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Conceito de Etologia
Há 6 anos
A qualidade da carne e o bem-estar animal.
Os fatores que afetam a qualidade da carne e dos produtos animais de uma forma geral, depende, não somente da escolha da raça ou linhagem, idade e condição sexual do animal que melhor atenda à produção, mas também a fatores extrínsecos aos animais, como instalações, nutrição e manejo desses animais.
Falando especificamente do manejo, é importante que ele não cause estresse desnecessário aos animais, tanto no manejo pré-abate, como em qualquer outra etapa da criação. O bem-estar animal está diretamente associado com as condições de qualidade de vida e tem relação direta com a qualidade da carne.
É necessário o conhecimento do comportamento animal para traçar estratégias de manejo, na alimentação, com os cuidados sanitários, para se definir o tamanho e composição dos lotes, instalação animal e outros cuidados. No pré-abate, cuidados devem ser observados no momento do embarque na propriedade, no transporte, desembarque e recepção no frigorífico e, o que pra mim é um momento muito crítico, a insensibilização no momento do abate. A falha em qualquer dessas etapas vai ocasionar prejuízos no produto final – a carne.
O estresse crônico, sofrido pelo animal mal manejado na propriedade, pode causar um problema na carne chamado DFD (dark, firm e dry), como o próprio nome diz, a carne fica escura, dura e ressecada. O estresse prolongado vai exaurir as reservas de glicogênio e de ácido lático no músculo, a carne resultante desse processo terá o pH elevado (pH > 5,8), será escura e com uma alta capacidade de retenção de água. Esse pH elevado diminui a vida útil de prateleira da carne.
Já o estresse no pré-abate vai acelerar a glicólise e aumentar a produção de ácido lático. O acúmulo de ácido lático e a consequente queda do pH no músculo causará a desnaturação das proteínas, produzindo, assim, uma perda na capacidade de retenção de água da carne, com perda de líquido. A carne de um bovino mal manejado no pré-bate ficará pálida, mole e exsudativa (liberando água), fenômeno conhecido como PSE (Pale, Soft, Exudative).
É importante lembrarmos que o animal é um se vivo, que responde às condições do ambiente que lhes são impostas e não apenas máquinas de produzir carne.
Bife à Milanesa Recheado
Esta receita é indicada para dietas de baixo colesterol, tendo sido aprovada pelo InCor.
Ingredientes:
- 8 bifes de alcatra cortados finos
- 1 colher (café) de curry
- 1 xícara (chá) de queijo fresco light ralado grosso
- 2 claras
- 2 colheres (sopa) de salsinha
- farinha de aveia (o necessário)
- sal e pimenta a gosto
Para a guarnição
- 2 xícaras (chá) de purê de batatas
- 1 xícara (chá) de milho verde em conserva
- 1/2 xícara (chá) de molho branco
- 1 clara
- 1 colher (sopa) de farinha de aveia
- 1 colher (sopa) de mostarda
- molho de tomates
Modo de Preparo:
Tempere os bifes com sal, pimenta e curry; espalhe o queijo ralado sobre um bife e cubra com outro pressionando bem as bordas. Bata as claras com sal, pimenta e salsinha. Passe os bifes pela farinha de aveia, pelos ovos batidos e novamente pela farinha de aveia; coloque-os em uma assadeira untada com creme vegetal e asse-os por 10 minutos de cada lado em forno médio (180ºC). Misture o purê de batatas com o molho branco, o milho verde, a clara e a mostarda; tempere com sal e pimenta e junte a farinha de aveia. Faça croquetes com pequenas porções da mistura, passe-os pela farinha de aveia e aqueça por 7 minutos em forno forte (200oC). Sirva os bifes à milanesa com a guarnição e molho de tomates.
Por porção contém: 278 calorias, 62 mg colesterol
Fontes:
Revista Baixo Colesterol
Tel: (11) 6675-2299
cozinhaesaude@uol.com.br
SIC:(Serviço de Informação da Carne)
Selar a carne
Domingo é dia de churrasco! Para uma carne bem suculenta é necessário saber “selar” a carne. Sabe como faz?
Selar a carne, nada mais é, do que dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem quente (pode ser uma panela, grelha ou forno). Deve-se esperar formar uma “casquinha torradinha” na superfície da carne de um lado e depois do outro. Esse processo fará com que a superfície se feche, impedindo que os sucos naturais da carne fiquem retidos, evitando ressecamento. É importante não furar a carne com garfo, vire com uma espátula, ou uma pinça especial para carne, para evitar que a carne perca água pelo furo provocado pelo garfo.
Fontes:
SIC – Serviço de informação da carne
http://ronaldorossi.com.br/blog
TRASEIRO ESPECIAL OU TRASEIRO SERROTE - COXÃO
O traseiro serrote é dividido nos grandes cortes: LOMBO (contrafilé – filé de lobo e filé de costela, capa de filé e filé mignon), ALCATRA COMPLETA (maminha da alcatra, picanha e coração da alcatra) e COXÃO (coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, músculos traseiros –mole e duro).
Nesta postagem vamos observar os cortes do COXÃO.
COXÃO
Coxão mole
Termos utilizados: chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa, polpão.
Músculos principais: semimembranosus, sarotirius, adductor, gracilis, pectineus
Descrição: corte constituído do músculo do interior do coxão. É arredondado, com fibras curtas e de consistência macia. Bom prara assados, refogados, bifes finos e enrolados, picadinhos e pratos especiais, como bifes à milanesa e escalopes.
Equivalente em inglês: inside (top) round.
Lagarto
Termos utilizados: lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista, tatu.
Músculos principais: semitendinosus
Descrição: corte de fibras alongadas, magras e mais claras. Tem formato arredondado, alongado e bem definido. Geralmente utilizado como carne de panela, carne cozida desfiada ou como carne recheada assada. Também pode ser usado em rosbifes. O seu corte cru em fatias bem finas produz o famoso carpaccio.
Equivalente em inglês: eye of round.
Coxão duro
Termos utilizados: chã de fora, chindanca, coxão de fora.
Músculos principais: bíceps femoris
Descrição: corte constituído de músculo com fibras mais longas e rígidas, de textura grosseira e gordura concentrada na parte externa. Deve ser preparado em cozimento lento. Indicado para moer e para o preparo de ensopados, caldos ou molhos, refogados e cozidos de panela, como bife rolê.
Equivalente em inglês: flatround, outside (bottom) round.
Patinho
Termos utilizados: bochecha, caturnil, cabeça de lombo, bola.
Músculos principais: vastus intermedius, vastus lateralis, vastus medialis, rectus femoris.
Descrição: corte menos macio que o coração da alcatra, mas indicado para o preparo de bifes à milanesa, assados e cozidos de panela. Também é ideal para o preparo de produtos com carne moída crua (como o quibe cru) ou cozida (como bolos de carne e almôndegas). A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope.
Equivalente em inglês: knuckle.
Músculo mole.
Termos utilizados: músculo de primeira, tortuguita (espanhol)
Músculos principais: gastrocnemius, super digital flexor, sóleo.
Descrição: corte saboroso, mas rico em tecido conectivo. Entra no preparo de sopas, molhos e caldos de carne, podendo ser também usado e ensopados, guisados e carnes de panela. Difere do músculo duro por possuir menor conteúdo de tecido conectivo (mais músculos entre os feixes conjuntivos).
Equivalente em inglês: heel of round.
Músculo duro.
Termos utilizados: garrão, músculo de segunda, músculo da perna, canela
Músculos principais: flexor digital profundo, fibulares, extensores, poplíteo.
Descrição: Assim como o músculo do dianteiro, é muito saboroso, mas que deve ser cozido no calor úmido, cortado em cubos ou tiras. É indicado para o preparo de sopas, molhos, caldos, de carne e carne de panela, podendo ser também usado em refogados e guisados. Quando cortado transversalmente com o osso, é também chamado de ossobuco.
Equivalente em inglês: hindshank.
Ossobuco
Músculos principais: os mesmos presentes no músculo duro.
Descrição: bifes obtidos de cortes transversais realizados na canela do bovino. O ossobuco possui, no centro do bife, o osso (tíbia) com tutano. O tutano é a medula de ossos longos, constituindo-se de uma substância rosada, mole e gordurosa. Quando o ossobuco é submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas, guisados e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.
Equivalente em inglês: shank steak, shank cross cut.
Rabo
Termos utilizados: rabada
Descrição: corte de carne com osso muito saboros, excelente para ensopados e cozidos.
Equivalente em inglês: tail
Conheça todos os cortes:
DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO
COSTILHAR
TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO
Fonte:
GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
http://www.brazilianbeef.org.br/
http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/
Conheça todos os cortes:
DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO
COSTILHAR
TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO
Fonte:
GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
http://www.brazilianbeef.org.br/
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Como preparar um bom bife.
É fácil, basta seguir algumas dicas.
Como escolher o corte:
O preparo de um bom bife começa com a escolha do corte de carne. E, talvez, esse seja o passo mais importante. O CONTRAFILÉ é tradicional para bife, tem um preço acessível, é macio e saboroso. O FILÉ MIGNON é bem mais caro que o contrafilé, porém é muito macio, tem sabor mais tênue. Não tem nervos ou camadas de gordura, sendo 100% aproveitado. O COCHÃO (mole ou duro) não é tão macio, possui uma camada de gordura fina e cartilagens que dá a ele consistência dura, mas tem bom sabor. Não há diferença na consistência entre cochão duro e cochão mole, só no preço. Já o PATINHO é um bom corte, mas não é tão saboroso, tem como vantagem o fato de ser mais barato e não possuir muita gordura, porém, o bife fica seco.
Cortar a carne:
Devemos observar a direção das fibras musculares e cortar no sentido contrário ao das fibras. Basta posicionar a lâmina da faca em relação às fibras de modo que forme com elas um ângulo de 90 graus (sentido transversal). Esse procedimento garante que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras), deixando ao dente o trabalho mais fácil (o de apenas separar as fibras).
Use um amaciante:
Não bata o bife. Isso fará com que as fibras musculares se rompam, liberando água. Seus bifes perderão maciez e suculência, podendo ficar como “sola de sapato”.
Você pode usar amaciante de carne comercial, ou utilizar alguns tipos de frutas, como o abacaxi, que possui uma substancia chamada bromelina que quebra proteínas e deixa o bife macio, cuidado para não colocar em excesso, pois pode amaciar demais, comprometendo a qualidade do bife. O mamão também possui uma substância amaciante, a papayna, da mesma forma que o abacaxi, não deve ser usado em excesso.
Temperar:
Pode-se utilizar apenas sal, para sentir apenas o sabor da carne. Alho, orégano, cominho são opcionais
Fritar:
Pode-se usar óleo vegetal, Azeites, manteiga e gordura vegetal hidrogenada (margarina), cada um dará um sabor diferente e saberá com o tempo o seu preferido. Coloque um pouco de óleo, o suficiente para deixar a frigideira brilhando (faça isso com ela um pouco quente), deixe esquentar e quando bem quente coloque o bife. Um de cada vez. Bifes odeiam multidões e soltam água, ficando menos suculentos.
Não amasse o bife, pois fará que perca água e ficará mais duro. Quando estiver dourado, vire o bife. Evite espetar a carne com garfo. Quando você fura a carne com um garfo, os sucos naturais escorrem e ela poderá ficar seca e menos saborosa. Pode-se utilizar uma pinça especial para carne, ou espátula. O tempo de fritura depende do ponto em que deseja o bife.
Churrasco de cupim
Adriano Gabriel, da Casa do Churrasqueiro, ensina a receita de um delicioso cupim.
TRASEIRO ESPECIAL OU TRASEIRO SERROTE - ALCATRA
O quarto traseiro total é separado do quarto dianteiro entre a 5ª e a 6ª costelas. O traseiro total é dividido em costilhar e corte serrote a uma distância média de 20cm da coluna vertebral.
O traseiro serrote é dividido nos grandes cortes: LOMBO (contrafilé – filé de lobo e filé de costela, capa de filé e filé mignon), ALCATRA COMPLETA (maminha da alcatra, picanha e coração da alcatra) e COXÃO (coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, músculos traseiros –mole e duro).
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Nesta postagem vamos observar os cortes da ALCATRA.
ALCATRA
Também chamda de alcatra-grossa, coice e alcatre. O corte completo, sem o lombo, compreende o coração da alcatra, a picanha e a maminha. Equivalente ao termo rump em inglês.
Coração da alcatra
Termos utilizados: miolo da alcatra, centro da alcatra, alcatra (propriamente dita)
Músculos principais: glúteos medius, gluteos accessorius, glúteos profundus
Descrição: um dos cortes mais apreciados do trazeiro, possui fibras relativamente curtas, smelhantes às do coxão mole, porém mais macias, Usada principalmente no preparo de bifes, churrascos e grelhados, sendo também boa para assados, refogados, picadinhos e pratos especiais, como medalhões e escalopes.
Equivalente em inglês: eye of rump.
Picanha
Termos utilizados: tapa no quadril, quadril
Músculos principais: bíceps femoris (parte superior)
Descrição: corte excelente para churrasco, por ser bastante macio, marmorizado e com boa capa de gordura. É bastante suculento, tem sabor acentuado e de fácil preparo. A picanha pesa entre 1,0 a 1,5 Kg. Portanto, pesos maiores indicam a venda de picanha juntamente com parte do coxão duro que não foi separada. Preferência nacioanal, não há côo dissociar um bom churrasco de uma bela fatia de picanha. É importante prepara-la com a capa de gordura para acentuar o sabor e a maciez. A picanha também é adequada para assados, bifes, grelhados e carnes de panela.
Equivalente em inglês: cup os rump
Maminha da alcatra
Termos utilizados: maminha, ponta de alcatra
Músculos principais: tensor fasciae latae.
Descrição: corte com maior quantidade de gordura e mais macio da alcatra. É suculento e de sabor suave, sendo recomendado para churrascos, assados, grelhados ou para fazer carnes de panela e bifes bem passados. Para acentuar sua maciez e sabor, os bifes devem ser cortados contra as fibras.
Equivalente em inglês: tail of rump.
Conheça todos os cortes:
DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO
COSTILHAR
TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO
Fonte: Conheça todos os cortes:
DIANTEIRO:
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TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO
GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
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TRASEIRO ESPECIAL OU TRASEIRO SERROTE - LOMBO
O quarto traseiro total é separado do quarto dianteiro entre a 5ª e a 6ª costelas. O traseiro total é dividido em costilhar e corte serrote a uma distância média de 20cm da coluna vertebral.
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Nesta postagem vamos observar os cortes do LOMBO.
LOMBO
Contrafilé
Os cortes de contrafilé são chamados desta maneira devido à sua localização na carnaça bovina. Situa-se separado do filé mignon apenas pelas vértebras lombares, ou seja, “contra o filé”. O contrafilé é constituído dos cortes filé de lombo e filé de costela. Equivalente ao termo loin em inglês.
Filé de lombo
Termos utilizados: contrafilé de lombo, lombo, filé curto, filé.
Músculos principais: longissimus dorsi (porção caudal), glúteos medius, intercostais.
Descrição: corte especial da ponta caudal do contrafilé, é uma carne macia e de sabor acentuado, de forma arredondada e com uma capa de gordura lateral que mantém a umidade da carne quando assada. Ideal pra bifes, assados e grelhados. Também utilizado para churrasco, rosbifes, picadinhos e pratos especiais, como medalhões e estrogonofre.
Equivalente em inglês: striplin, roast beef. Equivalente à porção T-bone do contrafilé.
Filé de costela
Termos utilizados: contrafilé de costela, charneira, entrecote, noix.
Músculos principais: longissimus dorsi (porção cranial), intercostais
Descrição: corte especial da ponta cranial do contrafilé. Carne macia, suculenta e de sabor característico. Ideal pra churrasco, assados e grelhados. Também pode ser usado no preparo de refogados e picadinhos.
Equivalente em inglês: rib eye roll (cube roll). Equivalente à porção seven-bone do contrafilé
Capa de filé
Músculos principais: longissimus dorsi (porção torácica), trapezius (porção torácica), rhomboideus (porção torácica).
Descrição: corte das massas musculares sobrepostas ao filé de costela. Possui textura desigual e muitos nervos. Usada para fazer m olhos de carne, refogados, ensopados e picadinhos, bem como assados, grelhados e churrasco. Bom para carne moída.
Equivalente em inglês: rib cap.
Variantes do lombo
Bisteca
Termos utilizados: chuleta
Músculos principais: longissimus dorsi, glúteos medius, intercostais
Descrição: corte especial do contrafilé obtido de seções transversais do lombo com osso da costela (com ou em a capa do filé), depois de retirado o filé mignon. Tem as mesmas características do contrafilé: carne macia, suculenta e de sabor característico. Entretanto, como toda carne preparada com osso, possui um sabor muito especial. Ideal pra bifes, grelhados rápidos e churrasco. Também pode ser usada no preparo de rosbife.
Equivalente em inglês: rib steak (seven-bone).
T-bone
Músculos principais: longissimus dorsi, psoas major, psoas minor, iliacus.
Descrição: corte trasversal da parte caudal do contrafilé, obtido de seções tranversais do filé de lombo com osso (parte superior do corte) e abrangendo o filé mignon (parte inferior do corte). Carne macia, suculenta, entremeada de gordura e muito saborosa. Ideal para bifes, grelhados rápidos e churrasco. Também pode ser usada no preparo de rosbife.
Equivalente em inglês: T-bone stak.
Conheça todos os cortes:
DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO
COSTILHAR
TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO
Fonte:
GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
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COSTILHAR OU PONTA DE AGULHA
O costilhar compreende as costelas, a partir da 6ª, separada do corte serrote a uma distância média de 20cm da coluna vertebral, compreende as costelas, a partir da 6ª e os músculos abdominais.
O costilhar se divide nos cortes: Costela do traseiro, matambre e vazio (bife do vazio, fraldinha e diafragma).
COSTELA DO TRASEIRO
Termos utilizados: costela mingua, assado, costela ponta de agulha
Músculos principais: latissimus dorsi, serratus ventralis, cutâneos trunci, reto abdominal, intercostais.
Descrição: parte inferior da caixa torácica do boi, a costela do traseiro possui ossos mais finos e bastante cartilagem entremeada com gordura. É uma carne extremamente saborosa, ideal para churrasco, mas deve ser cozida por um tempo longo a uma temperatura baixa (distante do braseiro) e sob “bafo”, para torna-la macia. Também pode ser usada em assados, ensopados e molhos ou sopas. A costela pode estar envolvida pelo matambre, que deve ser retirado e preparado em separado.
Equivalente em inglês: back ribs.
MATAMBRE
Músculo principal: latissimus dorsi
Descrição: tira de carne de cor rosada que envolve a costela do traseiro. Tem seu nome originado do espanhol mata hambre (mata a fome), pois quando um bovino é abatido a primeira peça de carne a ser servida como aperitivo aos vaqueiros durante os preparativos das refeições. Seu uso é muito comum n o processamento de carnes salgadas (charque, jerked beef e carne de sol). Pode ser preparada grelhada ou como carne assada recheada e enrolada (geralmente com legumes, linguiça e ovos).
Equivalente em inglês: cube roll cover.
VAZIO
Equivalente ao termos flank em inglês, o vazio, também conhecido como flanco e aba de filé, pode ser dividido nos cortes bife do vazio, fraldinha e diafragma.
Bife do vazio
Termos utilizados: pacu, bife do flanco
Músculos principais: rectus abdominis
Descrição: corte muscular da parte posterior do vazio, constituído de feixes musculares grossos e longos. É um corte duro, mas fica ótimo no preparo de marinados, sopas, molhos, caldos de carnes, carne de panela, bifes rolê, picadinhos e carne moída.
Equivalente em inglês: flank steak.
Fraldinha
Termos utilizados: fralda
Músculos principais: obliquus abdominis internus
Descrição: corte pequeno e de fibras longas, obtido da parte lateral do vazio e da parte posterior da costela do traseiro. Contém pouca gordura e fibras soltas conferindo à carne uma relativa maciez e sabor característicos, sendo indicada para churrascos (cortada em tiras grossas). Também fica bom em ensopados, picadinhos, carne cozida desfiada, carne recheada, carne moída, caldos e sopas.
Equivalente em inglês: thin flank.
Diafragma
Termos utilizados: entranha fina, lombinho
Músculos principais: diafragma
Descrição: corte extremamente escuro e de sabor forte e característico. Pouco consumido no Brasil, após a remoção do tecido conectivo deve ser preparado marinado, podendo ser grelhado ou assado.
Equivalente em inglês: skirt ou diafhragm.
Conheça todos os cortes:
DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO
COSTILHAR
TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO
Fonte:
GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
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CORTES DO DIANTEIRO - ACÉM COMPLETO
O dianteiro se divide em PALETA e ACÉM COMPLETO (dianteiro sem paleta). Nesta segunda postagem sobre o quarto traseiro, vamos falar sobre o ACÉM COMPLETO.
Cupim
Termos utilizados: giba, mamilo.
Músculos principais: Trapezius, Romboideus.
Descrição: presente apenas em zebuínos e suas cruzas (azebuados). Caracterizado pela gordura entremeada na carne, que lhe confere sabor e maciez únicos. Deve ser sempre cozido lentamente. Bastante apreciado pelos brasileiros, é um corte ideal para assados e churrasco. É geralmente assado, em forno ou churrasqueira, enrolado em várias camadas de papel celofane (para culinária), que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco. Antes de assado, pode ser cozido previamente em panela de pressão.
Equivalente em inglês: Hump.
Acém
Termos utilizados: agulha, lombo de agulha, alcatrinha, tirante, lombo acém.
Músculos principais: Trapezius (porção torácica), Longissimus dorsi (porção torácica), Spinalis dorsi (porção torácica), Subscapularis.
Descrição: maior corte e um dos mais macios do dianteiro; possui uma carne magra e que deve ser cozida em calor úmido. Adequado para ensopados, picadinhos, assados e no preparo de bifes de panela, carne recheada ou preparada com molho. Excelente para carne moída.
Equivalente em inglês: Chuck roll.
Pescoço
Músculos principais: trapezius (porção cervical), spinalis dorsi (porção cervical), splenius.
Descrição: um dos cortes mais econômicos, mas com bastante gordura. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Normalmente utilizado no preparo de carne moída, guisados, carne de panela ou cozidos com molho.
Equivalente em inglês: Neck
Costela de dianteiro
Termos utilizados: costela, ripa de costela, assado.
Músculos principais: serratus ventralis, cutâneos trunci, reto torácico, intercostais
Descrição: geralmente preparada com osso, possui um sabor muito especial. Por ser um corte com músculos duros, de fibras grossas e compridas, exige um tempo de cozimento mais longo. É, portanto, adequado para o preparo em cozimento úmido lento. Excelente para churrasco no “bafo”.
Equivalente em inglês: Short ribs.
Peito
Músculos principais: pectoralis, intercostais
Descrição: constituído de músculos e fibras grossas e compridas e gordura de cor amarela. Muito usado em cozidos para o preparo de caldos de carne. Deve ser cozido lentamente em calor úmido: carne de panela, enrolados com molho, sopas e refogados. Quando usado num churrasco, deve ser grelhado em calor alto e por várias horas.
Equivalente em inglês: brisket.
Termos utilizados: granito, maça do peito, posta porda.
Conheça todos os cortes:
DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO
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TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO
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DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO
COSTILHAR
TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO
Fonte:
GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.http://www.brazilianbeef.org.br/
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CORTES DO QUARTO DIANTEIRO – PALETA
O dianteiro é separado do traseiro entre a 5ª e a 6ª costelas, se divide em PALETA e ACÉM COMPLETO(dianteiro sem paleta). Na postagem de hoje, vamos falar sobre os cortes da paleta.
PALETA – PÁ (raquete, peixinho e coração da paleta) + MÚSCULO DO DIANTEIRO)
Termos utilizados: sete, segundo coió, ganhadora, língua.
Músculo principal: infra-espinhoso (infraspinatus)
Descrição: corte com fibras musculares longas e gordura concentrada. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou fazer molhos. Também fornece bons assados e bifes.
Equivalente em inglês: Blade clod.
Peixinho
Termos utilizados: lagartinho, lombinho, coió, tatuzinho da paleta.
Músculo principal: supra-espinhoso (Suprapinatus)
Descrição: corte macio e saboroso, da melhor parte do dianteiro. Ideal para assados e pratos especiais, como carne recheada ou escalopes ao molho madeira. Também rende excelentes molhos, cozidos e ensopados.
Equivalente em inglês: Chuck tender.
Coração da paleta
Músculo principal: Tríceps brachii
Descrição: corte de fibras musculares curtas e magras, com quantidade relativa de nervos e gorduras. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou para fazer molhos.
Equivalente em inglês: Shouder clod
Músculo do dianteiro
Termos utilizados: músculo duro, braço, mão de vaca.
Músculos principais: bíceps braquial, extensores, flexores
Descrição: corte extremamente saboroso, mas deve ser cozido no calor úmido, cortado em cubos ou tiras. É indicado para o preparo de sopas, caldos de carne e carne de panela, podendo ser também usado em refogados e guisados.
Equivalente em inglês: Fore shank
Conheça todos os cortes:
DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO
COSTILHAR
TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO
Fonte:
GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
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