A carne

Pode ser que você já tenha comido e que nem soubesse que era búfalo. O que acontece é que, na maior parte do país, a carne desses animais não é comercializada como carne de búfalos, mas sim como bovinos, pela semelhança entre essas duas espécies, morfologicamente e também no aspecto sensorial da carne. Apenas na região Sul do Brasil se vende carne de búfalo com a denominação correta.

Mas ninguém precisa ficar preocupado, porque a carne de búfalos é ainda mais saudável do que a carne de bovinos: tem menos gordura total, menos gordura entremeada (marmoreio), mais ômega 3 e menos colesterol que a carne bovina.

A imagem que a maioria das pessoas fazem do búfalo é daquele animal “feio”, com a cara peluda, como os animais que são disputados por tribos de índios no filme de Kevin Costner, Dança com Lobos. Na verdade os animais que aparecem neste filme são os bisões norte-americanos, que pertencem a uma outra espécie: Bison bison. Os búfalos criados no Brasil são da espécie Bubalus bubalis, das raças “murrah”, “jaffarabadi”, “mediterrâneo” e “carabao”, e são bastante simpáticos. Temos hoje, um rebanho de mais de três milhões de cabeças, o maior rebanho ocidental, de acordo com Relatórios da FAO de 1999. Mas a grande maioria é para exploração leiteira. O maior rebanho mundial é da Índia, porque os indianos não comem bovinos, animais sagrados para eles. Mas nem por isso eles deixam de comer carne vermelha, e comem búfalos, que é uma outra espécie.

Há quem diga que a carne de búfalo é menos macia e mais escura que a carne bovina. Esse conceito é devido à antiga tradição de utilização do búfalo como animal de tração, que era abatido em idade avançada, ou até mesmo devido ao abate de búfalas leiterias de descarte. E como a idade tem correlação negativa com a maciez da carne, quem consumia a carne desses animais, atribuía a dureza da carne à espécie. Mas as atuais criações para corte contam ainda com a precocidade deste animal, que é abatido antes dos 2 anos de idade, ainda com os dentes de leite.

A pequena diferença sensorial entre a carne de boi e de búfalo está na cor. A gordura da carne de búfalo é mais branca e a carne é um pouquinho mais escura, devido a menor gordura intramuscular, o que significa que se você retirar a gordura inter-muscular (aquela visível, separável), você pode obter uma carne extremamente magra.