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CORTES DO DIANTEIRO - ACÉM COMPLETO

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 15:59

O dianteiro se divide em PALETA e ACÉM COMPLETO (dianteiro sem paleta). Nesta segunda postagem sobre o quarto traseiro, vamos falar sobre o ACÉM COMPLETO.




Cupim
Termos utilizados: giba, mamilo.
Músculos principais: Trapezius, Romboideus.
Descrição: presente apenas em zebuínos e suas cruzas (azebuados). Caracterizado pela gordura entremeada na carne, que lhe confere sabor e maciez únicos. Deve ser sempre cozido lentamente. Bastante apreciado pelos brasileiros, é um corte ideal para assados e churrasco. É geralmente assado, em forno ou churrasqueira, enrolado em várias camadas de papel celofane (para culinária), que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco. Antes de assado, pode ser cozido previamente em panela de pressão.
Equivalente em inglês: Hump.



Acém



Termos utilizados: agulha, lombo de agulha, alcatrinha, tirante, lombo acém.
Músculos principais: Trapezius (porção torácica), Longissimus dorsi (porção torácica), Spinalis dorsi (porção torácica), Subscapularis.
Descrição: maior corte e um dos mais macios do dianteiro; possui uma carne magra e que deve ser cozida em calor úmido. Adequado para ensopados, picadinhos, assados e no preparo de bifes de panela, carne recheada ou preparada com molho. Excelente para carne moída.
Equivalente em inglês: Chuck roll.


Pescoço

 
Músculos principais: trapezius (porção cervical), spinalis dorsi (porção cervical), splenius.
Descrição: um dos cortes mais econômicos, mas com bastante gordura. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Normalmente utilizado no preparo de carne moída, guisados, carne de panela ou cozidos com molho.
Equivalente em inglês: Neck


Costela de dianteiro
Termos utilizados: costela, ripa de costela, assado.
Músculos principais: serratus ventralis, cutâneos trunci, reto torácico, intercostais
Descrição: geralmente preparada com osso, possui um sabor muito especial. Por ser um corte com músculos duros, de fibras grossas e compridas, exige um tempo de cozimento mais longo. É, portanto, adequado para o preparo em cozimento úmido lento. Excelente para churrasco no “bafo”.
Equivalente em inglês: Short ribs.


Peito


Músculos principais: pectoralis, intercostais
Descrição: constituído de músculos e fibras grossas e compridas e gordura de cor amarela. Muito usado em cozidos para o preparo de caldos de carne. Deve ser cozido lentamente em calor úmido: carne de panela, enrolados com molho, sopas e refogados. Quando usado num churrasco, deve ser grelhado em calor alto e por várias horas.
Equivalente em inglês: brisket.
Termos utilizados: granito, maça do peito, posta porda.

Conheça todos os cortes:

DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO

COSTILHAR

TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO








Fonte:
GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
http://www.brazilianbeef.org.br/
http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/

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CORTES DO QUARTO DIANTEIRO – PALETA

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 14:29

O dianteiro é separado do traseiro entre a 5ª e a 6ª costelas, se divide em PALETA e ACÉM COMPLETO(dianteiro sem paleta). Na postagem de hoje, vamos falar sobre os cortes da paleta.

PALETA – PÁ (raquete, peixinho e coração da paleta) + MÚSCULO DO DIANTEIRO)





Raquete 

Termos utilizados: sete, segundo coió, ganhadora, língua.
Músculo principal: infra-espinhoso (infraspinatus)
Descrição: corte com fibras musculares longas e gordura concentrada. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou fazer molhos. Também fornece bons assados e bifes.
Equivalente em inglês: Blade clod.




Peixinho




Termos utilizados: lagartinho, lombinho, coió, tatuzinho da paleta.
Músculo principal: supra-espinhoso (Suprapinatus)
Descrição: corte macio e saboroso, da melhor parte do dianteiro. Ideal para assados e pratos especiais, como carne recheada ou escalopes ao molho madeira. Também rende excelentes molhos, cozidos e ensopados.
Equivalente em inglês: Chuck tender.



Coração da paleta


Termos utilizados: miolo da paleta, centro da paleta, carne de sete, posta gorda, posta de paleta, cruz machado.
Músculo principal: Tríceps brachii

Descrição: corte de fibras musculares curtas e magras, com quantidade relativa de nervos e gorduras. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou para fazer molhos.
Equivalente em inglês: Shouder clod

 
 
Músculo do dianteiro
Termos utilizados: músculo duro, braço, mão de vaca.
Músculos principais: bíceps braquial, extensores, flexores
Descrição: corte extremamente saboroso, mas deve ser cozido no calor úmido, cortado em cubos ou tiras. É indicado para o preparo de sopas, caldos de carne e carne de panela, podendo ser também usado em refogados e guisados.
Equivalente em inglês: Fore shank

Conheça todos os cortes:
DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO

COSTILHAR

TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO




Fonte:

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
http://www.brazilianbeef.org.br/
http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/

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