Língua de boi

A carne e o câncer


Muitos estudos têm associado o consumo de carne ao aparecimento de câncer. Mas a verdade é que na carne (ao sair do frigorífico até o momento do preparo) NÃO EXISTE nenhuma substância que provoque câncer... O perigo começa quando ela chega à sua cozinha.

 Existem substâncias que se formam no ato do cozimento que podem, quando consumidas em excesso, provocar câncer, as principais são os hidrocarbonetos e as aminas heterocíclicas.

          Os hidrocarbonetos liberados pelo carvão no momento da queima ficam impregnados na carne e são altamente cancerígenos. Durante o processo de assar a carne na brasa, a gordura é pirolisada pela ação da chama direta na peça, assim como pelo calor do carvão, gerando os hidrocarbonetos carcinogênicos. Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, que passam a compor a fumaça gerada, são absorvidos e se depositam na camada mais externa da carne. 

            Aminas heterocíclicas são substâncias mutagênicas e carcinogênicas e que são encontradas em carnes e peixes assados, na fumaça do cigarro, do escapamento dos automóveis, na cerveja e no vinho. Sua formação ocorre pela pirólise de certos aminoácidos, entre os quais triptofano, lisina, ácido glutâmico e fenilalanina, ou pela reação entre creatinina e os produtos da Reação de Maillard. Encontrada em alimentos ricos em proteína submetidos a altas temperaturas, sua formação aumenta com o aumento da temperatura e tempo de cozimento.

Os riscos que as aminas heterocíclicas podem oferecer dependem de alguns fatores como o tipo de carne, a quantidade da carne e a frequencia de consumo, métodos de cozimento, temperatura e tempo de exposição, presença e quantidade dos precursores das aminas heterocíclicas.

 

Como diminuir os riscos:

 

Quanto maior a temperatura e o tempo de exposição a essa temperatura, maior será a formação das aminas heterocíclicas, ou dos hidrocarbonetos no caso de churrasco provenientes da queima do carvão. Devemos optar por comer a carne ao ponto, nunca tostada, com aquela crostinha escura.

 

O preparo com calor úmido (ensopados) promove menor formação de aminas heterocíclicas do que o preparo no calor seco (assados, grelhados e churrascos).

 

Cozimento no microoondas por 3 minutos, antes do preparo normal da carne (grelhar, cozinhar, etc), também ajuda, porque grande parte dos precursores das aminas heterocíclicas é perdida no exsudato. Só me questiono sobre a viabilidade culinária desse procedimento.

 

           Marinar a carne com suco de limão ou suco de outra fruta, alecrim ou outras ervas, impede a formação de aminas heterocíclicas em até 85 %, pela ação antioxidante da vitamina C.

 

           Evite o uso de molho de soja na carne, porque aumenta a formação de aminas heterocíclicas.

 

          E pra quem é tão carnívoro que acha que “se comer salada fosse bom, haveria rodízio”, saiba que os legumes e verduras são nossos grandes aliados, porque possuem substâncias anticancerígenas. O carotenoide do tomate, o alho e a cebola também diminuem a formação das aminas heterocíclicas.


        Mas ninguém precisa ficar alarmado e deixar de comer carne, porque a abstenção do consumo pode privar o organismo de proteínas de alto valor biológico, zinco, ferro de alta biodisponibilidade e vitaminas do complexo b. O nosso organismo possui a habilidade de corrigir os possíveis danos causados por essas substâncias, só não podemos consumir em excesso para não extrapolar o limite que o nosso organismo tem de lidar com esses danos. E lembrar de ter uma dieta equilibrada, com legumes, verduras e frutas. Além disso, a própria carne possui um anticarcinogênico e anticancerígeno natural: o CLA (ácido linoleico conjugado).

 

            Bem, já que carnes mal passadas tem menor risco da formação das aminas heterocíclicas, mas têm o risco de contaminação por microorganismos, bom mesmo seria se nós pudéssemos comer a carne fresquinha, in natura, assim:





 

Fontes:

 

A Reação de Maillard nos Alimentos e Medicamentos. Aderson de F. Dias.

MARQUES, A. C.; VALENTE, T. B.; ROSA, C. S. Formação de toxinas durante o processamento de alimentos e as possíveis conseqüências para o organismo humano. Rev. Nutr. vol.22 no.2 Campinas Mar./Apr. 2009.

 

Vitamina B12


Muito além da carne...



Todos nós sabemos que além da carne, os frigoríficos aproveitam o couro, as vísceras, o mocotó. Mas existem tantos outros produtos que utilizamos no nosso dia a dia e nem imaginamos a presença dos nossos amigos bovinos.

Da gordura se extrai o colesterol, utilizado em cosméticos, a glicerina e muitos ácidos graxos, com inúmeras utilidades. Do couro, além da utilização para fabricação de bolsas e sapatos, é extraída uma gelatina neutra, que é utilizada na indústria alimentícia, na fabricação de doces, chicletes, na clarificação de vinho, para encapsular comprimidos. A queratina extraída dos chifres, cascos e pelos é muito utilizada em cosméticos. As mucosas e glândulas são utilizadas pela indústria farmacêutica para extração de hormônios, enzimas digestivas, neurotransmissores para uso em medicamentos para uso humano. Os ossos entram no processo de branqueamento do açúcar refinado.
Até o cálculo biliar, quando encontrado em alguns bovinos mais velhos, é aproveitado. Por sinal, muito valorizado em países do Oriente, seu valor está equiparado ao ouro. Não se sabe ao certo seu uso, talvez para fixação de pintura em porcelana ou no processo de formação de pérolas.

De acordo com o SIC (Serviço de Informação da Carne) o abate bovino contribui com 49 segmentos industriais. 

Como são tantos produtos, preparei uma tabela, com apenas alguns (existem tantos outros), seria interessante imprimir e levar, por exemplo, ao seu banheiro para observar a quantidade de substâncias nos rótulos dos produtos que são provenientes dos bovinos, principalmente cosméticos e produtos de higiene pessoal. 


Deus criou a Zootecnia!

Segundo o pai da zootecnia no Brasil, Otávio Domingues, a zootecnia nasceu em 1848, no “Instituto Versailles”, na França. Mas na verdade, a zootecnia nasceu logo após a criação do homem, não por decisão dos homens, sem legislação, sem um conselho de classe, mas por ordenança Divina.
           
   Deus os abençoou, e lhes disse: “Sejam férteis e multipliquem-se! Encham e sujeitem a terra! Dominem sobre os peixes do mar, sobre as aves do céu e sobre todos os animais que se movem pela terra”. (Gen 1, 28)

            Dominar os animais. Esta foi a segunda ordem dada por Deus  aos homens. A primeira foi crescer e multiplicar. E como esta primeira ordem implicava em maior demanda por alimentos, logo Deus deve ter imaginado que apenas com as frutas, legumes e cereais não conseguiríamos alimentar tanta gente.
            Foi assim que nasceu a zootecnia.
           O primeiro zootecnista, Abel – o pastor de ovelhas, tinha o coração que agradava a Deus, até causou ciúmes em seu irmão Caim (Gen 4, 4-5). O coração de Abel deve ter sido moldado com o contato diário com os animais, porque isso faz tão bem...
            Dominar, no sentido bíblico, não significa subjugar. Muito longe disso. A Palavra diz que o povo se alegra quando o justo governa (Prov 29,2). O nosso governo sobre os animais deve ser justo, com respeito às espécies que nos foram confiadas pelo próprio Criador. Extraindo delas o melhor, para nossa própria espécie.
  

Filosofando com Homer Simpson





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Fonte: www.inorbt.com


Bovinos Wagyu

Wagyu é uma palavra japonesa (´Wa´ = Japonês ou estilo japonês e gyu = gado) que se utiliza para designar todos os bovinos de corte japonês. O gado Wagyu de coloração preta compreende as linhagens Tottori, Tajima, Shimane, e Okayama. Porém as duas principais linhagens desenvolvidas e encontradas atualmente são a Tajima e Tottori. 



O gado Tajima foi desenvolvido na região de Tajima, onde passaram por processo de seleção e cruzamento com a finalidade de desenvolver os quartos dianteiros para serem utilizados como animais de tração nas lavouras arrozeiras. O gado de Tottori é proveniente da região de Tottori e foi selecionado por seu tamanho e pela força de sua linha de dorso já que eram muito utilizados como animais de carga para o transporte de grãos.
A empresa Yakult foi a responsável pelas primeiras importações da raça pelo Brasil, no ano de 1992. Hoje, a Associação Brasileira de Criadores de bovinos da raça Wagyu é responsável pelo registro dos animais nascidos no Brasil.


O grande valor destes animais está no elevado grau de marmoreio (gordura intramuscular, entremeada) e extrema maciez. É destes animais o famoso Kobe Beef (bife de Kobe), que é reconhecida como a carne mais nobre do mundo. Isto ocorre porque esses animais têm uma grande habilidade de depositar gordura entre as fibras musculares (marmoreio). Porém, essa gordura é saudável e até desejável, não só pela maciez que confere à carne, mas pela maior concentração de ácidos graxos insaturados que elevam a concentração de HDL (Lipoproteína de alta densidade, responsável pelo controle dos níveis séricos de colesterol) em relação à concentração de ácidos graxos saturados, ao contrario das raças de bovinos de origem Européias.
Além de grande capacidade natural desse animal em depositar ácidos graxos insaturados, o manejo alimentar, com rações minuciosamente balanceadas, favorece essa habilidade. 
Alguns dos animais que chegaram ao Brasil foram cruzados com gado nelore e os bezerros frutos desse cruzamento tem tratamento “5 estrelas” para favorecer a característica genética de acúmulo de gordura entremeada: dieta especial, à base de cevada, e massagens diárias para espalhar a gordura. Alguns criadores usam ainda música clássica, acupuntura e tapetes térmicos.
 “Todo esforço pelo marmoreio.”


Fontes:

Associação Brasileira de Criadores de bovinos da raça Wagyu http://www.wagyu.org.br/
http://www.portaldoagronegocio.com.br


Campanha de Tortas de carne




Uma marca australiana lançou uma divertida propaganda para suas tortas de carne, baseada no conceito de que suas tortas eram feitas com carne magra. A propaganda conta com vovós com corpos esculturais.
Confira também o vídeo do comercial.



Assista também uma campanha americana de incentivo ao consumo de carne vermelha pelos idosos.
http://carnenossa.blogspot.com/2010/10/de-carne-vermelha-aos-idosos.html

Fonte:
http://www.ypsilon2.com


Uso inusitado

Informação: melhor uso no estômago (dentro dele!).








Carne moída.




É econômica e dá pra “versatilizar” muito na cozinha: hambúrguer, almôndegas, molhos à bolonhesa, recheios e quanto mais a imaginação permitir. O músculo, por exemplo, pode ser moído e congelado em forma de bolinhas, depois é só descongelar uma bolinha por dia para fazer papinhas para bebê.

Dá para moer: Patinho, coxão mole, coxão duro, músculo, acém paleta.

O ideal seria moer na hora, na frente do consumidor, pra se ter certeza de qual corte  está sendo moído e de que o produto é fresco. A carne moída tem maior superfície de contato com o ar e está mais sujeita a ataques bacterianos.

Guia do bom corte



István Wessel, especialista em carnes, ensina como preparar um bom corte de carne.


Suculência

A suculência da carne está relacionada com fatores como o cozimento, o teor de gordura e o processo de resfriamento.

Segundo alguns autores a perda de suco durante a cocção é proporcional à falta de suculência da carne ao paladar.

A suculência depende da sensação de umidade nos primeiros movimentos mastigatórios, ou seja, da liberação de líquidos pela carne. Uma sensação de suculência é mantida pelo teor de gordura na carne que estimula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório.

A carne de animais jovens costuma ser suculenta no início, mas, pela falta de gordura, torna-se seca ao final do processo de mastigação.