A carne

“Você é o que você come”.
Essa máxima também pode ser aplicada aos animais. E imagine a importância que isso assume para aqueles animais, em que aquilo o que comem se transformará em alimento para outros.

São vários os fatores que interferem na qualidade da carne. A alimentação do animal é um deles. Por exemplo, se o nível energético da ração exceder as exigências mínimas para o desenvolvimento muscular, haverá acúmulo de gordura na carcaça.

A gordura na carcaça é desejável até certo ponto. A gordura de cobertura, aquela que se situa logo abaixo da pele e que é indicativa do grau de acabamento da carcaça, deve estar em torno de 5 a 7 mm. Isso porque ela protege a carne dos efeitos indesejáveis do resfriamento.

Mas não devemos nos preocupar apenas com a quantidade de gordura na carne, mas sim com a qualidade desta. A qualidade da gordura se refere ao perfil de ácidos graxos na carne. Os ácidos graxos são as unidades fundamentais da maioria dos lipídeos (gordura). Eles podem ser saturados ou insaturados. Os ácidos graxos insaturados são mais comumente encontrados na gordura vegetal, seu consumo deve ser estimulado porque esses ácidos graxos elevam as lipoproteínas de alta densidade ligadas ao colesterol (HDL-colesterol). Enquanto os saturados, que elevam as lipoproteínas de baixa densidade ligadas ao colesterol (LDL-colesterol), são mais encontrados em gordura animal. Mas ninguém deve se preocupar tanto com isso, pois a gordura saturada na carne bovina é bem menos de 50%, e nem toda essa gordura é realmmete perigosa.

Várias pesquisas têm demostrado que animais que se alimentam exclusivamente de pastos tem menor teor de gordura saturada e melhor relação poliinsaturados:saturados na carne em comparação àqueles que se alimentam de concentrados. Além disso, muitas outras pesquisas têm tentado manipular a dieta dos animais através da inclusão de sementes oleaginosas na ração (que são ricas em ácidos graxos poliinsaturados), como a linhaça por exemplo, para aumentar a concentração de ácidos graxos poliinsaturados na fração lipídica da carne e no tecido adiposo.


Mas há muito o que se falar sobre gordura na carne. Voltaremos a esse assunto em outra postagem.

E, extrapolando a frase do início do texto: “Você é o que o boi come”.