A carne

A suculência da carne cozida é a sensação de umidade na boca ao mastigá-la.

Nos primeiros momentos da mastigação, a umidade é devida à rápida liberação dos líquidos contidos na carne. Essa sensação será mantida pela gordura da carne, que vai estimular a salivação. A suculência está relacionada com a retenção de água e o grau de MARMOREIO da carne, que aumenta com a idade e o acabamento do animal.

A suculência da carne depende também da perda de água durante o cozimento. Temperaturas de 80ºC produzem maiores perdas no cozimento que temperaturas ao redor de 60ºC.

SELAR A CARNE também é importante para manter a suculência.

“Você é o que você come”.
Essa máxima também pode ser aplicada aos animais. E imagine a importância que isso assume para aqueles animais, em que aquilo o que comem se transformará em alimento para outros.

São vários os fatores que interferem na qualidade da carne. A alimentação do animal é um deles. Por exemplo, se o nível energético da ração exceder as exigências mínimas para o desenvolvimento muscular, haverá acúmulo de gordura na carcaça.

A gordura na carcaça é desejável até certo ponto. A gordura de cobertura, aquela que se situa logo abaixo da pele e que é indicativa do grau de acabamento da carcaça, deve estar em torno de 5 a 7 mm. Isso porque ela protege a carne dos efeitos indesejáveis do resfriamento.

Mas não devemos nos preocupar apenas com a quantidade de gordura na carne, mas sim com a qualidade desta. A qualidade da gordura se refere ao perfil de ácidos graxos na carne. Os ácidos graxos são as unidades fundamentais da maioria dos lipídeos (gordura). Eles podem ser saturados ou insaturados. Os ácidos graxos insaturados são mais comumente encontrados na gordura vegetal, seu consumo deve ser estimulado porque esses ácidos graxos elevam as lipoproteínas de alta densidade ligadas ao colesterol (HDL-colesterol). Enquanto os saturados, que elevam as lipoproteínas de baixa densidade ligadas ao colesterol (LDL-colesterol), são mais encontrados em gordura animal. Mas ninguém deve se preocupar tanto com isso, pois a gordura saturada na carne bovina é bem menos de 50%, e nem toda essa gordura é realmmete perigosa.

Várias pesquisas têm demostrado que animais que se alimentam exclusivamente de pastos tem menor teor de gordura saturada e melhor relação poliinsaturados:saturados na carne em comparação àqueles que se alimentam de concentrados. Além disso, muitas outras pesquisas têm tentado manipular a dieta dos animais através da inclusão de sementes oleaginosas na ração (que são ricas em ácidos graxos poliinsaturados), como a linhaça por exemplo, para aumentar a concentração de ácidos graxos poliinsaturados na fração lipídica da carne e no tecido adiposo.


Mas há muito o que se falar sobre gordura na carne. Voltaremos a esse assunto em outra postagem.

E, extrapolando a frase do início do texto: “Você é o que o boi come”.

Os fatores que afetam a qualidade da carne e dos produtos animais de uma forma geral, depende, não somente da escolha da raça ou linhagem, idade e condição sexual do animal que melhor atenda à produção, mas também a fatores extrínsecos aos animais, como instalações, nutrição e manejo desses animais.


Falando especificamente do manejo, é importante que ele não cause estresse desnecessário aos animais, tanto no manejo pré-abate, como em qualquer outra etapa da criação. O bem-estar animal está diretamente associado com as condições de qualidade de vida e tem relação direta com a qualidade da carne.

É necessário o conhecimento do comportamento animal para traçar estratégias de manejo, na alimentação, com os cuidados sanitários, para se definir o tamanho e composição dos lotes, instalação animal e outros cuidados. No pré-abate, cuidados devem ser observados no momento do embarque na propriedade, no transporte, desembarque e recepção no frigorífico e, o que pra mim é um momento muito crítico, a insensibilização no momento do abate. A falha em qualquer dessas etapas vai ocasionar prejuízos no produto final – a carne.

O estresse crônico, sofrido pelo animal mal manejado na propriedade, pode causar um problema na carne chamado DFD (dark, firm e dry), como o próprio nome diz, a carne fica escura, dura e ressecada. O estresse prolongado vai exaurir as reservas de glicogênio e de ácido lático no músculo, a carne resultante desse processo terá o pH elevado (pH > 5,8), será escura e com uma alta capacidade de retenção de água. Esse pH elevado diminui a vida útil de prateleira da carne.

Já o estresse no pré-abate vai acelerar a glicólise e aumentar a produção de ácido lático. O acúmulo de ácido lático e a consequente queda do pH no músculo causará a desnaturação das proteínas, produzindo, assim, uma perda na capacidade de retenção de água da carne, com perda de líquido. A carne de um bovino mal manejado no pré-bate ficará pálida, mole e exsudativa (liberando água), fenômeno conhecido como PSE (Pale, Soft, Exudative).

É importante lembrarmos que o animal é um se vivo, que responde às condições do ambiente que lhes são impostas e não apenas máquinas de produzir carne.