, com mais gordura e menos proteína!

A solução é reduzir a idade de abate, através da alimentação animal e da utilização de raças e linhagens mais precoces, isto é, que atinjam prematuramente um grau de acabamento mínimo da carcaça para o abate.

Nesses tempos onde há grande preocupação com a preservação do planeta, a pecuária precisa se adequar. Além do desmatamento para implantação de sistemas agropecuários, o metano (CH4) liberado através de eructação pelos bovinos é outro grande problema que merece atenção por parte de pesquisadores.

Os animais ruminantes (bovinos, caprinos, ovinos) possuem um estômago dividido em quatro compartimentos. O primeiro deles, o rúmen, é habitado por microorganismos vivendo em simbiose: o animal fornece habitação, com temperatura e pH adequados e alimento, enquanto que os microorganismos fermentam alimentos fibrosos (proteína de baixo valor biológico), transformando-os em proteínas de alto valor biológico e as disponibilizam para o animal. Essa fermentação produz ácidos graxos voláteis: ácido acético, propiônico e butírico. A produção de metano (CH4) ocorre porque estes microorganismos removem os íons H+ produzidos no rúmen , evitando a intoxicação.

O metano é um dos “gases do efeito estufa” (GEE). A capacidade que o metano tem de reter o calor atmosférico é 20 vezes maior que o gás carbônico. Mas não crucifiquemos o “arroto” do boi, porque ele não é o único vilão do aquecimento global. As queimadas, o desmatamento, a emissão de dióxido de carbono (CO2) pelas indústrias e automóveis é quatro vezes maior que a emissão de metano produzida pelos bovinos.

Veja na figura a parcela de culpa de algumas ações antrópicas (realizadas pelo homem):

Muitas pesquisas vêm sendo realizadas para tentar manipular o ambiente ruminal e diminuir as emissões deste gás. Buscam-se também animais com capacidade de ganhar peso com mais eficiência, porque quanto mais eficiente um animal for à conversão do alimento em peso corporal, menos metano ele emitirá.

O Instituto de Zootecnia/APTA em Nova Odessa, São Paulo, utiliza o gás traçador hexafluoreto de enxofre (SF)6 para determinar a emissão de metano entérico. Uma cápsula dosadora do gás é colocada no animal, como canga e cabresto, que absorve os gases expirados que posteriormente são analisados por cromatografia gasosa em laboratório especializado da EMBRAPA Meio Ambiente, em Jaguariúna.

A Uenf (Universidade Federal do Norte Fluminense Darcy Ribeiro) também realiza pesquisa semelhante.