A carne

A suculência da carne cozida é a sensação de umidade na boca ao mastigá-la.

Nos primeiros momentos da mastigação, a umidade é devida à rápida liberação dos líquidos contidos na carne. Essa sensação será mantida pela gordura da carne, que vai estimular a salivação. A suculência está relacionada com a retenção de água e o grau de MARMOREIO da carne, que aumenta com a idade e o acabamento do animal.

A suculência da carne depende também da perda de água durante o cozimento. Temperaturas de 80ºC produzem maiores perdas no cozimento que temperaturas ao redor de 60ºC.

SELAR A CARNE também é importante para manter a suculência.