A carne

A suculência da carne está relacionada com fatores como o cozimento, o teor de gordura e o processo de resfriamento.

Segundo alguns autores a perda de suco durante a cocção é proporcional à falta de suculência da carne ao paladar.

A suculência depende da sensação de umidade nos primeiros movimentos mastigatórios, ou seja, da liberação de líquidos pela carne. Uma sensação de suculência é mantida pelo teor de gordura na carne que estimula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório.

A carne de animais jovens costuma ser suculenta no início, mas, pela falta de gordura, torna-se seca ao final do processo de mastigação.

A maturação da carne é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada (acima do ponto de congelamento), que inicia após o rigor mortis (rigor cadavérico - estado de extrema contração muscular que atinge seu ponto máximo cerca de 15 horas após o abate) . O tempo de maturação pode variar de 7 a 22 dias após o abate, de acordo com o corte e o resultado pretendido. No Brasil, não se costuma maturar a carne além de 15 dias.

O objetivo da maturação é melhorar o sabor, a suculência, o odor e, sobretudo, a maciez da carne.

Durante o processo a carne deve ser embalada a vácuo, para retardar o crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorecer o crescimento das bactérias láticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas.

As enzimas responsáveis pelo processo de amaciamento são enzimas endógenas, já estão presentes na carne do animal. As principais enzimas são as calpaínas e as catepsinas, capazes de hidrolisar as proteínas miofibrilares.

Já a enzima calpastatina inibe a ação das calpaínas. Animais com altas concentrações desta enzima possuem a carne menos macia, como é o caso dos zebuínos.

Hoje existem exames laboratoriais capazes de detectar a presença dos genes que irão codificar a produção destas enzimas, os marcadores moleculares. Estes exames auxiliam na seleção animal.

O RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), só admite que se chame de carne, o produto que tenha passado pelo processo de maturação: “Carne de açougue são as massas musculares MATURADAS e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária”.

Ou seja, pelo RIISPOA não se considera como carne, o que a maioria da população consome. Porque, convenhamos, o preço da carne maturada, é um tanto quanto “salgadinho”. O que não poderia ser diferente, já que para a produção deste tipo de carne, é necessário que o frigorífico disponibilize câmaras frias durante dias. Isso encarece o processo.

Mas, existem outros conceitos de carne, a um preço mais acessível...

“Carnes = todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados” (EMBRAPA).

O mais importante é que a carne fique resfriada por no mínimo 24 horas, para a resolução do rigor mortis.