TRASEIRO ESPECIAL OU TRASEIRO SERROTE - LOMBO
O quarto traseiro total é separado do quarto dianteiro entre a 5ª e a 6ª costelas. O traseiro total é dividido em costilhar e corte serrote a uma distância média de 20cm da coluna vertebral.
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Nesta postagem vamos observar os cortes do LOMBO.
LOMBO
Contrafilé
Os cortes de contrafilé são chamados desta maneira devido à sua localização na carnaça bovina. Situa-se separado do filé mignon apenas pelas vértebras lombares, ou seja, “contra o filé”. O contrafilé é constituído dos cortes filé de lombo e filé de costela. Equivalente ao termo loin em inglês.
Filé de lombo
Termos utilizados: contrafilé de lombo, lombo, filé curto, filé.
Músculos principais: longissimus dorsi (porção caudal), glúteos medius, intercostais.
Descrição: corte especial da ponta caudal do contrafilé, é uma carne macia e de sabor acentuado, de forma arredondada e com uma capa de gordura lateral que mantém a umidade da carne quando assada. Ideal pra bifes, assados e grelhados. Também utilizado para churrasco, rosbifes, picadinhos e pratos especiais, como medalhões e estrogonofre.
Equivalente em inglês: striplin, roast beef. Equivalente à porção T-bone do contrafilé.
Filé de costela
Termos utilizados: contrafilé de costela, charneira, entrecote, noix.
Músculos principais: longissimus dorsi (porção cranial), intercostais
Descrição: corte especial da ponta cranial do contrafilé. Carne macia, suculenta e de sabor característico. Ideal pra churrasco, assados e grelhados. Também pode ser usado no preparo de refogados e picadinhos.
Equivalente em inglês: rib eye roll (cube roll). Equivalente à porção seven-bone do contrafilé
Capa de filé
Músculos principais: longissimus dorsi (porção torácica), trapezius (porção torácica), rhomboideus (porção torácica).
Descrição: corte das massas musculares sobrepostas ao filé de costela. Possui textura desigual e muitos nervos. Usada para fazer m olhos de carne, refogados, ensopados e picadinhos, bem como assados, grelhados e churrasco. Bom para carne moída.
Equivalente em inglês: rib cap.
Variantes do lombo
Bisteca
Termos utilizados: chuleta
Músculos principais: longissimus dorsi, glúteos medius, intercostais
Descrição: corte especial do contrafilé obtido de seções transversais do lombo com osso da costela (com ou em a capa do filé), depois de retirado o filé mignon. Tem as mesmas características do contrafilé: carne macia, suculenta e de sabor característico. Entretanto, como toda carne preparada com osso, possui um sabor muito especial. Ideal pra bifes, grelhados rápidos e churrasco. Também pode ser usada no preparo de rosbife.
Equivalente em inglês: rib steak (seven-bone).
T-bone
Músculos principais: longissimus dorsi, psoas major, psoas minor, iliacus.
Descrição: corte trasversal da parte caudal do contrafilé, obtido de seções tranversais do filé de lombo com osso (parte superior do corte) e abrangendo o filé mignon (parte inferior do corte). Carne macia, suculenta, entremeada de gordura e muito saborosa. Ideal para bifes, grelhados rápidos e churrasco. Também pode ser usada no preparo de rosbife.
Equivalente em inglês: T-bone stak.
Conheça todos os cortes:
DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO
COSTILHAR
TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO
Fonte:
GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
http://www.brazilianbeef.org.br/
http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/
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