COSTILHAR OU PONTA DE AGULHA
O costilhar compreende as costelas, a partir da 6ª, separada do corte serrote a uma distância média de 20cm da coluna vertebral, compreende as costelas, a partir da 6ª e os músculos abdominais.
O costilhar se divide nos cortes: Costela do traseiro, matambre e vazio (bife do vazio, fraldinha e diafragma).
COSTELA DO TRASEIRO
Termos utilizados: costela mingua, assado, costela ponta de agulha
Músculos principais: latissimus dorsi, serratus ventralis, cutâneos trunci, reto abdominal, intercostais.
Descrição: parte inferior da caixa torácica do boi, a costela do traseiro possui ossos mais finos e bastante cartilagem entremeada com gordura. É uma carne extremamente saborosa, ideal para churrasco, mas deve ser cozida por um tempo longo a uma temperatura baixa (distante do braseiro) e sob “bafo”, para torna-la macia. Também pode ser usada em assados, ensopados e molhos ou sopas. A costela pode estar envolvida pelo matambre, que deve ser retirado e preparado em separado.
Equivalente em inglês: back ribs.
MATAMBRE
Músculo principal: latissimus dorsi
Descrição: tira de carne de cor rosada que envolve a costela do traseiro. Tem seu nome originado do espanhol mata hambre (mata a fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne a ser servida como aperitivo aos vaqueiros durante os preparativos das refeições. Seu uso é muito comum n o processamento de carnes salgadas (charque, jerked beef e carne de sol). Pode ser preparada grelhada ou como carne assada recheada e enrolada (geralmente com legumes, linguiça e ovos).
Equivalente em inglês: cube roll cover.
VAZIO
Equivalente ao termos flank em inglês, o vazio, também conhecido como flanco e aba de filé, pode ser dividido nos cortes bife do vazio, fraldinha e diafragma.
Bife do vazio
Termos utilizados: pacu, bife do flanco
Músculos principais: rectus abdominis
Descrição: corte muscular da parte posterior do vazio, constituído de feixes musculares grossos e longos. É um corte duro, mas fica ótimo no preparo de marinados, sopas, molhos, caldos de carnes, carne de panela, bifes rolê, picadinhos e carne moída.
Equivalente em inglês: flank steak.
Fraldinha
Termos utilizados: fralda
Músculos principais: obliquus abdominis internus
Descrição: corte pequeno e de fibras longas, obtido da parte lateral do vazio e da parte posterior da costela do traseiro. Contém pouca gordura e fibras soltas conferindo à carne uma relativa maciez e sabor característicos, sendo indicada para churrascos (cortada em tiras grossas). Também fica bom em ensopados, picadinhos, carne cozida desfiada, carne recheada, carne moída, caldos e sopas.
Equivalente em inglês: thin flank.
Diafragma
Termos utilizados: entranha fina, lombinho
Músculos principais: diafragma
Descrição: corte extremamente escuro e de sabor forte e característico. Pouco consumido no Brasil, após a remoção do tecido conectivo deve ser preparado marinado, podendo ser grelhado ou assado.
Equivalente em inglês: skirt ou diafhragm.
Conheça todos os cortes:
DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO
COSTILHAR
TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO
Fonte:
GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
http://www.brazilianbeef.org.br/
http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/
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1 comentários:
Ja comprei picanha e quando fui churrascar percebi que fui enganada, a picanha era peixinho ou a carne do vazio!! fui otaria
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