A carne

Você já se perguntou por que se castram animais destinados ao abate?

Alguns frigoríficos só aceitam abater machos castrados, alegando maior uniformidade e qualidade de carcaças. A castração do macho consiste na retirada do testículo ou na supressão funcional dos seus órgãos reprodutores e, além de tornar as carcaças de melhor qualidade, também facilita o manejo, já que torna os animais mais dóceis, permite que bois e vacas fiquem juntos em um mesmo lote. Já os bovinos inteiros têm melhor desempenho, maior velocidade de ganho de peso e são mais eficientes na transformação dos alimentos oferecidos em relação aos castrados.

A condição sexual tem forte influência sobre o crescimento, composição e distribuição dos tecidos da carcaça. O efeito do sexo pode ser evidenciado através do processo de engorda: novilhas atingem a fase de acabamento antes dos novilhos castrados e estes antes do que os animais inteiros. O acúmulo de gordura na carcaça de animais inteiros é menor do que para novilhos castrados.

A composição da carcaça também sofre influência da condição sexual. Essas diferenças ficam mais pronunciadas à medida que os animais crescem. Os animais inteiros têm os músculos do dianteiro mais desenvolvidos que do traseiro. Os inteiros produzem carcaças mais pesadas em um nível constante de gordura, porque possuem um ímpeto mais pronunciado para o crescimento muscular do que castrados.

Muitos experimentos têm mostrado que animais inteiros apresentam um crescimento mais rápido e mais eficiente, além de produzirem carcaças mais magras do que animais castrados.

A castração exerce uma influência negativa no desenvolvimento do animal, deprimindo o desenvolvimento muscular e uma influência positiva no desenvolvimento do tecido adiposo. Porque os testículos são órgãos reguladores do teor de gordura no organismo e sem eles, essa gordura tende a se acumular, devido à ausência de testosterona. Este hormônio tem ação anabolizante, o que favorece a síntese protéica e, consequentemente, o crescimento muscular.

A carne de animais castrados oferece vantagens na qualidade da carcaça sob os animais inteiros com relação à maciez, marmorização, textura e cor, porém o potencial de produzir carne magra eficientemente, e sem um indesejável excesso de gordura que os animais inteiros podem oferecer, é uma característica que vem se buscando pelo atual mercado.

Resumindo ao que interessa ao consumidor: castrados têm a carne mais macia, porém com mais gordura que a carne do animal inteiro.

De posse dessas informações, você prefere comer carne de animais inteiros ou castrados?

Fonte:

Albino Luchiari Filho. Pecuária da carne bovina, São Paulo, Limbife. 2000.

A maciez, principal atributo de qualidade da carne, está relacionada a vários fatores, entre eles, o posicionamento do músculo na carcaça do animal. Por exemplo, músculos mais solicitados na locomoção ou sustentação de estruturas pesadas, como a cabeça, órgãos torácicos e abdominais são menos macios. Por este motivo, é importante conhecermos o posicionamento do músculo que dará origem ao corte de carne na carcaça do animal. Antes, vamos definir o que é carcaça:

Entende-se por carcaça bovina o animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas (mocotós), rabada, glândulas mamárias (nas fêmeas), verga (exceto suas raízes) e testículos (machos), a ser subdividido em meias carcaças. A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical, chamada de Atlas. Após a divisão em meias carcaças, retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, medula espinhal, diafragma e seus pilares (BRASIL, Decreto n. 30.691, 1997) (clique no link e conheça o Decreto).

Carcaça inteira

 

Anteriormente, nos abatedouros brasileiros, as carcaças eram subdivididas em meias-carcaças e quartos, prevalecendo a comercialização destas grandes peças em vez dos cortes comerciais obtidos da desossa e segmentação das carnes. O manuseio anti-higiênico dos quartos e das peças até o varejista poderia ocasionar contaminações. As portarias 304, de 22 de abril de 1996 e a 145, de 1º de setembro de 1998, e a obrigação da desossa inspecionada no próprio estabelecimento de abate ou estabelecimentos varejistas habilitados, o Ministério da Agricultura espera que os sistemas de distribuição evoluam e que a qualidade higiênico-sanitária das carnes brasileiras se eleve.

O quarto dianteiro de subdivide em: paleta e acém completo.

O quarto traseiro em ponta de agulha e traseiro serrote (traseiro especial). O traseiro serrote pode ser ainda subdividido em coxão, alcatra completa e lombo.

Os músculos do dianteiro são mais exigidos, sendo referidos como carne de segunda. Porém nem todos os músculos do traseiro são considerados como carnes de primeira, já que a capa do contrafilé e o músculo da perna, bem como os retalhos da desossa do traseiro, são considerados carne de segunda.

Renata Ramalho


Conheça os cortes:
DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO

COSTILHAR

TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO