A carne

Termos utilizados: chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa, polpão.

Músculos principais: semimembranosus, sarotirius, adductor, gracilis, pectineus

Descrição: corte constituído do músculo do interior do coxão. É arredondado, com fibras curtas e de consistência macia. Bom prara assados, refogados, bifes finos e enrolados, picadinhos e pratos especiais, como bifes à milanesa e escalopes.

Equivalente em inglês: inside (top) round.

Termos utilizados: lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista, tatu.

Músculos principais: semitendinosus

Descrição: corte de fibras alongadas, magras e mais claras. Tem formato arredondado, alongado e bem definido. Geralmente utilizado como carne de panela, carne cozida desfiada ou como carne recheada assada. Também pode ser usado em rosbifes. O seu corte cru em fatias bem finas produz o famoso carpaccio.

Equivalente em inglês: eye of round.

Termos utilizados: chã de fora, chindanca, coxão de fora.

Músculos principais: bíceps femoris

Descrição: corte constituído de músculo com fibras mais longas e rígidas, de textura grosseira e gordura concentrada na parte externa. Deve ser preparado em cozimento lento. Indicado para moer e para o preparo de ensopados, caldos ou molhos, refogados e cozidos de panela, como bife rolê.

Equivalente em inglês: flatround, outside (bottom) round.

Patinho

Termos utilizados: bochecha, caturnil, cabeça de lombo, bola.

Músculos principais: vastus intermedius, vastus lateralis, vastus medialis, rectus femoris.

Descrição: corte menos macio que o coração da alcatra, mas indicado para o preparo de bifes à milanesa, assados e cozidos de panela. Também é ideal para o preparo de produtos com carne moída crua (como o quibe cru) ou cozida (como bolos de carne e almôndegas). A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope.

Equivalente em inglês: knuckle.

Músculo mole.

 

 

Termos utilizados: músculo de primeira, tortuguita (espanhol)

Músculos principais: gastrocnemius, super digital flexor, sóleo.

Descrição: corte saboroso, mas rico em tecido conectivo. Entra no preparo de sopas, molhos e caldos de carne, podendo ser também usado e ensopados, guisados e carnes de panela. Difere do músculo duro por possuir menor conteúdo de tecido conectivo (mais músculos entre os feixes conjuntivos).

Equivalente em inglês: heel of round.

Termos utilizados: garrão, músculo de segunda, músculo da perna, canela

Músculos principais: flexor digital profundo, fibulares, extensores, poplíteo.

Descrição: Assim como o músculo do dianteiro, é muito saboroso, mas que deve ser cozido no calor úmido, cortado em cubos ou tiras. É indicado para o preparo de sopas, molhos, caldos, de carne e carne de panela, podendo ser também usado em refogados e guisados. Quando cortado transversalmente com o osso, é também chamado de ossobuco.

Equivalente em inglês: hindshank.

Ossobuco

Músculos principais: os mesmos presentes no músculo duro.

Descrição: bifes obtidos de cortes transversais realizados na canela do bovino. O ossobuco possui, no centro do bife, o osso (tíbia) com tutano. O tutano é a medula de ossos longos, constituindo-se de uma substância rosada, mole e gordurosa. Quando o ossobuco é submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas, guisados e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.

Equivalente em inglês: shank steak, shank cross cut.

Rabo

Termos utilizados: rabada

Descrição: corte de carne com osso muito saboros, excelente para ensopados e cozidos.

Equivalente em inglês: tail






Conheça todos os cortes:

DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO

COSTILHAR

TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO


Fonte:

GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
http://www.brazilianbeef.org.br/
http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/