CORTES DO QUARTO DIANTEIRO – PALETA
O dianteiro é separado do traseiro entre a 5ª e a 6ª costelas, se divide em PALETA e ACÉM COMPLETO(dianteiro sem paleta). Na postagem de hoje, vamos falar sobre os cortes da paleta.
PALETA – PÁ (raquete, peixinho e coração da paleta) + MÚSCULO DO DIANTEIRO)
Termos utilizados: sete, segundo coió, ganhadora, língua.
Músculo principal: infra-espinhoso (infraspinatus)
Descrição: corte com fibras musculares longas e gordura concentrada. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou fazer molhos. Também fornece bons assados e bifes.
Equivalente em inglês: Blade clod.
Peixinho
Termos utilizados: lagartinho, lombinho, coió, tatuzinho da paleta.
Músculo principal: supra-espinhoso (Suprapinatus)
Descrição: corte macio e saboroso, da melhor parte do dianteiro. Ideal para assados e pratos especiais, como carne recheada ou escalopes ao molho madeira. Também rende excelentes molhos, cozidos e ensopados.
Equivalente em inglês: Chuck tender.
Coração da paleta
Músculo principal: Tríceps brachii
Descrição: corte de fibras musculares curtas e magras, com quantidade relativa de nervos e gorduras. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou para fazer molhos.
Equivalente em inglês: Shouder clod
Músculo do dianteiro
Termos utilizados: músculo duro, braço, mão de vaca.
Músculos principais: bíceps braquial, extensores, flexores
Descrição: corte extremamente saboroso, mas deve ser cozido no calor úmido, cortado em cubos ou tiras. É indicado para o preparo de sopas, caldos de carne e carne de panela, podendo ser também usado em refogados e guisados.
Equivalente em inglês: Fore shank
Conheça todos os cortes:
DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO
COSTILHAR
TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO
Fonte:
GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
http://www.brazilianbeef.org.br/
http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/
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