A carne

“Panela velha é que faz comida boa”. Mas, carne de boi velho, nem tanto...

A idade em que os animais atingirão o peso de abate vai depender, dentre outros fatores, da alimentação fornecida e da raça.

Alguns aspectos da carne são mais afetados com o avançar da idade do animal, como a cor da carne, a cor gordura e a maciez.

Carnes de animais mais velhos é mais escura devido à concentração de mioglobina que aumenta de acordo com a idade do animal. A gordura também se apresentará mais amarela devido ao acúmulo de carotenóides.

A idade em que o animal será abatido também vai influenciar a maciez da carne. Isso porque o tecido conjuntivo que envolve as fibras musculares se torna menos solúvel e perde a característica de se gelatinizar com o calor. Então, quanto mais velho o animal, mais dura será sua carne.

Após a puberdade do animal, haverá uma diminuição na deposição do tecido muscular e um aumento na deposição de tecido adiposo. Dessa forma, quanto mais velhos, maior será o teor de gordura da carcaça deste animal e, em consequência, haverá uma diminuição na concentração de água e proteína na carne.

Boi velho = Carne mais escura, mais dura, com mais gordura e menos proteína!

A solução é reduzir a idade de abate, através da alimentação animal e da utilização de raças e linhagens mais precoces, isto é, que atinjam prematuramente um grau de acabamento mínimo da carcaça para o abate.