Pesquisadores de vários países discutem os rumos da pecuária
Reportagem exibida hoje, 19/11/2010, no programa Glogo Rural.
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Conceito de Etologia
Há 6 anos
Insensibilização
Pra quem acha o abate animal uma crueldade, que gera sofrimentos intensos ao animal, resolvi postar sobre a primeira operação de abate propriamente dita e uma das mais importantes: a insensibilização, que evita a crueldade na etapa da matança.
A inconsciência do animal não pode ser induzida por drogas, visto que resíduos inaceitáveis permanecem na carne.
A marreta de insensibilização ainda é utilizada no Brasil, principalmente em estabelecimentos clandestinos. Mas este método não está previsto na Instrução Normativa 3 (IN3), que regula os métodos de insensibilização para abate humanitário de animais de açougue.
O processo de insensibilização não é completamente livre de estresse, mas reduz a resposta do animal às condições estressantes durante o abate. A eficácia desse processo, no entanto, depende do equipamento utilizado, de sua adequada manutenção e dos cuidados durante o seu uso.
Os métodos de insensibilização para abate humanitário no Brasil, regulamentados pela IN3, de maior aplicabilidade em bovinos, classificam-se em:
1) Métodos mecânicos (concussão) – percussivo penetrativo: realizado com pistola com pistola com dardo cativo, acionado por ar comprimido (pneumáticas) ou cartucho de explosão; percussivo não penetrativo: apenas realizado por pistolas de dardos de percussão, que causam a concussão com o impacto, sem a penetração do dardo no crânio do animal.
2) Método elétrico (eletronarcose) – uso de corrente elétrica, que deve atravessar o cérebro do animal. Deve ser realizado pelo uso de eletrodos (em animais maiores) especiais que garantem o perfeito contato com a pele, sendo, no entanto, permitido o uso de equipamentos de imersão quando da insensibilização de aves.
Apenas o uso do dardo cativo causa a inconsciência permanente.
Quando a insensibilização por concussão com dardo cativo é realizada efetivamente, o animal apresenta as seguintes respostas:
• Queda imediata, com as pernas flexionadas.
• Respiração rítmica ausente (uma respiração ofegante é comum e indica que o cérebro está morrendo).
• Espasmos musculares nas pernas (coices) e nos músculos da região traseira.
• Expressão fixa e vidrada, com nenhum reflexo no globo ocular, mesmo quando tocado.
• Nenhuma vocalização (mugido, bramido, relincho ou guincho). O sinal mais evidente de um atordoamento inadequado é o retorno da respiração normal e ritmada.
Fonte:
A influência da idade de abate na qualidade da carne.
“Panela velha é que faz comida boa”. Mas, carne de boi velho, nem tanto...
A idade em que os animais atingirão o peso de abate vai depender, dentre outros fatores, da alimentação fornecida e da raça.
Alguns aspectos da carne são mais afetados com o avançar da idade do animal, como a cor da carne, a cor gordura e a maciez.
Carnes de animais mais velhos é mais escura devido à concentração de mioglobina que aumenta de acordo com a idade do animal. A gordura também se apresentará mais amarela devido ao acúmulo de carotenóides.
A idade em que o animal será abatido também vai influenciar a maciez da carne. Isso porque o tecido conjuntivo que envolve as fibras musculares se torna menos solúvel e perde a característica de se gelatinizar com o calor. Então, quanto mais velho o animal, mais dura será sua carne.
Após a puberdade do animal, haverá uma diminuição na deposição do tecido muscular e um aumento na deposição de tecido adiposo. Dessa forma, quanto mais velhos, maior será o teor de gordura da carcaça deste animal e, em consequência, haverá uma diminuição na concentração de água e proteína na carne.
Boi velho = Carne mais escura, mais dura, com mais gordura e menos proteína!
A solução é reduzir a idade de abate, através da alimentação animal e da utilização de raças e linhagens mais precoces, isto é, que atinjam prematuramente um grau de acabamento mínimo da carcaça para o abate.
O boi e a emissão de gás metano
Nesses tempos onde há grande preocupação com a preservação do planeta, a pecuária precisa se adequar. Além do desmatamento para implantação de sistemas agropecuários, o metano (CH4) liberado através de eructação pelos bovinos é outro grande problema que merece atenção por parte de pesquisadores.
Os animais ruminantes (bovinos, caprinos, ovinos) possuem um estômago dividido em quatro compartimentos. O primeiro deles, o rúmen, é habitado por microorganismos vivendo em simbiose: o animal fornece habitação, com temperatura e pH adequados e alimento, enquanto que os microorganismos fermentam alimentos fibrosos (proteína de baixo valor biológico), transformando-os em proteínas de alto valor biológico e as disponibilizam para o animal. Essa fermentação produz ácidos graxos voláteis: ácido acético, propiônico e butírico. A produção de metano (CH4) ocorre porque estes microorganismos removem os íons H+ produzidos no rúmen , evitando a intoxicação.
O metano é um dos “gases do efeito estufa” (GEE). A capacidade que o metano tem de reter o calor atmosférico é 20 vezes maior que o gás carbônico. Mas não crucifiquemos o “arroto” do boi, porque ele não é o único vilão do aquecimento global. As queimadas, o desmatamento, a emissão de dióxido de carbono (CO2) pelas indústrias e automóveis é quatro vezes maior que a emissão de metano produzida pelos bovinos.
Veja na figura a parcela de culpa de algumas ações antrópicas (realizadas pelo homem):
Muitas pesquisas vêm sendo realizadas para tentar manipular o ambiente ruminal e diminuir as emissões deste gás. Buscam-se também animais com capacidade de ganhar peso com mais eficiência, porque quanto mais eficiente um animal for à conversão do alimento em peso corporal, menos metano ele emitirá.
O Instituto de Zootecnia/APTA em Nova Odessa, São Paulo, utiliza o gás traçador hexafluoreto de enxofre (SF)6 para determinar a emissão de metano entérico. Uma cápsula dosadora do gás é colocada no animal, como canga e cabresto, que absorve os gases expirados que posteriormente são analisados por cromatografia gasosa em laboratório especializado da EMBRAPA Meio Ambiente, em Jaguariúna.
A Uenf (Universidade Federal do Norte Fluminense Darcy Ribeiro) também realiza pesquisa semelhante.
E existe ainda um outro fator que retira os bovinos do banco dos réus do efeito estufa: as pastagens realizam sequestro carbono. Existem estimativas de que as pastagens brasileiras sequestram cerca de uma tonelada de carbono por ano por cada hectare.
Apesar da pecuária não ser a grande vilã do efeito estufa, existem inúmeros esforços na direção de se diminuir ainda mais as emissões dos GEE por parte dos bovinos.
Portanto, podemos comer sem culpa!
Bifes grelhados na comodidade
Não estou fazendo propaganda do produto não. Mas achei curioso e resolvi postar.
Esse aparelho promete a comodidade de fazer bifes sem o seu monitoramento. Basta espetar os sensores nos bifes e selecionar o nível de cozimento desejado e o aparelho controlará a temperatura e avisará quando os bifes estiverem prontos.
Pra quem estranha a novidade (como eu, que prefiro bifes à moda antiga) o site argumenta:
"Antigamente, se constumava levantar do sofá para mudar de canal."
Suculência da carne
Nos primeiros momentos da mastigação, a umidade é devida à rápida liberação dos líquidos contidos na carne. Essa sensação será mantida pela gordura da carne, que vai estimular a salivação. A suculência está relacionada com a retenção de água e o grau de MARMOREIO da carne, que aumenta com a idade e o acabamento do animal.
A suculência da carne depende também da perda de água durante o cozimento. Temperaturas de 80ºC produzem maiores perdas no cozimento que temperaturas ao redor de 60ºC.
SELAR A CARNE também é importante para manter a suculência.
Língua de boi
Deixo 2 receitas: língua com vinho (site "Tudo gostoso") e língua defumada.
Bom apetite!
Língua com vinho
Ingredientes:1 língua de boi
2 colheres de sopa de óleo
1/2 cebola picada
1 dente de alho picado
2 colheres de sopa de salsinha
2 colheres de sopa de cebolinha picada
1 xícara chá de vinho branco
3 colheres de sopa de azeite
1 folha de louro
1 e 1/2 l de água
sal o quanto baste para temperar a língua
pimenta do reino e manjericão á gosto
Coloque a língua numa panela com agua e dê uma fervura, esfrie e com uma faca bem afiada retire toda a pele que cobre a língua. Numa panela, coloque a língua, metade do vinho, a cebola, salsinha, cebolinha, azeite, alho, folha de louro, pimenta do reino, misture um pouco para pegar o tempero.
Leve à geladeira por, no mínimo, duas horas
Coloque o sal alguns minutos antes de levar a carne ao fogo
Coloque uma panela de pressão no fogo alto para esquentar
Coloque o óleo e espere ficar quente
Coloque a língua e deixe fritar bem todos os lados, bem douradinhos
Acrescente a água e os temperos e deixe cozinhar por uma hora
Desligue o fogo e verifique se está macia
Retire da panela e corte fatias bem fininhas. Mantenha em local aquecido e prepare o molho
Retire a gordura que ficou no molho, dilua uma colher de maizena no restante do vinho e acrescente ao molho da panela
Leve ao fogo baixo e deixe engrossar mexendo sempre
Coloque o molho sobre a carne e sirva com arroz branco e purê de batata
Língua defumada:
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