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Guia do bom corte

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 16:55



István Wessel, especialista em carnes, ensina como preparar um bom corte de carne.


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TRASEIRO ESPECIAL OU TRASEIRO SERROTE - COXÃO

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 11:02

O traseiro serrote é dividido nos grandes cortes: LOMBO (contrafilé – filé de lobo e filé de costela, capa de filé e filé mignon), ALCATRA COMPLETA (maminha da alcatra, picanha e coração da alcatra) e COXÃO (coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, músculos traseiros –mole e duro).

Nesta postagem vamos observar os cortes do COXÃO.






COXÃO

















Coxão mole



Termos utilizados: chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa, polpão.
Músculos principais: semimembranosus, sarotirius, adductor, gracilis, pectineus
Descrição: corte constituído do músculo do interior do coxão. É arredondado, com fibras curtas e de consistência macia. Bom prara assados, refogados, bifes finos e enrolados, picadinhos e pratos especiais, como bifes à milanesa e escalopes.
Equivalente em inglês: inside (top) round.




Lagarto


Termos utilizados: lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista, tatu.
Músculos principais: semitendinosus
Descrição: corte de fibras alongadas, magras e mais claras. Tem formato arredondado, alongado e bem definido. Geralmente utilizado como carne de panela, carne cozida desfiada ou como carne recheada assada. Também pode ser usado em rosbifes. O seu corte cru em fatias bem finas produz o famoso carpaccio.
Equivalente em inglês: eye of round.







Coxão duro



Termos utilizados: chã de fora, chindanca, coxão de fora.
Músculos principais: bíceps femoris
Descrição: corte constituído de músculo com fibras mais longas e rígidas, de textura grosseira e gordura concentrada na parte externa. Deve ser preparado em cozimento lento. Indicado para moer e para o preparo de ensopados, caldos ou molhos, refogados e cozidos de panela, como bife rolê.
Equivalente em inglês: flatround, outside (bottom) round.






Patinho


Termos utilizados: bochecha, caturnil, cabeça de lombo, bola.
Músculos principais: vastus intermedius, vastus lateralis, vastus medialis, rectus femoris.
Descrição: corte menos macio que o coração da alcatra, mas indicado para o preparo de bifes à milanesa, assados e cozidos de panela. Também é ideal para o preparo de produtos com carne moída crua (como o quibe cru) ou cozida (como bolos de carne e almôndegas). A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope.
Equivalente em inglês: knuckle.






 
Músculo mole.
 
 


Termos utilizados: músculo de primeira, tortuguita (espanhol)
Músculos principais: gastrocnemius, super digital flexor, sóleo.
Descrição: corte saboroso, mas rico em tecido conectivo. Entra no preparo de sopas, molhos e caldos de carne, podendo ser também usado e ensopados, guisados e carnes de panela. Difere do músculo duro por possuir menor conteúdo de tecido conectivo (mais músculos entre os feixes conjuntivos).
Equivalente em inglês: heel of round.





Músculo duro.




Termos utilizados: garrão, músculo de segunda, músculo da perna, canela
Músculos principais: flexor digital profundo, fibulares, extensores, poplíteo.
Descrição: Assim como o músculo do dianteiro, é muito saboroso, mas que deve ser cozido no calor úmido, cortado em cubos ou tiras. É indicado para o preparo de sopas, molhos, caldos, de carne e carne de panela, podendo ser também usado em refogados e guisados. Quando cortado transversalmente com o osso, é também chamado de ossobuco.
Equivalente em inglês: hindshank.






Ossobuco




Músculos principais: os mesmos presentes no músculo duro.
Descrição: bifes obtidos de cortes transversais realizados na canela do bovino. O ossobuco possui, no centro do bife, o osso (tíbia) com tutano. O tutano é a medula de ossos longos, constituindo-se de uma substância rosada, mole e gordurosa. Quando o ossobuco é submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas, guisados e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.
Equivalente em inglês: shank steak, shank cross cut.





Rabo


Termos utilizados: rabada
Descrição: corte de carne com osso muito saboros, excelente para ensopados e cozidos.
Equivalente em inglês: tail






Conheça todos os cortes:

DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO

COSTILHAR

TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO


Fonte:

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
http://www.brazilianbeef.org.br/
http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/

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TRASEIRO ESPECIAL OU TRASEIRO SERROTE - ALCATRA

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , , 07:42

O quarto traseiro total é separado do quarto dianteiro entre a 5ª e a 6ª costelas. O traseiro total é dividido em costilhar e corte serrote a uma distância média de 20cm da coluna vertebral.
O traseiro serrote é dividido nos grandes cortes: LOMBO (contrafilé – filé de lobo e filé de costela, capa de filé e filé mignon), ALCATRA COMPLETA (maminha da alcatra, picanha e coração da alcatra) e COXÃO (coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, músculos traseiros –mole e duro).






Nesta postagem vamos observar os cortes da ALCATRA.







ALCATRA








Também chamda de alcatra-grossa, coice e alcatre. O corte completo, sem o lombo, compreende o coração da alcatra, a picanha e a maminha. Equivalente ao termo rump em inglês.
Coração da alcatra



Termos utilizados: miolo da alcatra, centro da alcatra, alcatra (propriamente dita)
Músculos principais: glúteos medius, gluteos accessorius, glúteos profundus
Descrição: um dos cortes mais apreciados do trazeiro, possui fibras relativamente curtas, smelhantes às do coxão mole, porém mais macias, Usada principalmente no preparo de bifes, churrascos e grelhados, sendo também boa para assados, refogados, picadinhos e pratos especiais, como medalhões e escalopes.
Equivalente em inglês: eye of rump.


Picanha



Termos utilizados: tapa no quadril, quadril
Músculos principais: bíceps femoris (parte superior)
Descrição: corte excelente para churrasco, por ser bastante macio, marmorizado e com boa capa de gordura. É bastante suculento, tem sabor acentuado e de fácil preparo. A picanha pesa entre 1,0 a 1,5 Kg. Portanto, pesos maiores indicam a venda de picanha juntamente com parte do coxão duro que não foi separada. Preferência nacioanal, não há côo dissociar um bom churrasco de uma bela fatia de picanha. É importante prepara-la com a capa de gordura para acentuar o sabor e a maciez. A picanha também é adequada para assados, bifes, grelhados e carnes de panela.
Equivalente em inglês: cup os rump


Maminha da alcatra
Termos utilizados: maminha, ponta de alcatra
Músculos principais: tensor fasciae latae.
Descrição: corte com maior quantidade de gordura e mais macio da alcatra. É suculento e de sabor suave, sendo recomendado para churrascos, assados, grelhados ou para fazer carnes de panela e bifes bem passados. Para acentuar sua maciez e sabor, os bifes devem ser cortados contra as fibras.
Equivalente em inglês: tail of rump.






Conheça todos os cortes:

DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO

COSTILHAR

TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO



Fonte:

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
http://www.brazilianbeef.org.br/
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TRASEIRO ESPECIAL OU TRASEIRO SERROTE - LOMBO

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , , 19:44

O quarto traseiro total é separado do quarto dianteiro entre a 5ª e a 6ª costelas. O traseiro total é dividido em costilhar e corte serrote a uma distância média de 20cm da coluna vertebral.


O traseiro serrote é dividido nos grandes cortes: LOMBO (contrafilé – filé de lobo e filé de costela, capa de filé e filé mignon), ALCATRA COMPLETA (maminha da alcatra, picanha e coração da alcatra) e COXÃO (coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, músculos traseiros –mole e duro).
Nesta postagem vamos observar os cortes do LOMBO.

LOMBO

   









Contrafilé
 
 
Os cortes de contrafilé são chamados desta maneira devido à sua localização na carnaça bovina. Situa-se separado do filé mignon apenas pelas vértebras lombares, ou seja, “contra o filé”. O contrafilé é constituído dos cortes filé de lombo e filé de costela. Equivalente ao termo loin em inglês.
 
 
Filé de lombo
 
Termos utilizados: contrafilé de lombo, lombo, filé curto, filé.
Músculos principais: longissimus dorsi (porção caudal), glúteos medius, intercostais.
Descrição: corte especial da ponta caudal do contrafilé, é uma carne macia e de sabor acentuado, de forma arredondada e com uma capa de gordura lateral que mantém a umidade da carne quando assada. Ideal pra bifes, assados e grelhados. Também utilizado para churrasco, rosbifes, picadinhos e pratos especiais, como medalhões e estrogonofre.
Equivalente em inglês: striplin, roast beef. Equivalente à porção T-bone do contrafilé.



Filé de costela
 
 
 
Termos utilizados: contrafilé de costela, charneira, entrecote, noix.
Músculos principais: longissimus dorsi (porção cranial), intercostais
Descrição: corte especial da ponta cranial do contrafilé. Carne macia, suculenta e de sabor característico. Ideal pra churrasco, assados e grelhados. Também pode ser usado no preparo de refogados e picadinhos.
Equivalente em inglês: rib eye roll (cube roll). Equivalente à porção seven-bone do contrafilé


Capa de filé



Músculos principais: longissimus dorsi (porção torácica), trapezius (porção torácica), rhomboideus (porção torácica).
Descrição: corte das massas musculares sobrepostas ao filé de costela. Possui textura desigual e muitos nervos. Usada para fazer m olhos de carne, refogados, ensopados e picadinhos, bem como assados, grelhados e churrasco. Bom para carne moída.
Equivalente em inglês: rib cap.



Variantes do lombo
 
 
Bisteca
 
 
Termos utilizados: chuleta
Músculos principais: longissimus dorsi, glúteos medius, intercostais
Descrição: corte especial do contrafilé obtido de seções transversais do lombo com osso da costela (com ou em a capa do filé), depois de retirado o filé mignon. Tem as mesmas características do contrafilé: carne macia, suculenta e de sabor característico. Entretanto, como toda carne preparada com osso, possui um sabor muito especial. Ideal pra bifes, grelhados rápidos e churrasco. Também pode ser usada no preparo de rosbife.
Equivalente em inglês: rib steak (seven-bone).


T-bone


Músculos principais: longissimus dorsi, psoas major, psoas minor, iliacus.

Descrição: corte trasversal da parte caudal do contrafilé, obtido de seções tranversais do filé de lombo com osso (parte superior do corte) e abrangendo o filé mignon (parte inferior do corte). Carne macia, suculenta, entremeada de gordura e muito saborosa. Ideal para bifes, grelhados rápidos e churrasco. Também pode ser usada no preparo de rosbife.
Equivalente em inglês: T-bone stak.

Conheça todos os cortes:
DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO

COSTILHAR

TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO




Fonte:

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
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COSTILHAR OU PONTA DE AGULHA

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 11:04

O costilhar compreende as costelas, a partir da 6ª, separada do corte serrote a uma distância média de 20cm da coluna vertebral, compreende as costelas, a partir da 6ª e os músculos abdominais.
O costilhar se divide nos cortes: Costela do traseiro, matambre e vazio (bife do vazio, fraldinha e diafragma).















COSTELA DO TRASEIRO

Termos utilizados: costela mingua, assado, costela ponta de agulha
Músculos principais: latissimus dorsi, serratus ventralis, cutâneos trunci, reto abdominal, intercostais.
Descrição: parte inferior da caixa torácica do boi, a costela do traseiro possui ossos mais finos e bastante cartilagem entremeada com gordura. É uma carne extremamente saborosa, ideal para churrasco, mas deve ser cozida por um tempo longo a uma temperatura baixa (distante do braseiro) e sob “bafo”, para torna-la macia. Também pode ser usada em assados, ensopados e molhos ou sopas. A costela pode estar envolvida pelo matambre, que deve ser retirado e preparado em separado.
Equivalente em inglês: back ribs.



MATAMBRE



Músculo principal: latissimus dorsi
Descrição: tira de carne de cor rosada que envolve a costela do traseiro. Tem seu nome originado do espanhol mata hambre (mata a fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne a ser servida como aperitivo aos vaqueiros durante os preparativos das refeições. Seu uso é muito comum n o processamento de carnes salgadas (charque, jerked beef e carne de sol). Pode ser preparada grelhada ou como carne assada recheada e enrolada (geralmente com legumes, linguiça e ovos).
Equivalente em inglês: cube roll cover.



VAZIO


Equivalente ao termos flank em inglês, o vazio, também conhecido como flanco e aba de filé, pode ser dividido nos cortes bife do vazio, fraldinha e diafragma.


Bife do vazio


Termos utilizados: pacu, bife do flanco
Músculos principais: rectus abdominis
Descrição: corte muscular da parte posterior do vazio, constituído de feixes musculares grossos e longos. É um corte duro, mas fica ótimo no preparo de marinados, sopas, molhos, caldos de carnes, carne de panela, bifes rolê, picadinhos e carne moída.
Equivalente em inglês: flank steak.


Fraldinha


Termos utilizados: fralda
Músculos principais: obliquus abdominis internus
Descrição: corte pequeno e de fibras longas, obtido da parte lateral do vazio e da parte posterior da costela do traseiro. Contém pouca gordura e fibras soltas conferindo à carne uma relativa maciez e sabor característicos, sendo indicada para churrascos (cortada em tiras grossas). Também fica bom em ensopados, picadinhos, carne cozida desfiada, carne recheada, carne moída, caldos e sopas.
Equivalente em inglês: thin flank.


Diafragma



Termos utilizados: entranha fina, lombinho
Músculos principais: diafragma
Descrição: corte extremamente escuro e de sabor forte e característico. Pouco consumido no Brasil, após a remoção do tecido conectivo deve ser preparado marinado, podendo ser grelhado ou assado.
Equivalente em inglês: skirt ou diafhragm.

Conheça todos os cortes:
DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO

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TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO




Fonte:
GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
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CORTES DO DIANTEIRO - ACÉM COMPLETO

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 15:59

O dianteiro se divide em PALETA e ACÉM COMPLETO (dianteiro sem paleta). Nesta segunda postagem sobre o quarto traseiro, vamos falar sobre o ACÉM COMPLETO.




Cupim
Termos utilizados: giba, mamilo.
Músculos principais: Trapezius, Romboideus.
Descrição: presente apenas em zebuínos e suas cruzas (azebuados). Caracterizado pela gordura entremeada na carne, que lhe confere sabor e maciez únicos. Deve ser sempre cozido lentamente. Bastante apreciado pelos brasileiros, é um corte ideal para assados e churrasco. É geralmente assado, em forno ou churrasqueira, enrolado em várias camadas de papel celofane (para culinária), que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco. Antes de assado, pode ser cozido previamente em panela de pressão.
Equivalente em inglês: Hump.



Acém



Termos utilizados: agulha, lombo de agulha, alcatrinha, tirante, lombo acém.
Músculos principais: Trapezius (porção torácica), Longissimus dorsi (porção torácica), Spinalis dorsi (porção torácica), Subscapularis.
Descrição: maior corte e um dos mais macios do dianteiro; possui uma carne magra e que deve ser cozida em calor úmido. Adequado para ensopados, picadinhos, assados e no preparo de bifes de panela, carne recheada ou preparada com molho. Excelente para carne moída.
Equivalente em inglês: Chuck roll.


Pescoço

 
Músculos principais: trapezius (porção cervical), spinalis dorsi (porção cervical), splenius.
Descrição: um dos cortes mais econômicos, mas com bastante gordura. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Normalmente utilizado no preparo de carne moída, guisados, carne de panela ou cozidos com molho.
Equivalente em inglês: Neck


Costela de dianteiro
Termos utilizados: costela, ripa de costela, assado.
Músculos principais: serratus ventralis, cutâneos trunci, reto torácico, intercostais
Descrição: geralmente preparada com osso, possui um sabor muito especial. Por ser um corte com músculos duros, de fibras grossas e compridas, exige um tempo de cozimento mais longo. É, portanto, adequado para o preparo em cozimento úmido lento. Excelente para churrasco no “bafo”.
Equivalente em inglês: Short ribs.


Peito


Músculos principais: pectoralis, intercostais
Descrição: constituído de músculos e fibras grossas e compridas e gordura de cor amarela. Muito usado em cozidos para o preparo de caldos de carne. Deve ser cozido lentamente em calor úmido: carne de panela, enrolados com molho, sopas e refogados. Quando usado num churrasco, deve ser grelhado em calor alto e por várias horas.
Equivalente em inglês: brisket.
Termos utilizados: granito, maça do peito, posta porda.

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LOMBO
ALCATRA
COXÃO








Fonte:
GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
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CORTES DO QUARTO DIANTEIRO – PALETA

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 14:29

O dianteiro é separado do traseiro entre a 5ª e a 6ª costelas, se divide em PALETA e ACÉM COMPLETO(dianteiro sem paleta). Na postagem de hoje, vamos falar sobre os cortes da paleta.

PALETA – PÁ (raquete, peixinho e coração da paleta) + MÚSCULO DO DIANTEIRO)





Raquete 

Termos utilizados: sete, segundo coió, ganhadora, língua.
Músculo principal: infra-espinhoso (infraspinatus)
Descrição: corte com fibras musculares longas e gordura concentrada. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou fazer molhos. Também fornece bons assados e bifes.
Equivalente em inglês: Blade clod.




Peixinho




Termos utilizados: lagartinho, lombinho, coió, tatuzinho da paleta.
Músculo principal: supra-espinhoso (Suprapinatus)
Descrição: corte macio e saboroso, da melhor parte do dianteiro. Ideal para assados e pratos especiais, como carne recheada ou escalopes ao molho madeira. Também rende excelentes molhos, cozidos e ensopados.
Equivalente em inglês: Chuck tender.



Coração da paleta


Termos utilizados: miolo da paleta, centro da paleta, carne de sete, posta gorda, posta de paleta, cruz machado.
Músculo principal: Tríceps brachii

Descrição: corte de fibras musculares curtas e magras, com quantidade relativa de nervos e gorduras. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou para fazer molhos.
Equivalente em inglês: Shouder clod

 
 
Músculo do dianteiro
Termos utilizados: músculo duro, braço, mão de vaca.
Músculos principais: bíceps braquial, extensores, flexores
Descrição: corte extremamente saboroso, mas deve ser cozido no calor úmido, cortado em cubos ou tiras. É indicado para o preparo de sopas, caldos de carne e carne de panela, podendo ser também usado em refogados e guisados.
Equivalente em inglês: Fore shank

Conheça todos os cortes:
DIANTEIRO:
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TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO




Fonte:

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
http://www.brazilianbeef.org.br/
http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/

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Carne de primeira ou boi de primeira?

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 19:52

A expressão “carne de segunda” soa depreciativa e dificulta a comercialização de alguns cortes e contribui para manter baixo seus preços. De acordo com o SIC (Serviço de Informação ao Consumidor) a modernização do mercado tende acabar com as expressões “de primeira” ou “de segunda”.

A verdade é que o que precisa ser “de primeira” é o gado, bem alimentado, abatido em bons frigoríficos, jovem e ainda mais, o cozinheiro também precisa ser “de primeira”, sabendo preparar cada corte da maneira adequada.

O critério que se usa para determinar uma carne como de segunda ou primeira é a maciez da carne. Mas precisamos conhecer é o método adequado do cozimento de cada corte.

Gomides explica:

Deve-se observar o tecido conectivo, em especial o colágeno, para se determinar a melhor forma de cozimento. O colágeno se gelatiniza com o calor na presença de umidade, tornando a carne mais macia. Entretanto, na ausência de umidade o colágeno se contrai, endurecendo a carne. Dessa forma, cortes ricos em colágeno devem ser preferencialmente cozidos em calor úmido, enquanto aqueles com menor quantidade de colágeno devem ser destinados ao cozimento em calor seco.

Associado ao tipo de cozimento está o tempo de preparo. Métodos de cozimento a seco, como grelhar e fritar, são mais rápidos do que os de cozimento úmido. Ocorre que o cozimento lento favorece a gelatinização do colágeno, enquanto temperaturas mais altas (usadas nos métodos de cozimento a seco) favorecem a dureza da carne, devido a um fenômeno denominado “endurecimento proteico”, causado pela coagulação das proteínas da carne, especialmente as miofibrilas. Em temperaturas entre 57º C e 60ºC ocorre o amaciamento do tecido conjuntivo (gelatinização), com ação mínima sobre as proteínas miofibrilares. Com base nisso é que se recomenda o cozimento prolongado a temperaturas baixas para carne rica em tecido conjuntivo e o contrário para aquelas pobres em colágeno.


Lembre-se: Cada corte é estruturalmente diferente e atende a uma finalidade culinária!

Fontes:
SIC (Serviço de Informação ao Consumidor)

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.

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Quais cortes de carne são considerados magros?

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 11:51

Os cortes de carne magra, que não requerem remoção de gordura pelo consumidor são: patinho, músculo, miolo da paleta, peixinho, coxão mole.

Cortes que após a remoção da gordura visível (subcutânea e intermuscular) resultam em carne magra: contrafilé, acém, pescoço (vendido como lombo pelos açougueiros), lagarto, maminha, miolo de alcatra, fraldinha.
Cortes que apesar de terem gordura entremeada, ficam com menos de 10% de lipídios após a remoção da gordura externa: picanha e coxão duro.

Cortes com mais de 10% de lipídios, em gordura entremeada, impossível de remover-se fisicamente: peito, costela, cupim.

Renata Ramalho

Fonte:
SIC - Serviço de Informação ao Consumidor

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Carcaça bovina e cortes comerciais

By A carne vermelha nossa de cada dia , In , , 16:09

A maciez, principal atributo de qualidade da carne, está relacionada a vários fatores, entre eles, o posicionamento do músculo na carcaça do animal. Por exemplo, músculos mais solicitados na locomoção ou sustentação de estruturas pesadas, como a cabeça, órgãos torácicos e abdominais são menos macios. Por este motivo, é importante conhecermos o posicionamento do músculo que dará origem ao corte de carne na carcaça do animal. Antes, vamos definir o que é carcaça:
Entende-se por carcaça bovina o animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas (mocotós), rabada, glândulas mamárias (nas fêmeas), verga (exceto suas raízes) e testículos (machos), a ser subdividido em meias carcaças. A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical, chamada de Atlas. Após a divisão em meias carcaças, retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, medula espinhal, diafragma e seus pilares (BRASIL, Decreto n. 30.691, 1997) (clique no link e conheça o Decreto).

Carcaça inteira

Meia-carcaça
 


Anteriormente, nos abatedouros brasileiros, as carcaças eram subdivididas em meias-carcaças e quartos, prevalecendo a comercialização destas grandes peças em vez dos cortes comerciais obtidos da desossa e segmentação das carnes. O manuseio anti-higiênico dos quartos e das peças até o varejista poderia ocasionar contaminações. As portarias 304, de 22 de abril de 1996 e a 145, de 1º de setembro de 1998, e a obrigação da desossa inspecionada no próprio estabelecimento de abate ou estabelecimentos varejistas habilitados, o Ministério da Agricultura espera que os sistemas de distribuição evoluam e que a qualidade higiênico-sanitária das carnes brasileiras se eleve.


Antes da desossa, as meias-carcaças são divididas entre a 5ª e a 6ª costelas, originando os quartos traseiros e dianteiros. O quarto dianteiro corresponde à porção anterior da meia-carcaça e o quarto traseiro à posterior.
O quarto dianteiro de subdivide em: paleta e acém completo.
O quarto traseiro em ponta de agulha e traseiro serrote (traseiro especial). O traseiro serrote pode ser ainda subdividido em coxão, alcatra completa e lombo.


Os cortes do traseiro possuem qualidade superior à dos cortes do quarto dianteiro e da ponta de agulha. De forma geral, os cortes mais macios situam-se na alcatra completa, com músculos relativamente grandes, usados basicamente como suporte. Por serem pouco solicitados na locomoção, estes músculos, em geral, possuem baixo teor de tecido conectivo, são comumente chamados de carne de primeira. Já os cortes das pernas, em especial das dianteiras, que contêm músculos usados na locomoção e sustentação da cabeça do animal, possuem alto conteúdo de tecido conectivo, que lhes confere resistência, sendo, portanto, menos macios.

Os músculos do dianteiro são mais exigidos, sendo referidos como carne de segunda. Porém nem todos os músculos do traseiro são considerados como carnes de primeira, já que a capa do contrafilé e o músculo da perna, bem como os retalhos da desossa do traseiro, são considerados carne de segunda.

Renata Ramalho


Conheça os cortes:
DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO

COSTILHAR

TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO

Fonte:

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. &  FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.

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