A carne

Os riscos que as aminas heterocíclicas podem oferecer dependem de alguns fatores como o tipo de carne, a quantidade da carne e a frequencia de consumo, métodos de cozimento, temperatura e tempo de exposição, presença e quantidade dos precursores das aminas heterocíclicas.

 

Como diminuir os riscos:

 

Quanto maior a temperatura e o tempo de exposição a essa temperatura, maior será a formação das aminas heterocíclicas, ou dos hidrocarbonetos no caso de churrasco provenientes da queima do carvão. Devemos optar por comer a carne ao ponto, nunca tostada, com aquela crostinha escura.

 

O preparo com calor úmido (ensopados) promove menor formação de aminas heterocíclicas do que o preparo no calor seco (assados, grelhados e churrascos).

 

Cozimento no microoondas por 3 minutos, antes do preparo normal da carne (grelhar, cozinhar, etc), também ajuda, porque grande parte dos precursores das aminas heterocíclicas é perdida no exsudato. Só me questiono sobre a viabilidade culinária desse procedimento.

 

           Marinar a carne com suco de limão ou suco de outra fruta, alecrim ou outras ervas, impede a formação de aminas heterocíclicas em até 85 %, pela ação antioxidante da vitamina C.

 

           Evite o uso de molho de soja na carne, porque aumenta a formação de aminas heterocíclicas.

 

          E pra quem é tão carnívoro que acha que “se comer salada fosse bom, haveria rodízio”, saiba que os legumes e verduras são nossos grandes aliados, porque possuem substâncias anticancerígenas. O carotenoide do tomate, o alho e a cebola também diminuem a formação das aminas heterocíclicas.

        Mas ninguém precisa ficar alarmado e deixar de comer carne, porque a abstenção do consumo pode privar o organismo de proteínas de alto valor biológico, zinco, ferro de alta biodisponibilidade e vitaminas do complexo b. O nosso organismo possui a habilidade de corrigir os possíveis danos causados por essas substâncias, só não podemos consumir em excesso para não extrapolar o limite que o nosso organismo tem de lidar com esses danos. E lembrar de ter uma dieta equilibrada, com legumes, verduras e frutas. Além disso, a própria carne possui um anticarcinogênico e anticancerígeno natural: o CLA (ácido linoleico conjugado).

 

            Bem, já que carnes mal passadas tem menor risco da formação das aminas heterocíclicas, mas têm o risco de contaminação por microorganismos, bom mesmo seria se nós pudéssemos comer a carne fresquinha, in natura, assim:

 

Fontes:

 

MARQUES, A. C.; VALENTE, T. B.; ROSA, C. S. Formação de toxinas durante o processamento de alimentos e as possíveis conseqüências para o organismo humano. Rev. Nutr. vol.22 no.2 Campinas Mar./Apr. 2009.

 

Todos nós sabemos que além da carne, os frigoríficos aproveitam o couro, as vísceras, o mocotó. Mas existem tantos outros produtos que utilizamos no nosso dia a dia e nem imaginamos a presença dos nossos amigos bovinos.

Da gordura se extrai o colesterol, utilizado em cosméticos, a glicerina e muitos ácidos graxos, com inúmeras utilidades. Do couro, além da utilização para fabricação de bolsas e sapatos, é extraída uma gelatina neutra, que é utilizada na indústria alimentícia, na fabricação de doces, chicletes, na clarificação de vinho, para encapsular comprimidos. A queratina extraída dos chifres, cascos e pelos é muito utilizada em cosméticos. As mucosas e glândulas são utilizadas pela indústria farmacêutica para extração de hormônios, enzimas digestivas, neurotransmissores para uso em medicamentos para uso humano. Os ossos entram no processo de branqueamento do açúcar refinado.

Até o cálculo biliar, quando encontrado em alguns bovinos mais velhos, é aproveitado. Por sinal, muito valorizado em países do Oriente, seu valor está equiparado ao ouro. Não se sabe ao certo seu uso, talvez para fixação de pintura em porcelana ou no processo de formação de pérolas.

De acordo com o SIC (Serviço de Informação da Carne) o abate bovino contribui com 49 segmentos industriais. 

Como são tantos produtos, preparei uma tabela, com apenas alguns (existem tantos outros), seria interessante imprimir e levar, por exemplo, ao seu banheiro para observar a quantidade de substâncias nos rótulos dos produtos que são provenientes dos bovinos, principalmente cosméticos e produtos de higiene pessoal. 

Segundo o pai da zootecnia no Brasil, Otávio Domingues, a zootecnia nasceu em 1848, no “Instituto Versailles”, na França. Mas na verdade, a zootecnia nasceu logo após a criação do homem, não por decisão dos homens, sem legislação, sem um conselho de classe, mas por ordenança Divina.

           

   Deus os abençoou, e lhes disse: “Sejam férteis e multipliquem-se! Encham e sujeitem a terra! Dominem sobre os peixes do mar, sobre as aves do céu e sobre todos os animais que se movem pela terra”. (Gen 1, 28)

            Dominar os animais. Esta foi a segunda ordem dada por Deus  aos homens. A primeira foi crescer e multiplicar. E como esta primeira ordem implicava em maior demanda por alimentos, logo Deus deve ter imaginado que apenas com as frutas, legumes e cereais não conseguiríamos alimentar tanta gente.

            Foi assim que nasceu a zootecnia.

           O primeiro zootecnista, Abel – o pastor de ovelhas, tinha o coração que agradava a Deus, até causou ciúmes em seu irmão Caim (Gen 4, 4-5). O coração de Abel deve ter sido moldado com o contato diário com os animais, porque isso faz tão bem...

            Dominar, no sentido bíblico, não significa subjugar. Muito longe disso. A Palavra diz que o povo se alegra quando o justo governa (Prov 29,2). O nosso governo sobre os animais deve ser justo, com respeito às espécies que nos foram confiadas pelo próprio Criador. Extraindo delas o melhor, para nossa própria espécie.

  

            Parabéns a todos os zootecnistas pelo nosso dia!

Além de grande capacidade natural desse animal em depositar ácidos graxos insaturados, o manejo alimentar, com rações minuciosamente balanceadas, favorece essa habilidade. 
Alguns dos animais que chegaram ao Brasil foram cruzados com gado nelore e os bezerros frutos desse cruzamento tem tratamento “5 estrelas” para favorecer a característica genética de acúmulo de gordura entremeada: dieta especial, à base de cevada, e massagens diárias para espalhar a gordura. Alguns criadores usam ainda música clássica, acupuntura e tapetes térmicos.

Associação Brasileira de Criadores de bovinos da raça Wagyu http://www.wagyu.org.br/

http://www.portaldoagronegocio.com.br