A carne e o câncer
Muitos estudos têm associado o consumo de carne ao aparecimento de câncer. Mas a verdade é que na carne (ao sair do frigorífico até o momento do preparo) NÃO EXISTE nenhuma substância que provoque câncer... O perigo começa quando ela chega à sua cozinha.
Existem substâncias que se formam no ato do cozimento que podem, quando consumidas em excesso, provocar câncer, as principais são os hidrocarbonetos e as aminas heterocíclicas.
Os hidrocarbonetos liberados pelo carvão no momento da queima ficam impregnados na carne e são altamente cancerígenos. Durante o processo de assar a carne na brasa, a gordura é pirolisada pela ação da chama direta na peça, assim como pelo calor do carvão, gerando os hidrocarbonetos carcinogênicos. Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, que passam a compor a fumaça gerada, são absorvidos e se depositam na camada mais externa da carne.
Aminas heterocíclicas são substâncias mutagênicas e carcinogênicas e que são encontradas em carnes e peixes assados, na fumaça do cigarro, do escapamento dos automóveis, na cerveja e no vinho. Sua formação ocorre pela pirólise de certos aminoácidos, entre os quais triptofano, lisina, ácido glutâmico e fenilalanina, ou pela reação entre creatinina e os produtos da Reação de Maillard. Encontrada em alimentos ricos em proteína submetidos a altas temperaturas, sua formação aumenta com o aumento da temperatura e tempo de cozimento.
Os riscos que as aminas heterocíclicas podem oferecer dependem de alguns fatores como o tipo de carne, a quantidade da carne e a frequencia de consumo, métodos de cozimento, temperatura e tempo de exposição, presença e quantidade dos precursores das aminas heterocíclicas.
Como diminuir os riscos:
Quanto maior a temperatura e o tempo de exposição a essa temperatura, maior será a formação das aminas heterocíclicas, ou dos hidrocarbonetos no caso de churrasco provenientes da queima do carvão. Devemos optar por comer a carne ao ponto, nunca tostada, com aquela crostinha escura.
O preparo com calor úmido (ensopados) promove menor formação de aminas heterocíclicas do que o preparo no calor seco (assados, grelhados e churrascos).
Cozimento no microoondas por 3 minutos, antes do preparo normal da carne (grelhar, cozinhar, etc), também ajuda, porque grande parte dos precursores das aminas heterocíclicas é perdida no exsudato. Só me questiono sobre a viabilidade culinária desse procedimento.
Marinar a carne com suco de limão ou suco de outra fruta, alecrim ou outras ervas, impede a formação de aminas heterocíclicas em até 85 %, pela ação antioxidante da vitamina C.
Evite o uso de molho de soja na carne, porque aumenta a formação de aminas heterocíclicas.
E pra quem é tão carnívoro que acha que “se comer salada fosse bom, haveria rodízio”, saiba que os legumes e verduras são nossos grandes aliados, porque possuem substâncias anticancerígenas. O carotenoide do tomate, o alho e a cebola também diminuem a formação das aminas heterocíclicas.
Mas ninguém precisa ficar alarmado e deixar de comer carne, porque a abstenção do consumo pode privar o organismo de proteínas de alto valor biológico, zinco, ferro de alta biodisponibilidade e vitaminas do complexo b. O nosso organismo possui a habilidade de corrigir os possíveis danos causados por essas substâncias, só não podemos consumir em excesso para não extrapolar o limite que o nosso organismo tem de lidar com esses danos. E lembrar de ter uma dieta equilibrada, com legumes, verduras e frutas. Além disso, a própria carne possui um anticarcinogênico e anticancerígeno natural: o CLA (ácido linoleico conjugado).
Bem, já que carnes mal passadas tem menor risco da formação das aminas heterocíclicas, mas têm o risco de contaminação por microorganismos, bom mesmo seria se nós pudéssemos comer a carne fresquinha, in natura, assim:
Fontes:
A Reação de Maillard nos Alimentos e Medicamentos. Aderson de F. Dias.
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