A carne

A cor dourada da parte externa da carne depois de assada é resultado de uma reação química chamada “reação de Maillard”, que recebeu esse nome em homenagem ao médico e químico francês Louis-Camille Maillard,que descobriu esse fenômeno. Essa reação é o resultado da combinação que se dá entre açúcares e proteínas com o aumento da temperatura.

Quando a carne (ou outro alimento) é submetida a altas temperaturas, o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína e, após várias reações, produz compostos denominados melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característico a esses alimentos.

A caramelização é um processo diferente: ocorre desidratação, condensação e polimerização dos carboidratos, não há a participação de proteínas, como na reação de Maillard.