A carne

Termos utilizados: giba, mamilo.

Músculos principais: Trapezius, Romboideus.

Descrição: presente apenas em zebuínos e suas cruzas (azebuados). Caracterizado pela gordura entremeada na carne, que lhe confere sabor e maciez únicos. Deve ser sempre cozido lentamente. Bastante apreciado pelos brasileiros, é um corte ideal para assados e churrasco. É geralmente assado, em forno ou churrasqueira, enrolado em várias camadas de papel celofane (para culinária), que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco. Antes de assado, pode ser cozido previamente em panela de pressão.

Equivalente em inglês: Hump.

Acém

Termos utilizados: agulha, lombo de agulha, alcatrinha, tirante, lombo acém.

Músculos principais: Trapezius (porção torácica), Longissimus dorsi (porção torácica), Spinalis dorsi (porção torácica), Subscapularis.

Descrição: maior corte e um dos mais macios do dianteiro; possui uma carne magra e que deve ser cozida em calor úmido. Adequado para ensopados, picadinhos, assados e no preparo de bifes de panela, carne recheada ou preparada com molho. Excelente para carne moída.

Equivalente em inglês: Chuck roll.

Músculos principais: trapezius (porção cervical), spinalis dorsi (porção cervical), splenius.

Descrição: um dos cortes mais econômicos, mas com bastante gordura. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Normalmente utilizado no preparo de carne moída, guisados, carne de panela ou cozidos com molho.

Equivalente em inglês: Neck

Termos utilizados: costela, ripa de costela, assado.

Músculos principais: serratus ventralis, cutâneos trunci, reto torácico, intercostais

Descrição: geralmente preparada com osso, possui um sabor muito especial. Por ser um corte com músculos duros, de fibras grossas e compridas, exige um tempo de cozimento mais longo. É, portanto, adequado para o preparo em cozimento úmido lento. Excelente para churrasco no “bafo”.

Equivalente em inglês: Short ribs.

Músculos principais: pectoralis, intercostais

Descrição: constituído de músculos e fibras grossas e compridas e gordura de cor amarela. Muito usado em cozidos para o preparo de caldos de carne. Deve ser cozido lentamente em calor úmido: carne de panela, enrolados com molho, sopas e refogados. Quando usado num churrasco, deve ser grelhado em calor alto e por várias horas.

Equivalente em inglês: brisket.

Termos utilizados: granito, maça do peito, posta porda.

Conheça todos os cortes:

DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO

COSTILHAR

TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO

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